Король десертів. Як кондитерське ремесло дисциплінує кулінара
«Будь-який кондитер може стати кухарем, але з кулінара перекваліфікуватися в кондитери можуть лише одиниці. Саме тому, що це діаметрально протилежні речі», – вважає власник кондитерської Сміян і «король десертів» Кирило Сміян.
Справді смачна страва вийде лише у того, хто точно слідує рецепту. Кондитерка, за його словами, в цьому плані дисциплінує людей. Тут важливо звертати увагу на деталі, процеси і бути точним до міліграмів, адже від цього залежить смакова палітра.
Сміян з точністю до градуса знає всі 4 температурні режими, при яких випікається круасан. Він їздив переймати рецепт класичного чізкейку в Америку, вміє сам готувати масу улюблених десертів і возить своїх співробітників на найкращі майстер-класи світу переймати досвід. Але ще якихось 5 років тому Кирило займався бізнесом в іншій галузі і зовсім не думав ні про десерти, ні про кондитерську.
Кондитерка – дисциплінує людей
«У мене було порожнє приміщення, яке хотілося якось задіяти. Поміркувавши, чим би мені таким зайнятися, вирішив спробувати себе в новій справі», – згадує він. Зараз основний бізнес відійшов на другий план, ним займається дружина, а ось те, що замислювалося просто як хобі, стало улюбленою справою, яка приносить прибуток.
Перший десерт Кирило приготував для тієї самої кондитерської – це був празький торт. Просто знайшов в інтернеті рецепт, що сподобався, і зробив все точнісінько, як там описано. На наступний день його розкупили ще до обіду. Потім були перші еклери, наполеон і чізкейк. Але бути аматором Сміян не хотів, тому вирішив всерйоз зайнятися своєю освітою.
Почав їздити на батьківщину популярних десертів – до Франції, Італії, Америки і переймати досвід.
«Неважливо, яка у кого базова освіта. Головне, щоб людина була хороша і бажання вдосконалюватися. Маючи якусь практику і розуміння життя, можна домогтися всього», – вважає кондитер.
У Франції людина, яка приходить вчитися кондитерському ремеслу, повинна мінімум пропрацювати 5 років підмайстром, щоб дорости до якихось серйозних процесів на кухні. В Україні ж, журиться Сміян, працівникам не вистачає посидючості і прагнення. Приходять влаштовуватися на роботу, практично нічого не вміють і хочуть відразу отримувати зарплату кондитера.
За його словами, професійними кондитерами по праву можуть вважатися домашні кондитери. Це ті, хто виконує всі процеси від початку і до кінця: закуповують продукти, приймають замовлення, виготовляють десерти, декорують і доставляють клієнту. Адже в закладі кожен процес закріплений за окремою людиною. Хтось робить бісквіти, а хтось тільки крем і так далі.
У себе на виробництві кондитер часто змінює людей з одного процесу на інший, щоб ті були універсальними бійцями.
Зараз у нього 3 кондитерських, вони також обслуговують 15 ресторанів та 22 кав'ярні. При цьому, визнає кондитер, виробляють фізично менше, ніж можуть продавати. Але наступний етап – це перехід у промислове виробництво, чого Сміян дуже не хоче. «Адже це буде вже зовсім інший продукт», – пояснює він.
Наприклад, у Франції є всесвітньо відома кондитерська, де, за чутками, роблять найкращі макарони в світі. Однак тепер це не так. Десерт почали випускати з допомогою машини, людська праця зведена до мінімуму. Звичайний макарон коштує 1,8 євро, а той, що на замовлення зроблений кондитером, – 2,5 євро. Але в Україні, за словами кулінара, ми ще не доросли до десертів за такою ціною.
З іншого боку потрібно розвивати гостей, споживачів, щоб вони почали розуміти, в чому різниця смаку і якості.
Для цього Кирило Сміян організовує величезну кондитерську школу, яка буде працювати 5 днів на тиждень. 3 дні будуть майстер-класи для професіоналів, а два – для домогосподарок і дітей. Середня вартість в межах 500-600 грн.
«Заробити на цьому проекті я не планував, я все одно отримаю непрямі дивіденди від школи – нових кваліфікованих співробітників», – посміхається кондитер.
На свою кухню в кондитерських заходить раз на тиждень – щоб провести збори, обговорити план дій і поточні справи. Зазвичай це розмова за чашкою кави, де кожен із співробітників може пригоститися будь-яким десертом.
«Я не обмежую нікого: хочеш їсти кожен день наполеон – їж, хочеш пити каву – пий. Коли людина старається, дегустує, вона починає помалу розбиратися в смаках, запахах, ароматах, а це в нашій справі дуже важливо», – пояснює Сміян.
За його словами, найбільша проблема українських кондитерів – десерти, які вони роблять не за технологією, а на авось.
«Я вважаю, що найкращі круасани робляться у Франції – у нас немає такого борошна і масла. Якщо купити окремо продукти, це дорожче, ніж мені просто привезти заморожений круасан з Франції», – пояснює Сміян.
Люди, коли продають технологічно неправильний продукт, змінюють уявлення споживачів про десерти.
«Коли ми почали робити тірамісу, у мене через день почалися перевірки санстанції. Люди постійно писали, що воно зіпсоване і там якісь чорні порошинки. 5 років тому в цій країні ніхто не знав, як виглядала натуральна ваніль», – пояснює кондитер.
Що стосується нових десертів, завжди відкритий до пропозицій. Це може бути будь-який кондитер, але якщо він щось приносить для дегустації, людина повинна розуміти всі процеси і технології.
«Ми те, що ми їмо – це в широкому сенсі успіх будь-якого ресторану або кондитерської. Доти, доки ти не станеш фантастичним тістечком, ти його не зробиш», – вважає Кирило Сміян.
5 запитань Кирилу Сміяну
1. Скільки склав стартовий капітал Вашого бізнесу?
Дивлячись, що рахувати. Приміщення моє спочатку було, я в ньому робив ремонт. Замовив техніку в Італії, яка дорожча, але прослужить мені довго. Загальну суму порахувати зараз складно, та й не хочу я це робити. Одне точно знаю: не можна економити на якості.
2. Яким була найбільша перешкода для Вашого бізнесу?
Люди і їх нерозуміння, небажання вчитися. Це як в тому анекдоті: ти розміщуєш вакансію, на яку приходить 100 резюме, на співбесіди приходять 5, а на роботу ти б узяв половину – половину людини.
Я готовий вкладати гроші в своїх співробітників, вожу на майстер-класи, але люди хочуть ходити туди тільки в тому випадку, якщо це буде в робочий час. Або є кондитери, які мені кажуть, що немає часу залишатися після роботи і вчитися. Ось цього я не розумію.
3. Почали б Ви ще раз все з початку?
Із задоволенням.
4. Хто з бізнесменів Вас надихає?
Я не розумію тему кумирів. Чим більше ти розумієш кухню зсередини, тим менше захоплюєшся, починаєш більше розуміти процеси зсередини.
5. На що б Ви ніколи не пішли заради успіху в бізнесі?
Спірне запитання. Я не страждаю лицемірством. Якщо людина скаже мені «зроби з маргарину», я зроблю. Спочатку прочитаю 20 хвилин лекції, чому я так би не радив, але якщо будуть наполягати, заперечувати не стану.
Це як з молоком – хтось п'є, хтось ні. Я не п'ю молоко вже 1,5 року. У нас в кав'ярні 12 видів молока – гречане, мигдальне, кокосове і так далі. Завжди повинен бути вибір.
