Новий бізнес старих ресторанів. Чи вдалося рестораторам зробити доставку прибутковою під час карантину

19 травня 2020, 13:00

Через ситуацію з коронавірусом дедалі більше ресторанів і кафе заморожують старі проекти, щоб запустити нові віртуальні заклади, орієнтовані спеціально на доставку

За даними дослідження Poster, опублікованими в Telegram-каналі «Реве та стогне ресторатор», за чотири тижні карантину просадка з обігу в ресторанів fine dining сегменту в Україні становила в середньому 61%, у барів — 58% в порівнянні з чотирма тижнями до карантину. Бургерні і кафе втратили близько 50% від обороту, кав'ярні — 27% від докарантінних продажів. Найменше просіли закладу, які й до карантину працювали тільки на доставку, — всього на 13%. 

Відео дня

Після запровадження карантину для багатьох рестораторів доставка стала єдиним способом легально продовжити роботу. Але поки тільки одиницям вдається переформатувати бізнес-процеси так, щоб доставка могла не просто покривати частину витрат, а приносити виручку.

Офіційне завершення карантину не прирівнюється до повернення людей в ресторани, і споживчий попит може повернутися до колишніх показників лише до наступної весни

Річ у тім, що існує велика різниця між моделлю роботи закладів, орієнтованих на доставку, і тих, чиї бізнес-процеси побудовані на обслуговуванні клієнтів у залі. Дедалі більше переконуючись в цьому на власному досвіді, ресторатори заморожують «до кращих часів» старі проекти і відкривають на їх потужностях нові бренди, орієнтовані на доставку.

Ресторан як фуд-стартап

Павло Гук, власник необістро «Асамблея» біля Золотих воріт у Києві, з перших днів карантину перевів свій заклад на доставку. В такому форматі ресторан працював менше місяця.

«У перші тижні карантину "Асамблея" заробляла на доставці 10-15% від колишньої виручки, потім показники скотилися до 5%», — стверджує Павло. «Це був, звісно, експеримент і можливість бодай якогось заробітку для команди спершу. Ми розуміли, що наш формат з самого початку не був пристосований під доставку і змінити його так просто за пару тижнів не вийде. 

В «Асамблеї» ми завжди робили ставку насамперед на цінності, атмосферу, наші страви не були призначені для зберігання і перевезення. Ми не могли проконтролювати деталі, послідовність подавання, температуру".

Щоб не псувати імідж бренду і не розчаровувати своїх гостей, Павло зі своїми інвесторами прийняли рішення заморозити проект. Партнери вважають, що офіційне завершення карантину не прирівнюється до повернення людей в ресторани, і споживчий попит може повернутися до колишніх значень лише до наступної весни. на потужностях «Асамблеї» Павло вирішив втілити нову ідею, яка спочатку «задизайнена» під доставку.

Новий проект отримав назву Melt Me. Це сандвіч-бар, який продає монопродукт — різні варіації сандвічів з танучою начинкою. За основу ресторатор взяв сандвіч з основного меню, який і до карантину входив в топ страв і генерував досить велику статтю виручки. Шеф-кухар «Асамблеї» Богдан Лазаренко автоматично став шеф-кухарем Melt Me і продовжив готувати на тій же кухні. 

Ще один наш клієнт — ресторатор Денис Жаткін — також прийняв рішення запустити під час карантину  «віртуальний» ресторан на потужностях свого офлайнівського пабу. Заклад Дениса «Кеди Мистецтвознавця» в Дніпрі було названо найкращим пабом України в 2018 році за версією премії «Сіль», але це не врятувало їх від чотириразового падіння продажів за час карантину. 

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів НВ
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

На відміну від Павла, команда Дениса Жаткіна вирішила не заморожувати «Кеди», а запустити два ресторани на одній кухні одночасно: один кухар продовжує готувати для доставки з пабу, інший — для нового «віртуального» закладу «Каструлька праски варить рис». Це азійський стріт-фуд, орієнтований спеціально на доставку. 

Денис називає свій новий віртуальний ресторан «фуд-стартапом» і порівнює свою роботу з роботою стартапів в Кремнієвій долині.

«Ми зараз працюємо з точно такою ж моделлю, як працюють стартапи в Кремнієвій долині. Наше завдання — за стислий час з мінімальними втратами і вкладеннями створити модель-гіпотезу "віртуального" ресторану, запустити її на ринок і отримати фідбек від користувачів. І далі вже залежно від отриманого результату, ми або приймаємо рішення будувати ресторан, або закриваємо проект і висуваємо нову гіпотезу», — каже Денис. 

