Діма Борисов

ресторатор

1. Розквіт fast casual форматів

Це один з найбільш значущих глобальних трендів: у всьому світі зіркові шефи і власники ресторанів поступово відмовляються і від вигадливих інтер'єрів, і навіть від повноцінного сервісу — щоб, заощадивши на цих витратах, мати можливість пропонувати людям відмінну, нетривіальну їжу за максимально доступною ціною для максимального широкого сегмента гостей.

Це явище отримує різні інтерпретації - від «бістрономії» до 1 euro формату. Популярність наших 1 euro концепцій (Білий Налив, DOGZ & BURGERZ, Mushlya Bar) — відмінний маркер цього висхідного тренда. Для українських реалій він стає тим більш значущим, що у нас взагалі немає традиції єїсти не вдома, і лише «пряме попадання» в ціну, меню, очікування гостей може змусити їх відмовитися від звичної практики і стояти в черзі в ресторан/бар. Виявилося, що ця потреба — пити вино/сидр, їсти їжу ресторанного рівня із середнім чеком близько 100 гривень за все — лежала на поверхні.

Це відчутно: відразу ж після успіху першого «Білого наливу» в Києві по всій країні з’явилися подібні заклади — з лаконічним меню і однією ціною на всі позиції.

2. Healthy-тренд

Йдеться і про правильне харчування, і вегетаріанство, що набирає популярність. У меню ресторанів все частіше з’являються легкі салати, хумуси, боули. Навіть fast casual формати починають роботи в цьому сегменті, пропонуючи великий вибір страв з овочів і відносно дієтичних продуктів. The Economist назвав 2019 рік зокрема і «роком вегана». Наприклад, на цей момент у США 25% всієї молоді позиціонують себе як вегани, тобто кожен четвертий не їсть ні м’яса, ні взагалі продуктів тваринного походження. В Україні статистика інша. За моїми оцінками вегетаріанців і веганів — до 10% гостей. Але як би там не було, «процес пішов» — навіть при розробленні меню для стейк-хауса ми враховуємо кількість страв без м’яса, і навіть в наших моноформатах є такі опції, як веганський хот-дог або zож-бургер з листям салату замість булочки.

3. Ренесанс Азії

Йдеться про найрізноманітніші азіатські страви, які по-новому знаходять шлях до серця гостя у всьому світі. По-перше, Корея, В'єтнам і їх підходи до ферментації. Багато видань називають кислий «смаком року», і найрізноманітніші ресторани починають експериментувати з ферментативами — від класики на кшталт кімчі до чогось абсолютно нового. Зовсім по-іншому стала сприйматися японська кухня. Суші вже давно стали інтернаціональним фаст-фудом, при цьому японська гастрономічна традиція бере реванш і з’являється в більш вишуканому сегменті. І поки у нас загасає «грузинський тренд» (на ринку яскраво відчувається надлишок грузинських форматів), США і Західна Європа в захваті від того, чим багатий Близький Схід і які обрії відкриваються перед шефами.

Дайджест головних новин

Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів NV

Підпишись

Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

4. Екологічність, відповідальність і доступність

Це стосується будь-якого бізнесу, але, можливо, насамперед саме сфери гостинності. Zero waste підходи і розумне використання ресурсів — принципи, на яких зараз будується будь-якої соціально відповідальний бізнес. Або, принаймні, прагне цього. Крім того, гостро постало питання про реалізацію принципів універсального дизайну, про те, наскільки ресторани відкриті і пристосовані для різних груп гостей. Пандуси, заїзди для колясок, зручні туалетні кімнати, сповивальні столики для батьків з дітьми. Якщо раніше про це замислювалися одиниці, то зараз це — стандарт.

5. Автоматизація процесів і нові підходи до управління споживчим досвідом

Сучасні підходи до роботи з базами даних дозволяють по-новому керувати споживчим досвідом — краще розуміти потреби гостя і ще оперативніше пропонувати гнучкі рішення. Йдеться навіть не про мультиканальний маркетинг, а про глобальний підхід, який дозволяє за допомогою різних майданчиків створювати «індивідуальні маршрути» для кожного гостя, аналізувати переваги і управляти лояльністю. Крім того, мова йде просто про автоматизацію найрізноманітніших процесів — від чат-ботів, які приймають замовлення, до піца і суші-роботів, які ці замовлення виконують.