За останні місяці ресторанна галузь України переживає надзвичайно складний період: зростають витрати, падає купівельна спроможність клієнтів, і в результаті — заклади закриваються. За даними, які наводить ресторанний консультант Ольга Насонова, до кінця року в Києві може закритися до 20% ресторанів. Це стосується не тільки нових чи слабких бізнесів, але й давно працюючих закладів, які ще донедавна мали стабільну аудиторію.

І от від 1 жовтня 2025 року набувають чинності нові вимоги, закладені в Закон України від 16.07.2025 4536-IX «Про внесення змін до Податкового кодексу України та інших законодавчих актів України у зв’язку з прийняттям Закону України «Про інтегроване запобігання та контроль промислового забруднення». Здавалося б, до чого тут промислове забруднення і ресторани? Але диявол у деталях: цим законом вводяться норми середніх зарплат, доходи та підтвердження відповідності ними — зокрема для тих бізнесів, які мають ліцензії на роздрібний продаж підакцизних товарів (алкоголь, тютюн, пальне).

Що змінюється

Відтепер, для суб'єктів господарювання, що мають алкогольні та тютюнові ліцензії, середня зарплата працівників має бути не менш ніж 2 мінімальних зарплат, станом на зараз 16 000 грн. Для об'єктів із меншою площею чи поза межами обласних центрів/Києва — можливі знижені вимоги (1,5 мінімальної) за певних умов. Якщо ці вимоги не дотримуються три календарних місяці поспіль, ліцензія на підакцизну діяльність може бути анульована.

Чому це загрожує ресторанам

Як ресторатор, бачу декілька критичних моментів, через які нові норми можуть не просто ускладнити, а суттєво підірвати можливість балансувати — особливо для середніх і малих закладів.

У різних країнах є різна культура чайових, із якої випливає і формування зарплат. У США, наприклад, вам частіше за все 18−25% чайових одразу впишуть у рахунок, а в Південній Кореї чи Японії це можуть сприйняти як приниження. В Україні історично склалося, що гості здебільшого залишають 10% «на чай», дохід працівників у залі — барменів, офіціантів, хостес більшою мірою формується за рахунок чайових. І так історично склалося, що ці працівники отримують мінімальну зарплату від роботодавця і додаткові бонуси від гостей. У доковідні часи один відомий ресторан, що славився щедрими гостями, брав з офіціантів 3 000 грн на місяць за можливість у них працювати й направляли ці «взноси» на преміювання працівників кухні.

Це я до чого — невисока зарплата частини ресторанних працівників є такою не через те, що вони отримують зарплату в конверті, а тому що такі правила гри на ринку.

Відьма-бар «Лиса гора» працює в Києві з 2017 року. За цей час офіційна інфляція у країні склала 97%, наш зарплатний фонд зріс майже втричі, коктейль зі 120 грн здорожчав до 290 грн, а місячна виручка зараз складає трохи меншу суму, ніж ми мали у 2017 році. І будь-яке збільшення витратної частини може вивести наш бізнес в мінус. Уже зараз він балансує на грані й скоріше виконує соціальну функцію, забезпечуючи команду робочими місцями, а бюджет — податковими надходженнями, але не забезпечуючи бізнес системними прибутками. Цю тенденцію ми спостерігаємо майже рік: маючи успішний заклад і стабільну наповненість, ми чітко бачимо, що гості почали економити. Проведений час у закладі той самий, а середній чек — менше. Гості визначають для себе, яку суму готові витратити і не виходять за свої обмеження. Якщо у перші роки роботи ми продавали в середньому 2 000 коктейлів на місяць, то зараз удвічі менше при співставній кількості гостей.

Такі тенденції відмічають більшість колег із ресторанного ринку: уже зараз багато ресторанів працюють на межі — витрати на продуктові ресурси, енергію, оренду, комуналку ростуть. Підвищення середньої зарплати працівникам — це додатковий важливий, але суттєвий тягар. Для того, щоб ресторатору тримати середню зарплату на рівні 2x мінімалки, доведеться або скорочувати кількість персоналу, або підіймати зарплати, або переглядати меню (або всі три пункти).

Гірший сервіс, вищі ціни

Які наслідки дії цього закону? Перш за все, знову зростуть ціни. Можливо, не пропорційно зростанню додаткових витрат для бізнесу, але зростуть. При цьому, є усвідомлення, що шлях у бік підвищення цін на меню — це шлях ризику. Якщо ціни в закладі виростуть значно, частина клієнтів просто припинить ходити. Це логіка попиту. У центрі великих міст, де конкуренція висока, клієнти дуже чутливі до ціни та до співвідношення ціни і якості. Якщо утримаєш якість — можна підняти ціни, але це обмежений простір. Тим більше, що утримати якість сервісу на «довоєнному» рівні абсолютно неможливо — нестача працівників колосальна.

Заклади, розташовані поза Києвом або обласними центрами, або далеко від таких, мають трохи більш «щадні» вимоги (1,5x мінімальної зарплати), але ці вимоги теж можуть бути важкими для них, особливо якщо клієнтська база не дуже платоспроможна. Об'єкти малого розміру й ті, що працюють у туристичних чи сезонних зонах, змушені працювати зі значно меншим кеш-флоу цілий рік.

Бізнесу завжди потрібно прогнозувати витрати і доходи, але нині багато чинників мінливі: війна, інфраструктурні ризики, ціни на енергію, продукти, логістику. Нові законодавчі вимоги додають іще один шар невизначеності — чи вдасться протягом трьох місяців витримати нормативні вимоги? Якщо ні — ризик анулювання ліцензії. Або — ресторанний бізнес піде «в тінь» і бюджет отримає зворотній ефект. Хоча, судячи з тенденцій на ринку, бюджет у будь-якому разі отримає зворотній ефект, адже прогнози експертів щодо закриття 20% закладів, особливо з прийняттям цього закону, цілком виправдані.