На грецькому салаті світ клином не зійшовся. Молочні культурні традиції Італії та України

24 грудня 2020, 16:30

У моєму житті — дві країни, дві культури, зокрема, і споживчі. Молоко і молочні продукти — це те, що завжди було в моєму житті, скільки я себе пам’ятаю. Чи можна порівнювати Італію і Україну в цьому сенсі?

Я — потомствений молочник, народився і виріс в Італії, в молочному бізнесі працюю зо 30 років, більшість — в Україні. Мене завжди цікавило, як італійці та українці ставляться до молочних продуктів, у чому ми схожі, а в чому наші принципові відмінності.

Відео дня

Відмова від молока як глобальна тенденція

Гарібальді в 1861 році сказав королю під час зустрічі: «Ваша величносте, я створив Італію для вас, але вам зараз доведеться створювати італійців». Так і робота над культурою споживання весь час триває, адже світ і люди в ньому еволюціонують. Це позначається на всіх сферах життя.

Що ж відбувається?

Італія стає частиною загальносвітового тренду — поступово знижується споживання молока, що, натомість, призводить до скорочення традиційного виробництва. В Італії загальний показник споживання молочних продуктів на душу населення кілька років тому становив 70 л, потім 65, 60, зараз — це 50 літрів.

А в Україні й поготів — майже 23 літрів на душу населення, з яких 14−15 літрів це просто молоко, а 7 — кисломолочна продукція. Останнім часом популярним стає рослинне молоко. Для когось це данина моді, але дедалі більше людей на планеті усвідомлено відмовляються від тваринного молока. Тобто рано чи пізно ранкова філіжанка кави з гарячим молоком і шматочком тосту як ритуал може зникнути.

На смак і сир

Чим молочний ринок Італії відрізняється від молочного ринку України і багатьох країн? Перше — італійці не люблять кисле. Італія — одна з країн із найменшим споживанням йогуртів на душу населення. Навіть німці адаптували рецептуру, щоб розвивати цей напрям, а італійці — досі ні.

Ще одна принципова особливість: в Італії найпопулярнішим молочним продуктом є сири — їх просто безліч. На одну людину в середньому припадає 18 кг споживаного сиру на рік.

В Україні — менше ніж 5 кг, бо тут немає традицій і культури виробництва і споживання сиру. Водночас, так історично склалося, що в Україні 4−5 традиційних його видів, до того ж сир українці вживають зовсім не так, як італійці. В Італії, наприклад, не їдять сир на сніданок, а в Україні це — норма.

У цьому контексті велику роль відіграють відкриті кордони, а також можливість ввозити продукцію без мита. Звісно, з одного боку, продукція вітчизняного виробництва залишається незахищеною, а з іншого — українцям надається можливість куштувати більше імпортної продукції і порівнювати з вітчизняною. Авжеж, зараз, коли кордони закриті, на жаль, це вже не про можливості.

Крафтове виробництво як ніша для України

В Італії дуже розвинені традиції регіонального виробництва молочної продукції. Тут кожне місто має свою школу виробництва молочних продуктів, традиції, і це дуже важливо. Коли ми, наприклад, говоримо «таледжіо» або «асьяго», «монтазіо», «горгонзола», «пармезан», «костельманіо», «моцарела» тощо, то одразу згадуємо Італію і її провінції. В Україні цей підхід поки на початковому етапі — перші традиції локального сироваріння починають формуватися в Закарпатті. Тут ми тільки почали вивчати крафтове виробництво і можливості, які воно відкриває виробникам.

Культуру можна сформувати

Ми постійно вивчаємо споживчий попит і впроваджуємо нові продукти. Під деякі з них, навпаки — формуємо попит і споживчі звички.

Наприклад, споживання фети і взагалі білих сирів в Україні традиційно було дуже низьким. Цей сир асоціювався з літом, коли з’являлися овочі (із травня до серпня), і білі сири активно вживалися як інгредієнт для безлічі салатів. Ми показуємо людям, що на грецькому салаті світ клином не зійшовся.

Ми розробили стратегію з роботи зі споживачем. Вона включала майстер-класи, дегустації та road-show у роздрібній торгівлі. На прикладі моцарели і фети ми показали, як можна використовувати їх замість традиційного для українців твердого сиру. Ми ознайомили людей з новими рецептами і розповіли, як ці види сиру використовуються в Італії, — що їх можна запікати, використовувати як начинку, робити паніні і бутерброди, використовувати як інгредієнт для пасти, запікання баклажанів і багато чого іншого. Як наслідок, показники продажів фети зросли втричі.

За прогнозами експертів, соціально-економічний ландшафт у світі почне вирівнюватися тільки з 2022 року. Але навіть глобальний локдаун відкриває для молочників нові можливості. Адже дедалі більше людей починають активно готувати вдома, експериментувати зі стравами різних країн на власній кухні. А отже, попит на молочні продукти і запит на появу новинок буде актуальним як ніколи.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Картина ділового тижня

Щотижнева розсилка головних новин бізнесу і фінансів

Розсилка відправляється по суботах

Показати ще новини
Радіо НВ
X