Українські ресторани влітку тримають ціни

У містах-мільйонниках основний попит на відвідування ресторану доводиться на осінь, зиму і весну, ресторани на курортах - навпаки, більше заробляють влітку. Так, основна маса рестораторів намагається не підвищувати ціни.

Наша компанія спостерігає, що цього літа ціни в українських кафе і ресторанах мало відрізняються від попереднього сезону - максимум на п'ять-десять відсотків в залежності від сегменту.

Всі пам'ятають, що країну в 2014-2015 накрила економічна криза, тоді всі галузі HoReCa, зокрема і ресторанна, пережили великий відтік клієнтів. Тоді в 2014 році ціни зросли спочатку на чверть, пізніше в 2015 році - на 15-20%. Але переживши спад попиту, ресторатори старалися більше істотно не підвищувати ціни, а навпаки, стримувати їх і підвищувати поступово на 5-10% за рік. Втім, щоб зберегти прибутковість бізнесу, їм довелося переглянути закупівельну політику і оптимізувати бізнес-процеси. Деякі ресторатори зробили це за допомогою систем автоматизації - так званих онлайн-кас, щоб скоротити витрати, стежити за роботою персоналу, легше і швидше проводити інвентаризації, контролювати закупівлі, налаштовувати системи лояльності тощо. Системи автоматизації допомагають швидше проводити вибіркову або повну інвентаризацію, тримати актуальні дані про залишки на складі і краще планувати закупівлі. У період, коли продукти серйозно дорожчають (в роздробі деякі позиції стали дорожчими на 35% відносно до минулого року), автоматизація допомагає заощадити.

Звичайно, літо - для більшості закладів - час затишшя. Найменше заробляють влітку ті ресторани, у яких немає залів з панорамними вікнами, відкритих терас, а також ті, що розташовані в бізнес-центрах. У кращій ситуації ті, у кого є тераси з видом на воду або ті, що розташовані у гарних прохідних місцях з великим скупченням туристів.

Літо - прекрасна можливість оптимізувати меню. За рахунок низьких цін на сезонні овочі та фрукти, можна скласти вдалу пропозицію. Є й сезонні тенденції, які повторюються з року в рік: це холодні супи, прохолодні напої, лимонади і холодний чай, ігристе вино, десерти з сезонних фруктів і ягід, муси, фруктові салати. Смакові уподобання людей змінюються в бік більш легких страв, не "розігріваючих», а «охолоджуючих» апетит.

Говорити ж про конкретні зміни середнього чека влітку досить складно. Залежить в цьому випадку від асортименту, який вводиться, тобто якщо холодні напої влітку будуть коштувати дешевше гарячих взимку, то середній чек може зменшитися.

У курортних місцях (а курортів в Україні понад чотири десятки) ситуація прямо протилежна, середній чек зростає. Люди приїжджають відпочивати і витрачати гроші. У кожної родини своя програма, куди входять, звичайно, походи в ресторан.

У спекотну пору вимоги до якості продуктів підвищуються багаторазово, тому що популярні позиції одночасно і самі швидко псуються. Нерідко ресторанам доводиться додатково закуповувати холодильне обладнання.

Веранди збільшують прибуток

Вибір ресторану влітку для відвідувачів частіше буває імпульсивним, ніж взимку. Щоб привабити відвідувачів, багато хто використовує бонуси та акції. А також різні маркетингові прийоми: розіграші, виступи зірок, подарунки закоханим парам, створюють розваги для дітей - повітряні кульки, малювання піском і багато іншого.

Літні веранди - ще один тренд, інтерес до якого в Україні зростає. Поступово ресторатори зрозуміли, що при грамотному управлінні веранда або тераса вплине на прибуток. Так, за нашими спостереженнями, в гарну погоду веранда або тераса може залучити до 20% відвідувачів додатково. Але для цього веранда має бути чистою, в повітрі не повинен відчуватися вихлопний газ, якщо це вечірній час, то має бути відповідне освітлення та пледи.

Ті, хто витрачають кошти на облаштування веранд і терас, уважніше підходять до дизайну і технічних аспектів. Декотрі, через брак місць на тротуарі, забирають територію паркувальної кишені - таке рішення називається парклет.

Комфортні крісла, вільна розстановка, яка зонується огорожєю, та швидкий Wi-Fi допомагають залучити додаткових відвідувачів. Також варто подумати про розваги для дітей і можливість відвідати ресторан із домашніми тваринами.