Модна їжа. Мережа ресторанів Salateira тепер годує салатами не тільки Київ, але і Мінськ, а також Дубай

8 вересня 2017, 20:31
Вхопившись за тренд здорового харчування, українська мережа ресторанів Salateira тепер годує салатами з пармезаном не тільки Київ

Фастфуд і здорове харчування речі, на перший погляд несумісні. Зате на другий дуже навіть близькі. Ось цієї другої точки зору дотримується Олександр Савілов, 31-річний співзасновник і CEO мережі ресторанів Salateira. Він довів свою правоту на прикладі власного бізнесу.

Відео дня

Савілов починав з невеликої точки в торговому центрі, і за шість років разом з партнерами Євгеном Рубаном та Іриною Добруцькою йому вдалося створити найбільшу в Україні мережу здорового фастфуду, яка сьогодні налічує десять ресторанів на внутрішньому ринку і до того ж вийшла на зовнішній.

Salateira спеціалізується на всіляких салатах і крем-супах, хоча в меню є також лосось, тунець і навіть паста з равіолі. Технологічно це фастфуд здорової та якісної їжі з лінією роздачі і можливістю скласти свою страву із запропонованих інгредієнтів.

Вилка з наколотим на неї помідором логотип Salateira. Він уже добре знайомий українським прихильникам здорового харчування: тільки за останні пару років в столиці з'явилося вісім нових "вилок". А минулого року відкрилися перші закордонні точки в ОАЕ та Білорусі. До кінця року планується запуск іспанської Salateira.

"До 2019 року у нас має бути 35 ресторанів", впевнено озвучує амбітні плани Савілов.

Він робить ставку на франчайзинг як стратегічну модель розвитку своєї компанії. "Це можливість стати не містечковою, а дійсно великою міжнародною мережею закладів, — впевнений Савілов. Це класика жанру, так розвивалися McDonald's і KFC".

Втім, салат-бар не українське ноу-хау. Фаст-фуди корисної їжі традиційний формат для Європи і США. А в Україні Salateira з'явилася в потрібному місці в потрібний час, коли в країні стало модно піклуватися про своє здоров'я і якісно харчуватися.

"Десять років тому було рано запускати такий проект ніхто не зрозумів би, чому за траву потрібно платити такі гроші, каже про Salateira з її середнім чеком в 154 грн Ольга Насонова, директор компанії Ресторанний консалтінг. А тепер в моду увійшли фітнес-зали, правильне харчування".

раст1

ПОТРАПИЛИ В ДЕСЯТКУ:
У Києві вже відкрився десятий ресторан мережі Salateira

Зметикували на трьох

Історія Salateira ланцюг випадковостей. У 2011 році, залишившись без роботи, Савілов задумався над створенням власного бізнесу, і доля звела його з майбутнім партнером Євгеном Рубаном. Той і поділився ідеєю про створення ресторану з корисним фастфудом. "Це була любов з першого погляду", згадує свій захват форматом Савілов, для якого салат-бар став відповіддю на особистий запит обідати швидко, смачно і корисно, так, щоб "не вмирати в офісі залишок дня".

Незабаром до команди приєдналася Добруцька. І це теж сталося зовсім випадково: всупереч власним правилам ніколи нікого не підвозити, Рубан не зміг проїхати повз промоклої від дощу дівчини на зупинці. Попутниця мало того, що виявилася сусідкою Рубана, так ще й роздумувала над тим, щоб зайнятися випічкою булочок для ресторанів. Саме таку людину шукали Савілов і Рубан в команду. Так в компанії з'явився третій партнер, а у Савілова згодом дружина.

Недовго думаючи, компаньйони приступили до справи. На запуск першого ресторану пішло три місяці і близько $80 тис. Гроші на стартап взяли в сім'ї. За третину частки в бізнесі погодилася стати інвестором мати Савілова, Ірина Іванчик, дружина власника агропромислового холдингу Астарта.

До слова, визначитися з місцем майбутнього ресторану теж допоміг випадок. У найбільшому торговому центрі столиці SkyMall несподівано обвалилася стеля. Багато орендарів в паніці з'їхали, а Salateira, на той момент нікому не відомий новачок, отримала свої 57 кв. м місця під сонцем. "Це було чисте везіння", визнає Савілов.

Більше місяця Рубан, Савілов і Добруцька самі стояли на роздачі, вони ж були закупщиками, кухарями і навіть прибиральниками. На кухні працювали всі родичі і знайомі. "Навіть моя бабуся мила посуд і допомагала нарізати помідори, згадує бізнесмен.Було складно, але на диво весело, це було підприємництво в зародку".

З самого початку компаньйони визначилися з меню: вирішили хоч і пропонувати салати в форматі фастфуду, однак ресторанної якості, доповнені дорогими сирами, хамоном, м'ясом індички і креветками. А для заправки використовувати гарне оливкове масло і різноманітні соуси власного приготування.

Незважаючи на зусилля партнери працювали в режимі нон-стоп, з 7 ранку і до 2 ночі, справи йшли погано. "Бізнес-план викинули у відро для сміття, думали, що все, згадує Савілов.— Але потім був "постріл", нас розсмакували, почали ходити".

Сергій Рибік, фуд-блогер, автор проекту Їжа Міста і екс-головний редактор журналу Maxim, згадує, що першими серед його знайомих Salateira "розкусили" редактори з жіночого глянцю Elle. "Для них Salateira стала іконою їжі", говорить Рибік.

