Тато і мама бренду. Хто такий шеф-кухар у ресторані

12 вересня 2018, 17:00

Оптимістам завжди щастить. Випробувавши цей постулат на собі, Віктор Тітов, бренд-шеф мережі G-GROUP і засновник Асоціації шеф-кухарів Півдня України, на своїй кухні намагається дотримуватися такого правила. Зараз під його керівництвом відразу кілька ресторанів – американської, близькосхідної, італійської та китайської кухні, де трудиться одна велика команда.

А починалося все зі смаженої картоплі. Її майбутній кулінар приготував у віці 5 років, коли захворіла мама, і дуже захотілося допомогти та погодувати молодшого брата. Потім були млинці та оладки. Але про масштаби професії Віктор тоді ще не думав. Згадує, що прийшов у кулінарію з іншого боку. Мріяв бути медиком, старанно вчився і хотів лікувати людей, але сім'я не могла собі дозволити університет.
«Медична освіта в Україні – задоволення не з дешевих, а в той момент водичка з хлібом була і за сніданок, і за вечерю з десертом», – розповідає Віктор Тітов. Закінчивши школу з хорошим результатом, без особливих проблем вступив на теплофізику – спеціальність престижну, але дуже далеку за духом. Недовго думаючи, навчання він покинув, пройшов курси і одразу, як то кажуть, став до роботи.

Відео дня



Зараз Віктор Тітов – бренд шеф-кухар 5 закладів, а за час, що працює в G-GROUP, відкрили вже 15 ресторанів. До цього було ще 6-7 закладів, де працював досить довго – рік і довше. Зараз, нарікає кулінар, чомусь так заведено: місяць-два відпрацював і нумо шукати нове місце.
«Молодь не розуміє, що можна працювати в одному закладі тривалий термін, і водночас розвиватися – відвідувати майстер-класи, семінари, лекції, вчитися чогось нового. А ось бігаючи з кухні на кухню, легко втратити репутацію і звикнути до таких щурячих перегонів», – упевнений шеф-кухар.

Велика проблема українського кулінарного бізнесу, на його думку, – освіта, що відстає від західної, і, як наслідок, брак професіоналів. «Адже раніше як вважалося: не можу дозволити собі якусь престижнішу професію, піду на кухню і не буду голодним. Людей, які адекватно ставляться до професії, не так вже й багато. Саме тому ми створили Асоціацію шеф-кухарів Півдня України», – розмірковує кулінар.
Її глобальна мета – це виробити єдині стандарти якості для всіх українських ресторанів, допомогти кулінарам розвиватися і здобувати новий досвід, експериментувати і шукати себе.
Спочатку Віктор Тітов хотів це реалізувати локально, у своєму ресторані, але дуже скоро зрозумів, що такий варіант не пройде. Пропрацювавши рік, людина йде на вищу посаду і доводиться весь час когось вчити з азів. «У межах одного ресторану постійно це робити нереально – просто марна праця, тому я вирішив мислити глобальніше», – пояснив він.

Головне правило – не давати продукт, який викликає питання і сумніви щодо якості
Асоціація розрахована на тих, хто не спроможний платити за якісну освіту, майстер-класи та лекції. Більшість з них – абсолютно безкоштовні.

Надихнувшись західною шеф-групою, яка проводить конкурси, Віктор Тітов вирішив, що в Україні має бути кубок з кулінарії. Цього року за нього змагатимуться кулінари зі всієї країни вже втретє.

Ще одна ідея, про яку говорить Віктор Тітов, – популяризація української кухні та локальних продуктів. У лютому проводили дні національних страв, через місяць стартує перший гастро-тур.

«Хочемо показати кухарям, які продукти є в інших регіонах. Потрібно прибрати велику кількість посередників і купувати кращі продукти безпосередньо у виробників», – впевнений Віктор Тітов.

У хороших шеф-кухарів, вважає кулінар, кухня як місце особливо не відрізняється. Можливо, трохи різняться набір інструментів, розташування, подача страв, але основні принципи, сама система роботи скрізь однакові і залишаються незмінними.

Головне правило – не давати продукт, який викликає питання і сумніви щодо якості.
Немає людей, які не помиляються, впевнений Віктор. Перш ніж ухвалювати якесь рішення, потрібно розібратися в ситуації, переговорити з людиною. Рубати зопалу не можна. Іноді на щось доводиться заплющувати очі.


«Я не прихильник штрафів. Якщо людина в чомусь провинилася, хлопчики віджимаються, дівчатка присідають. Дехто каже: «Шеф, ти – садист, так не можна». Тоді я пропоную вибрати: або ж як в інших ресторанах матеріальний штраф, або ж хвилинка фізкультури», – розповідає шеф.
Але без покарань тих, хто провинився, залишати, на його думку, не можна. Інакше виробляється якесь зневажливе ставлення до своєї справи.

Універсального закляття, як гарантовано вивести ресторан в лідери, ніхто не придумав, віджартовується кулінар.

Успіх – це професіоналізм топ-менеджера, далі він набере правильну команду, а потім старання і щоденна робота всіх та кожного

За словами Віктора, шеф – це і мама-тато в закладі для ресторану, це і маркетолог, і фінансист, це топ-менеджер компанії, який володіє необхідною інформацією і великим багажем знань, щоб бізнес власників був успішним.

«Потрібно бути впевненим у тому, що робиш, бути оптимістом і тоді все вдасться», – радить Віктор Тітов.

5 питань до Віктора Тітова

1. Скільки становив стартовий капітал Вашого бізнесу?

Ресторану у мене немає, проте є Асоціація – моє дітище. Спочатку ми вклали десь приблизно 15 тис. грн, а далі – більше.

2. Яка була найбільша перешкода для Вашого бізнесу?

Непрофесіоналізм та невіра оточуючих, що щось можливо робити безкоштовно. Асоціація – це некомерційна організація. Ми не заробляємо на майстер-класах, та багатьом це не зрозуміло. Але я зі своїх колег грошей не беру.

3. Почали б Ви ще раз все спочатку?

З нуля – ні. Насправді, це важка праця. Багато витрачено часу, ночей не досипав. Все-таки краще розвивати далі Асоціацію, аніж починати все спочатку.

4. Хто з бізнесменів Вас надихає?

Дуже багато гідних людей, насправді. Наприклад, у плані організації ресторанів в Одесі мені імпонує підхід Сави Лібкіна – він профі.

5. На що б Ви ніколи не пішли заради успіху в бізнесі?

Обман. Коли ти брешеш або лукавиш, виходить зовсім недобре. Краще взагалі цим не займатися.

Читайте також

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X