Ресторан «О'Панас»: «Ми пережили вже дві революції, всесвітню кризу 2008-го, переживемо і карантин»
Магнетичне місце для гостей столиці, іноземних туристів та киян (Фото:Ресторан «О'Панас»)
Керівник відомого київського ресторану «О’Панас» Роман Пузанов розповів, як цей знаний заклад справляється з викликами, що виникли в умовах глобальної пандемії.
Роман Пузанов
Ресторан «О’Панас» розташований у самому серці столиці - в парку ім. Т. Г. Шевченка. Цей заклад — магнетичне місце для гостей столиці, іноземних туристів та киян. Саме тут можна скуштувати вишукані страви української кухні, занурившись у приємну аутентичну атмосферу. Найзатишнішим місцем ресторану по-праву вважається поверх під солом’яною стріхою.
— Романе, розкажіть, будь ласка, про історію створення вашого ресторану.
— 20 років — рівно стільки існує даний ресторан, і, повірте, для нашої країни це дуже поважний вік для закладу громадського харчування. Щодо ж до концепції, всі ці роки вона була незмінна. Сподіваюсь, це завжди буде ресторан української кухні, що є однією з найрізноманітніших та смачніших кухонь у світі.
— А які зміни за цей час відбулись у закладі?
— Звісно, деякі зміни відбулись, але не конструктивні. Спочатку заклад називався «Тарас», що було логічно, з огляду на місце його розташування. А згодом, з певних причин, отримав назву «О’Панас».
Ми, як і всі, періодично проводимо косметичний ремонт. Втім, щоби йти в ногу з часом, більше уваги приділяємо саме кухні — серцю нашого закладу. А щодо інтер'єру та екстер'єру ресторану, то вони залишились у первинному вигляді.
На мій погляд, «О'Панас» — одне з перших місць в столиці, де іноземні гості можуть познайомитися з українською кухнею. На мою думку, наша кухня є однією з найсмачніших та найбагатших у світі.
Як не дивно, саме в Україні національна кухня не така популярна, якщо порівнювати з ситуацією в інших країнах Європи. Там люди надають перевагу саме ресторанам локальної, тобто рідної для них кухні. А якщо говорити, наприклад, про Київ, то мені здається, що грузинських ресторанів тут в рази більше, ніж українських.
Ми вважаємо, що наш ресторан має спеціалізуватися саме на національній кухні ще й тому, що він знаходиться в історичній частині міста, в парку ім. Т. Г. Шевченка. І робимо все можливе, щоб донести до всіх гостей закладу найважливіше: українські родинні страви дуже смачні та різноманітні. Наша мета — познайомити якомога більше людей і гостей нашої країни з цією багатою кухнею.
— А як за цей час змінився ваш колектив?
— Звичайно, колектив мінявся. Втім, у нас є така історія, яка викликає в мене почуття гордості. Серед наших працівників є людина, яка працює офіціантом з першого дня існування ресторану. Коли ми святкуватимемо 20-річчя закладу, відмітимо і його персональне. Тільки уявіть, два покоління наших постійних відвідувачів виросло на його очах! Зараз вони приходять сюди зі своїми дітьми і вітаються з ним, як з рідною та близькою людиною. До речі, він зараз працює вже адміністратором.
— Як ви зреагували на введення карантину?
— Ми пережили вже дві революції, всесвітню кризу 2008-го, переживемо і карантин. На жаль, цей карантин і пов’язаний з ним локдаун вдарили найболючіше по всій готельно-ресторанній галузі. Але життя продовжується. Нам вдалося зберегти колектив майже в повному складі, і це головне! До речі, не мала кількість наших працівників працюють у ресторані по 10 років, а деякі навіть більше.
Що ж до заходів, які доводиться уживати під час повернення карантину, то, по-перше це жорсткий контроль кожної витраченої копійчини. Тобто відбулась зміна пріоритетів по витратах. По-друге, ми перевели адміністративний склад на дистанційну роботу. А технічну службу взагалі віддали на аутсортсинг — це економічно вигідно.
Якщо говорити про наших кухарів, то деякі з них стали працювати, як кухарі-універсали.
А ще хочу висловити велику подяку нашим відвідувачам за їх відданість нашому закладу. Приходячи сюди зі своїми сім'ями, вони дійсно підтримують нас у цей непростий час і допомагають виживати.
Якщо говорити про безпосередні зміни, то їх не так багато. Наприклад, ще після 2014 року ми на 90% перейшли на локальні продукти і працюємо лише з українськими виробниками. Тепер ми більше концентруємо свою увагу на простих домашніх стравах, безумовно смачних та з демократичним цінником.
— Під час введення карантину хтось намагався підтримати ваш заклад? Хто саме?
— Окрема подяка нашим партнерам-постачальникам, які пішли на зустріч, незважаючи на те, що вони самі опинилися у дуже скрутній ситуації. Наприклад, нам збільшили термін відстрочки платежів, попри ті строки, що були прописані у договорах.
Ми дуже вдячні компанії Coca-Cola Україна, яка з’явилася у найскрутніший час і запропонувала свою допомогу. Ця компанія надала без оплати продукцію для повернення ресторану до життя після карантину, якої вистачило на два місяці роботи.
Також ми підписали з Coca-Cola Україна довгостроковий договір, який для нас є фінансово дуже важливим. На мій погляд, у такі скрутні часи рука допомоги — це найважливіше.
— Якими будуть подальші ваші плани з огляду на непередбачувану ситуацію з пандемією?
— Зараз важко щось прогнозувати чи планувати. Якщо раніше ми планували на рік, три, п’ять, то зараз терміни значно коротші. Плануємо на місяць чи на тиждень, а інколи й на завтрашній день. Тому головне завдання на сьогодні для мене, як для управляючого рестораном, — це зберегти кадри, серед яких є люди, які працюють з нами не один десяток років.
Що ж до ресторану, то мрію, що найближчим часом зможемо повернути наших постійних гостей, а сам заклад до того життя, в якому панує радість. Рано чи пізно карантин в світі закінчиться. А зараз ми спробуємо вистояти — вчимося, робимо висновки, прагнемо бути кращими. Вважаю, що всі найяскравіші моменти ще попереду. Далі буде!
