Діловий підхід: як створити успішний ресторан, бістро і паб під одним дахом
У чому особливості тімбілдінгу в ресторанній індустрії і за чим майбутнє ринку, розповідає дніпропетровський шеф-кухар і ресторатор Дмитро Квєткін
«Кожен шеф повинен бути трохи психологом, управлінцем і адміністратором», — вважає Дмитро Квєткін, шеф-кухар комплексу «Корона Хол» в Дніпрі.
До складу комплексу, яким він керує, входить ресторан з банкетним залом на сто осіб, паб і бістро. У ньому подають пироги і соковите м’ясо зі справжніх осетинських печей.
Зовні ці пироги схожі на грузинські хачапурі, тільки більші за діаметром і з великою кількістю начинки. Це може бути сир, м’ясо, різноманітні овочі. Тут також готують і подають з пилу, з жару м’ясні страви: шашлики, кебаби, перзола, баранина по-осетинськи, чалагач.
Власник закладу — виходець з Південної Осетії, бажаючи здивувати дніпропетровську публіку, спорудив справжні печі, привіз звідти вогнестійку червону цеглу спеціально для них і запустив виробництво.
Незабаром про бістро дізналися по всьому Дніпру, і потік постійних клієнтів тільки зростав. Згодом стали з’являтися свої завсідники в пабі, а ресторан з грецькими мотивами і кремово-оливковою колірною гамою в інтер’єрі облюбували пари для весіль.
Ресторан поділений на кілька зон: обідню, лаунж-зону з м’якими диванчиками, зону розваг з білим фортепіано, обладнану професійним світлом і звуком, а також бар.
Квєткін з дружиною взяли в оренду «Корона Хол» в липні нинішнього року, вирішивши створити сімейний підряд. Дружина Дмитра після декрету влаштувалася в Корону адміністратором і на якомусь етапі попросила його допомогти, підказати, оновити меню.
Спочатку це були разові дружні поради, а потім власник «Корони Хол» запропонував родині Квєткіних взяти весь комплекс в оренду. «Він сказав: друзі, кожен повинен займатися тим, що вміє робити краще за все», — згадує підприємець.
Досвіду в ресторанному бізнесі йому не позичати. Шефську позицію Дмитро зайняв близько 15 років тому, останні 5 років пропрацював бренд-кухарем популярної мережі ресторанів.
Складові будь-якого успіху - дисципліна і порядок
Дуже важливий урок, який засвоїв за роки роботи, що 70% успіху будь-якого закладу — це персонал. При цьому складові будь-якого успіху — дисципліна і порядок.
«На кухні повинна кипіти робота. Я ніколи не виділяю — кухар ти, офіціант чи посудомийка. Тут усі рівні. Кожна людина — ланка одного великого ланцюга. У нас одна мета — успіх ресторану», — пояснює шеф.
Керувати бізнесом значить управляти людьми, які в ньому задіяні. І тут у Кевєткіна особливий підхід: він може поставити новенького на якийсь процес і не стояти у нього над душею і перевіряти кожну годину.
«Я звик довіряти людям», — тут же пояснює свою позицію. Крім дисципліни для нього як для роботодавця важливий клімат у команді та настрій співробітників. «Мало знати, яка людина на роботі, потрібно розуміти, чим вона живе і що за плани має на життя. Десь підтримати, десь мотивувати», — переконаний ресторатор.
Незважаючи на великий дефіцит на ринку праці і плинність кадрів у ресторанному бізнесі, Кевєткін прихильник однієї, згуртованої команди однодумців. Тому абсолютно не боїться брати молодих хлопців з профтехучилищ в підмайстри, навчати всьому з нуля, показувати і розповідати ази. «Без довіри в цьому випадку ніяк», — віджартовується він.
Що таке сучасний ресторанний піар і чому без нього нині не їдять, Дмитро знає не з чуток. Упевнений, що майбутнє гастрономічного ринку за чесною і локальною їжею. При цьому немає кращого каналу реклами, ніж сарафанне радіо.
«Ми хочемо, щоб люди радили нас друзям, близьким і приятелям. Тому завжди готові вислухати гостя, піти на поступки», — визнає він.
Однак принцип «гість завжди правий» в «Корона Хол» не вітають. Пояснюють це тим, що люди трапляються різні, тому завжди і з усіма намагаються вести конструктивний і розумний діалог.
«Неадекватну і необґрунтовану критику ми просто відсіюємо. Такі люди не збивають нас з наміченого шляху. Піднімаємо вище голову і йдемо вперед», — посміхається Кевєткін.
Зізнається, що досвід роботи дуже допомагає в таких ситуаціях. «Через деякі труднощі ми вже проходили — не в цьому закладі, то в іншому. Десь потрібно пропустити повз вуха, десь поступитися», — переконаний шеф.
Щоб не просто існувати і триматися на плаву, а привести ресторан до успіху, радить розвивати різні сегменти. Якщо в якомусь застій, інший живе і приносить прибуток. Кевєткін не приховує, що при такій багатофункціональності важливо бути відмінним організатором і менеджером.
«Хороший шеф повинен вміти організовувати роботу, спілкуватися з постачальниками. Знати, що приносить прибуток, як все працює. Він також повинен повністю займатися розвитком ресторану. Хороший шеф-кухар — це успішний ресторатор», — розмірковує підприємець.
5 запитань Дмитру Кветкіну
1. Скільки склав Ваш стартовий капітал?
Нуль. Я є орендарем. Все, що заробили, пустили відразу ж в оборот, у розвиток.
2. Якою була найбільша перешкода для бізнесу?
Ми з дружиною якось зареклися, що ніколи не будемо працювати разом. Це була не перешкода, а, скоріше, бар'єр. Ми його успішно подолали.
3. Почали б Ви ще раз все з нуля?
Напевно ні. Все так, як повинно бути. Відчуваю, що зараз на своєму місці. Все йде своєю чергою.
4. Хто з бізнесменів Вас надихає?
Денис Комаренко – шеф-кухар гастрокафе «Тарілка», ресторатор і віртуозний кулінар. Входить в топ-лист кращих кулінарів країни. Своїм завзяттям, працьовитістю він досяг дуже багато чого.
5. На що б Ви ніколи не пішли заради успіху в бізнесі?
Тут все просто: брехня, обман, зрада. Бізнес бізнесом, проте завжди потрібно залишатися людиною.
