Складові успіху: працюй і не обманюй себе. Власник ресторану Bassano про ключові принципи в бізнесі
У Bassano завжди з радістю зустрічають гостей і пропонують їм те, чого не знайти в інших закладах міста (Фото:Bassano)
Bassano — ресторан унікальних нішевих вин і сімейна справа, заснована 18 років тому. Багато років він був фаворитом серед гостей в Донецьку, поки в 2015 році не переїхав до Києва і ось вже чотири роки відкриває свої двері гостям на Великій Васильківській, прямо навпроти костелу Святого Миколая. Команда змінила місто, але залишилася вірною своїм принципам. У Bassano завжди з радістю зустрічають гостей і пропонують їм те, чого не знайти в інших закладах міста.
Незважаючи на непростий період і труднощі адаптації, за короткий термін в Bassano відтворили атмосферу затишку і завоювали любов нових гостей. «Для того, щоб ресторан став успішним, потрібно щиро вірити в свою справу і жити цим кожен день», — впевнений власник Олексій Камардін.
До «повноліття» в Україні доживає далеко не кожен заклад, тому пишатися Bassano дійсно є чим. Колись саме цей ресторан одним з перших познайомив українців зі справжньою італійською кухнею, і продовжує дивувати своїх гостей досі. Секрет простий: власники і команда — одна сім'я, яка живе своєю справою, вони розкривають нові смаки, експериментують з класичними рецептурами середземноморської кухні, лише підкреслюючи смак основного інгредієнта.
Bassano — це сімейна справа. Ідея створення та втілення ресторану належить мамі Олексія, яка в далекому 2001 році в Донецьку перетворила свою мрію в реальність, надихнувшись візитом до родичів у маленьке містечко на півночі Італії — Бассано-дель-Граппа. Це — одна з важливих точок на гастрономічній мапі Європи, яка вабить гурманів з усього світу. Містечко відоме дивовижною граппою і найкращою білою спаржею, яку в квітні-травні можна знайти в меню київського ресторану.
Надихнувшись місцевою кухнею, власники подарували українцям можливість спробувати різні делікатеси і полюбити по-справжньому смачну їжу.
«Всі наші гастрономічні уподобання родом з дитинства. Ми не тільки допомагаємо нашим гостям знайомитися з гастрономічними трендами, але також знайомимо їх із класичними рецептурами», — розповідає Олексій.
Спочатку Bassano позиціонував себе як традиційний і класичний ресторан-піцерія італійської кухні, але незабаром виріс в щось більше. Тут готують середземноморську кухню — одну з найпопулярніших кухонь світу. М’ясо, рибу, овочі, молюски ні в якому разі не псують агресивними соусами або приправами, які блокують істинний смак.
«Ми повністю відмовилися від заморозки, як тільки це стало можливим на території України. На кухні використовуємо тільки охолоджені продукти. Рибу і морепродукти доставляють літаком, а деякі види делікатесів замовляємо ексклюзивно для ресторану», — ділиться досвідом ресторатор.
На окрему увагу заслуговує винна карта Bassano. Тут зібрали дійсно унікальні позиції, жодної схожої пляшки з понад трьох тисяч ви не знайдете на полицях магазинів в Україні. Раз на рік Олексій з командою вирушає на одну з найкращих винних виставок світу в Італію або Німеччину, щоб знайти нові імена і привезти їх до Києва. Підібрати ідеальне поєднання для вас завжди радий віце-чемпіон конкурсу «Кращий сомельє України» Руслан Баранник, який працює в команді вже 14 років.
До слова, з понад 100 співробітників, які зараз є частиною команди ресторану Камардіна, досить багато тих, хто в ресторані з його заснування. «Наш шеф-кухар починав звичайним співробітником на кухні і виріс до керівника. Є хлопці, які приєдналися до сім'ї Bassano вже в Києві. Ми цінуємо всіх», — розповідає Олексій.
Він упевнений, що люди — це найцінніший актив і половина успіху будь-якого закладу. Якщо команда працює злагоджено, співробітники мотивовані і поділяють твої цінності, досягти бажаних цілей куди легше.
«Будь-який успіх або провал — це результат роботи команди. Вся суть вашого ресторану відбивається на тарілці гостя. Він приходить за задоволенням і смачною їжею, яку йому готують три різних кухарі, до подачі страву готує су-шеф, а сервірує і подає офіціант. І якщо на якомусь етапі ланка в цьому ланцюжку працює несумлінно або припускається помилки, страждає гість і репутація закладу» — пояснює Олексій.
