Хамон по-українськи: як і скільки заробляють на виробництві м'ясних делікатесів
У 20-ти кілометрах від Києва працює один із найбільш розкручених виробників м'ясних делікатесів в Україні.
Це фактично центр з виробництва хамона. Однак, це не Іспанія, батьківщина цього м'ясного продукту, а Україна, село Глибоке у Бориспільському районі.
Треба зауважити, що це село далеко не справляє враження глухого закутка. Площі, на яких відбувається виробництво хамона, фінансовий аналітик Юрій Сербін та маркетолог Сергій Чучков орендують у місцевого м'ясопереробного заводу.
Від аматорів до профі
Ще два роки тому підприємці навіть не уявляли, що їхній кулінарний фан-проект переросте у крутий бізнес. Вони просто зав'ялили пару шматків м'яса на балконі.
"Ми вирішили взяти участь в одному з фестивалів. І з цього все поетапно перетворилося в цей бізнес", – згадує Юрій Сербін, партнер компанії Каро Фуд, ТМ Ham.Lo.
Аби українські делікатеси конкурували із імпортними, партнери постійно працюють над новими рецептурами. Не маючи профільної освіти, вони навіть поїхали до Італії на спеціальний м'ясний курс кулінарного університету. "Використовуємо італійські традиції та технології, але накладаємо на них український колорит, українську душу", – відзначає Сергій Чучков, партнер компанії Каро Фуд, ТМ Ham.Lo.
Компаньйони з самого початку вирішили, що не робитимуть масового продукту, який роблять повсюду, адже конкурувати тут ні за ціною, ні за обсягами неможливо. "Тому ми повинні відрізнятися продуктом. А такого продукту у нас немає, є тільки імпорт", – пояснює логіку побудови компанії саме на цьому делікатесі Себрін.
Приклад торгової марки Ham.Lo говорить про те, що свій аграрний бізнес можна почати і без значних капіталовкладень, крок за кроком, поступово. Найголовніше – зробити ставку на правильний вид продукції і на вільну нішу. А також на переробку сировини.
Як роблять хамон
До сировини тут особливе ставлення. Вона має бути лише українською і відповідати високим критеріям. Тож м'ясо купують у місцевих фермерів або на м'ясокомбінаті. "У нас у плані сировини дуже відповідальний і вимогливий підхід. Не всяка сировина нам підходить", – додає Сербін.
Не менш вибагливі тут критерії і до виробництва. Аби зайти на завод, спочатку потрібно подолати певний бар'єр дезінфекції.
В одній з кімнат працівники додатково одягаються. В основному, це такі фартухи, які дозволяють працювати з сирим м'ясом.
Як роблять м'ясні делікатеси? Спочатку відбувається процес обвалювання. Після обвалювання, коли м'ясо пройшло зачистку і першу стадію обробки, воно потрапляє в камеру засолу. Головні критерії в цій кімнаті – температура та вологість. За ними стежать спеціальні електронні датчики. Після попередньої сушки – а це 4-5 місяців – м'ясо вирушає на останні процедури.
Коли м'ясо втратило достатньо вологи, воно йде на останній етап сушіння. Цей процес може зайняти 6-8 місяців. Щоб запобігти потраплянню на м'ясо банально пилу, зайвої вологи, його зверху покривають спеціальною пастою. Склад пасти – це свинячий жир і рисове борошно.
Це виробництво технологічно ділиться на два напрямки. Є короткострокові продукти, які готують протягом півтора-двох місяців, а є довгострокові продукти, такі як прошуто і хамон, які готують від 12 місяців.
Наразі в асортименті Ham.Lo понад десять позицій в'яленого м'яса та ковбас. За кілограм таких делікатесів треба викласти в середньому 300 з гаком гривень. А от італійські аналоги коштують утричі дорожче.
Наразі свою продукцію підприємці реалізують лише в Україні. Проте вони вже розглядають і європейські ринки та планують збільшувати своє сиров'ялене королівство. Наступний виток проекту – це будівництво свого виробництва за всіма законами, які визначили самі для себе компаньйони. "Це буде ідеальна прошутерія", – посміхається Сербін.
Нова ніша
Власники Ham.Lo розповіли, що в Італії є серйозна проблема з тим, хто буде наслідувати старі виробництва високоякісного прошуто. Молоді люди не хочуть ставати фермерами, а їдуть працювати топ-менеджерами в Австрію або Швейцарію. А це означає, що для України відкривається нова ніша. Але для того, щоб скористатися новими можливостями, мешканцям села варто побувати в Європі і подивитися, що там виробляють, яку продукцію і яким чином.
В цьому допоможе і безвіз, і поява дешевих авіаліній. Багато хто запитував – навіщо це потрібно Україні? Ось і відповідь.
Від того, як почнеться продаж продукту з більшою доданою вартістю, буде вигравати виробник, країна і люди, які тут живуть. "Тому ми повинні перейти від сировини до продуктів з більшою доданою вартістю", – каже Сербін.
Для цього фермери, що звикли просто експортувати сировину, мають наважитися її ще й переробляти. Як це зробили Юрій Сербін та Сергій Чучков.
Тож їхній приклад має надихати.