За його словами, зараз всі ресторатори живуть в унікальний час, коли через карантин і популярність доставки перевірити будь-яку гіпотезу нового ресторану можна за два тижні і $1000 замість $200 000 і року роботи до пандемії.

«Після карантину у власника закладу на руках вже може бути перевірена модель, стійкий бренд, який знають і люблять на ринку. Можна буде будувати ресторан з повною упевненістю, що туди підуть. Такого, як на мене, ніколи ще не було на ресторанному ринку».

Віртуальні відчуття

Через те що доступ до закладів громадського харчування фізично обмежений, тепер ресторан у гостей в голові — його не можна помацати, а можна тільки уявити. Сьогодні байдуже, який сервіс надають офіціанти або наскільки стильними біля ресторану є меблі, головними інструментами створення атмосфери і потрібного образу стають дизайн упаковки, світлини продукту і комунікація з гостями в соціальних мережах. 

«Зараз дуже важливо брати під контроль всі точки контакту з гостем для того, щоб створити потрібні емоції і відчуття від твого продукту. По-іншому донести ідею і атмосферу закладу просто не вийде.

Ми дуже багато працюємо над тим, щоб не просто приготувати і віддати гостю страву, а щоб викликати у нього особливі відчуття від замовлення у нашого бренду. Ми вкладаємо персоналізовані листи в пакет з доставкою, додаємо гумор в дизайн упаковки, працюємо над моїм особистим брендом в соцмережах", — розповідає Денис Жаткін. 

За словами Павла Гука, продакшн дизайну, упаковки, фотографій і відео для соцмереж Melt Me стали основною статтею витрат при запуску продукту. Навіть виробництво самого продукту за порівнянними критеріями обходиться дешевше.

«На карантині у тебе нема можливості показати гостю свій інтер'єр або ознайомити зі своїм сервісом, на руках тільки онлайн-інструменти», — розповідає Павло. «Ми відразу задізайнили упаковку продукту так, щоб залучити людей онлайн: написали на всіх етикетках їжі і напоїв, що проводимо giveaway в Інстаграм (розіграш призів). Це дозволило активно залучати людей в наші соцмережі вже в перші дні запуску. Тепер соцмережі — основний канал створення образу закладу, і боротьба ведеться за кожного підписника». 

Каталізатор змін

Всі ресторатори сходяться на думці, що після епідемії коронавірусу ринок уже ніколи не буде колишнім. Новий стиль життя змінює звички користувачів, а під нові звички змушені змінюватися і ресторатори.

До карантину більшість власників закладів байдуже ставилися до доставки. Її не розглядали як додатковий заробіток, а отже, ставилися до всіх процесів, пов'язаних з нею, вдруге. Закладу не приділяли уваги упаковці: вона втрачала температуру, зовнішній вигляд; страви не були адаптовані для доставки: їх привозили в жахливому стані. Це все разюче відрізнялося від того, що гість отримував в ресторані. До того ж, замовити їжу можна було тільки з обмеженого меню і невеликої кількості ресторанів. Всі ці проблеми змушували гостей відмовитись від доставки і завітати в ресторан.

Ситуація з коронавірусом стала каталізатором формування нового ставлення до доставки і сервісу, який за нею має бути.

«Всі ресторатори тепер переймаються, постійно усвідомлюють, який вигляд ця страва матиме в доставці, як її слід доставляти, а чи потрібно розділяти соуси окремо, зелень окремо, щоб людина власноруч змішувала чи ні», — пояснює Денис. «Раніше нас це не бентежило. Ми все змішали, віддали в Ракету, страва приїхала, всі овочі стекли. 

Зараз ми бачимо, як формується новий стиль життя, нові звички наших гостей: багато компаній, не тільки IT, мають намір продовжити працювати дистанційно і після карантину. А це один із дзвіночків.

Величезна кількість ресторанів зараз вже самотужки здійснюють доставку через сайти, боти. Налагоджені процеси власної доставки — це нове конкурентна перевага закладу. Відточують свій сервіс і агрегатори. Все це робить доставку зручнішою, якіснішою і доступнішою. Ми на порозі кардинальних змін на ринку", — резюмує ресторатор.

Показати ще новини
Радіо НВ
X