У нього є всього дві основні вимоги до команди: чесність і відвертість. Тому що тільки так можна налагодити всі робочі процеси, відчути слабкі місця і відточити майстерність.
Ресторатор впевнений, що гість — це найголовніша людина, заради якої все задумано. Важливо вміти чути відвідувачів, прислухатися до їхньої думки: якщо якісь страви бажають замовити, а їх немає в меню, варто задуматися.
«Щоб людина хотіла до вас повертатися, потрібно відтворити смак і атмосферу дому. Навряд чи ми зможемо готувати як мама, але познайомити гостя з італійською кухнею, з по-справжньому смачними стравами, нам під силу», — упевнений Олексій.
За його словами, гостю хочеться відчувати, що його чекають в ресторані. Неважливо, чи приходить він до вас кожного дня в обідню перерву, вечеряє з сім'єю раз в тиждень або відвідує ваш заклад тільки у визначні для нього дати. «Під час кожного візиту він, крім гастрономічного задоволення, хоче уваги і поваги. Тож наше завдання дати йому це», — каже ресторатор.
Для нього і команди кожен відвідувач — це друг, а не просто гаманець з грошима. Саме така безумовна любов дуже надихає і викликає симпатію, тому багато відвідувачів стають постійними гостями Bassano.
«У нас є гості, які ще в Донецьку ходили до нас, а тепер дуже раді, що ми відкрилися в Києві. Ми також раді постійно заводити нових друзів серед киян і гостей столиці».
Сьогодні Bassano — це не просто бізнес, а улюблена справа Олексія Камардіна. Крім ресторану, він управляє ще й двома кондитерськими-пекарнями Dolceteka, які продовжують традиції справжньої любові до їжі.
Тут щодня створюють вручну хліб, круасани, тістечка, цукерки, мармелад і морозиво. Одна з кондитерських розташована по-сусідству з рестораном, друга — на Великій Житомирській. І там, і там кожен десерт нагадує особливий вид мистецтва.
Кондитерські називають «дольчетекою» за аналогією з бібліотекою, так у кожного розділу десертів є окремий аккаунт у Instagram, подібний до картотеки. Виглядає, як каталог для ласунів і допомагає обрати десерт на будь-який смак.
Незважаючи на справжню любов до своєї справи, Олексій не приховує: ресторанний бізнес є одним із найскладніших з операційної точки зору, який вимагає великих енерговитрат і постійних інвестицій. Для того, щоб досягнути успіху, доведеться самостійно розібратися в усьому: в технології приготування, підборі меблів і техніки, наймі співробітників і фінансових тонкощах.
«Якщо ви плануєте відкрити свою справу в сфері гостинності, будьте готові присвятити цьому весь свій час та віддати всього себе. Почніть з азів: сходіть на майстер-класи від рестораторів або поспілкуйтеся з якомога більшою кількістю бізнесменів. Звичайно, краще вчитися на своїх помилках, але розуміння того, яким є світ цього бізнесу насправді, потрібно мати на початку шляху», — упевнений ресторатор.
Він радить ніколи не зраджувати собі, вірити в успіх і не зупинятися на досягнутому. «Завзятість і розуміння, для чого тобі все це потрібно, стануть хорошою підмогою для розвитку в будь-якій сфері», — резюмує Олексій Камардін.
1. Скільки склав стартовий капітал Вашого бізнесу?
Щоб відкрити невелику кав’ярню в Києві вистачить близько $ 50 тис доларів, якщо ми говоримо про середній ресторан на 50−60 місць, то потрібно від $ 100 тис. Все залежить від концепції і того, чого саме вам хочеться. Багато грошей доведеться вкласти в кухню, техніку. При цьому не можна забувати і про інтер'єр. Нам, наприклад, допомагав дизайнер з Італії.
2. Якою була найбільша перешкода у Вашому бізнесі?
Не перешкода, а скоріше бар'єр. Це було при переїзді в 2014. Команді довелося адаптуватися до київських реалій. Спочатку це було трохи складно, але ми з усім впоралися.
3. Почали б Ви ще раз з самого початку?
З превеликим задоволенням. Я люблю свою справу.
4. Хто з бізнесменів Вас надихає?
Не можу виділити когось одного.
5. На що б Ви ніколи не пішли заради успіху в бізнесі?
На те, що суперечить моєму розумінню про індустрію гостинності. Наприклад, я б ніколи не дозволив готувати страву з несвіжих продуктів і подавати її гостю.
