Локдаун-меню. Як виживають українські ресторани на другий рік пандемії
Через карантинні обмеження ресторанний ринок стиснувся на 20%, але стрімко перебудовується, знаходячи нові формати, платоспроможну аудиторію і підходи до меню, щоб відіграти всі втрати, пише журнал НВ.
«М оя бізнес-модель не розрахована на те, щоб, маючи два порожні зали в центрі Києва, доставляти піцу. Це кокаїн треба розвозити, щоб хоча б у нуль виходити», — жартує Леонід Остальцев, власник Veterano Pizza.
Доставку зі свого ресторану він спочатку не планував, але запустив приблизно рік тому в умовах карантинних обмежень. Учасник АТО в минулому, а нині — власник закладу в серці столиці, Остальцев рахує збитки. «1,6 млн грн — це ті мінуси, які утворилися внаслідок усіх локдаунів», — пояснює підприємець.
Він емоційний: аби розрахуватися за оренду, зарплату персоналу, податки, перевезення працівників та інші зобов’язання, довелося дістати всі заощадження і взяти кілька кредитів.
Карантин і пандемія перекроюють вітчизняний ресторанний ринок, який увійшов у режим гонки на виживання. На перший план вийшла здатність власників підтримати бізнес на плаву за рахунок резервів, а також перебудувати модель роботи під нові реалії.
Заробляти зараз складно, тому стоїть завдання-мінімум: платити зарплату частині співробітників, залучених у доставку, і не зупиняти повністю процеси, пояснює власник Veterano Pizza. «Зараз кожен день у мінус. Доставка покриває 25% від мого звичайного обороту», — каже Остальцев. Ба більше, за його словами, за останній рік ще жодного разу не вдалося вийти на колишні обороти. Але підприємець зберігає оптимізм і здаватися не має наміру. Зокрема й через вкладені свого часу в ремонт залів і тераси 5,5 млн грн, витрачені зусилля і 40 своїх працівників, серед яких є такі ж ветерани, як і сам Остальцев.
Анна і Стас Завертайли зважилися на радикальніші дії. Більшість точок їхньої мережі кав’ярень Coffee Nostra орієнтовані на мешканців бізнес-центрів. Але офісні працівники, які пішли на «віддаленку», забрали із собою до 80% обороту. «Навіть коли відкрилися бізнес-центри [після минулого весняного локдауну], в офісах залишилося 20−30% людей, і ми так і не змогли вийти у прибуток», — розповідає Анна Завертайло, співвласниця сімейного бізнесу. Внаслідок, із 15 локацій залишилася половина. Сім'я розмірковує переорієнтувати кав’ярні на обслуговування житлових комплексів, наздоганяючи аудиторію.
А ось їхнє кафе-кондитерська Honey виявилося карантиностійкішим. У підприємців три локації у столиці — на Ярославовому Валу, на Подолі й у ЦУМі на Хрещатику, а також своє виробництво, логістичний центр і доставка. Але під час карантину довелося підключитися до агрегаторів — таких як Glovo і Rocket.