Минуло ще трохи часу, і в першому ресторані мережі відвідувачів стало так багато, що їх не встигали обслуговувати. Тоді партнери вперше зітхнули з полегшенням і взяли на роботу перших найнятих працівників.

З моменту старту вкладені кошти вдалося повернути менше ніж за рік.

Взятий темп партнери не зменшують і зараз. "Ми fast food healthy restaurant, характеризує по-англійськи свій заклад Савілов. І найголовніше тут перше слово - fast [швидко]". Швидкість як для ресторану і правда непогана: стандартний час для збирання салату не більше 5 хвилин.

За цю швидкість цінує салат-бар телеведуча 1+1 і мати трьох дітей Марічка Падалко: її графік розписаний по хвилинах. "Тут за стінкою спортивний клуб, в якому я займаюся, трохи далі великий супермаркет, де роблю покупки, а за десять хвилин легко можу добігти до роботи", - пояснює вона.

раст2

ЯК МАКДОНАЛЬДС: Олександр Савілов планує розвивати свою мережу ресторанів Salateira, роблячи ставку на франчайзинг, і називає таку бізнес-модель класикою жанру

Залишитися в живих

Коли Salateira вийшла на ринок, в Києві конкуренції серед ресторанів здорового харчування майже не спостерігалося були лише кілька невеликих вузькопрофільних веганських кафе. Тепер на цьому полі працюють з десяток закладів різного рівня і формату. Salateira один з найуспішніших, причому деякі заклади навіть копіюють у неї і концепцію, і корпоративні кольори.

Втім, не все у неї за шість років існування йшло гладко: мережа насилу пережила час "страху і жаху" економічну кризу 2013 року. "Ми тоді практично зникли", визнає Савілов. Різкий стрибок євро практично знищив компанію, що використовувала італійські сири і грецьку оливкову олію.

Ось тоді Salateira вирішила переходити на локальні продукти і зіткнулася з новою проблемою: відсутністю постачальників. І тепер якщо в літній період ще вдається закривати більшу частину позицій продукцією українських фермерів, то взимку вітчизняні помідори змінюють турецькі.

"Не впасти обличчям в салат" Савіловим вдалося знову завдяки підтримці сім'ї, цього разу моральній. "Саша, ми цих криз пережили не одну, передає він слова батьків. Тому знай: після цього життя теж є".

Уже в 2015-му компанія відчула, що видирається, після прийняття деяких антикризових заходів, в числі яких були реструктуризація кредитів і деяке підняття цін. За підсумками 2016 року чистий прибуток компанії склав 12,6 млн грн, а зростання виручки по мережі 58%. Правда, якщо на самому початку шляху кожен новий ресторан окупався за період не більше року, то тепер цей процес може зайняти до трьох років.

А тим часом мережа продовжує розвиватися, в тому числі і за кордоном. У серпні минулого року з'явився перший ресторан за межами України в Дубаї. Вихід на східний ринок партнерам здавався дуже привабливим: по-перше, це зона, вільна від податків, з простими і зрозумілими правилами ведення бізнесу, тут різношерстий потік клієнтів, в тому числі експатів, які приїхали на роботу в Емірати. До того ж українці припускали, що салати, особливо затребувані в спекотні місяці, в ОАЕ, де дев'ять місяців в році стоїть спека, ідеальне рішення.

Однак через рік Савілов морщиться при згадці ресторану в ОАЕ, визнаючи, що поки не може назвати цей проект успішним. Бізнесмен називає ринок Еміратів привабливим, конкурентним і дорогим, що в сукупності не завжди забезпечує блискавичний успіх.

Схід справа тонка, нагадує Насонова. Там зовсім інші смаки і своє розуміння здорового способу життя. Вона пояснює, що для мусульман здорова їжа насамперед халяльна. "А це не просто правильно приготована їжа, це відсутність"ганебної свинини" на кухні ресторану як такої, каже Насонова. А Salateira не є халяльним закладом, тобто правильним з точки зору ісламу".

Взагалі, за словами експерта, 99% українських проектів, які виходять за кордон, як правило, безуспішні і згодом закриваються.

Діма Борисов, бренд-шеф і власник Сім'ї ресторанів Діми Борисова, три роки тому закрив свої заклади в Валенсії та Барселоні, в які інвестував кілька сотень тисяч євро.

"Ринок в Валенсії та Барселоні слабкий у порівнянні з Києвом, описує він зарубіжні реаліі. Наприклад, купівельна спроможність іспанців € 20 середній чек, корупція, зарегульованість діяльності, профспілки, податки все в кілька разів вище, ніж в Україні".

Насонова каже, що українським рестораторам складно вписатися в європейський ринок, тому що самобутніх українських ресторанів практично немає, більшість копія європейських або американських форматів, в тому числі і Salateira. Крім того, за словами Насонової, в Європі упереджено ставляться до бізнесменів з СНД, не надто довіряючи їм.

"Коли українці вкладають гроші в ресторани в ЄС, ніхто не повинен знати, що інвестор українець, - радить Насонова. В цьому запорука успіху".

Втім, Савілов не бачить тут проблем. Він упевнений, що своїх гостей, тих, хто цінує швидкість, здоровий спосіб життя і відкриту демократичну атмосферу, знайде в будь-якому місті світу. А на найближчий час готує план експансії регіонів України. У пріоритеті міста-мільйонники.

раст3

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Картина ділового тижня

Щотижнева розсилка головних новин бізнесу і фінансів

Розсилка відправляється по суботах

Показати ще новини
Радіо НВ
X