Середній чек у 250−300 грн — хороший рецепт від кризи. Інтерв'ю з Тарасом Середюком, співвласником ресторанів Mafia, Casta, BAO, NAM
Співвласник ресторанів Mafia, Casta, BAO, NAM Тарас Середюк про те, як пандемія COVID-19 змінить індустрію харчування поза домом і що робити, щоб середній клас не залишився на кухні
Трохи більше місяця тому всі ресторани, які працювали в Україні, закрилися. Тисячі кухарів, офіціантів і менеджерів залишилися без роботи. Вже зараз зрозуміло, що частина ресторанів після завершення карантину не відкриються. Про майбутнє ресторанного ринку, про нові формати і поведінку споживачів в інтерв'ю НВ Бізнес розповів співвласник ресторанів Mafia, Casta, BAO, NAM Тарас Середюк.
Місяць тому всі ресторани в Україні закрилися. Це перший такий досвід для галузі за всю історію незалежності. Які кроки ви зробили, щоб мінімізувати збитки?
Організували доставку страв у luxury-сегменті — з наших ресторанів NAM і BAO. Якщо ж говорити про Mafia, то доставку в цьому сегменті розвиваємо вже 12 років після кризи 2008 року. За цей час ми відпрацювали систему замовлень, налагодили роботу кур'єрів і створюємо страви, які найкраще підходять для доставки. Завдяки цьому зараз успішно конкуруємо з Domino’s Pizza і Сушією. Коли закрилися ресторани, продажі відразу ж упали на 75−80%. Але за перший місяць ми змогли вийти на 35% від загальної кількості продажів, які ми виконували до введення карантину. Це дозволяє виплачувати заробітну плату частині персоналу.
Одразу після введення карантину з рестораторами спілкувався депутат від партії Голос Святослав Вакарчук. Запитував, чим нам допомогти. Так, кредити нам потрібні. Але вони знадобляться в той момент, коли доведеться запускати бізнес. Я на зустрічі сказав, що, на жаль, мінімум половина ресторанів припинить існувати.
Половина з тих, які працювали до введення карантину?
Я вважаю, що так. Потрібно розуміти, чим займуться 200−300 тис. людей у найближчі рік-півтора. Я думаю, що раніше галузь не відновиться. Коли США долали Велику депресію, то в цей час будували багато інфраструктурно-соціальних об'єктів, найвідомішим серед яких є дамба Гувера. Нам потрібні соціальні проекти, реалізацію яких оплачувала б держава. У них можна залучати людей, які втратили роботу. Мене не почули.
Я зрозумів, що можу реалізувати такий проект у межах своєї компанії. Ми зв’язалися з Міністерством охорони здоров’я і попросили вказати, які лікарні прийматимуть хворих на коронавірус. Тоді в Україні було 100−150 хворих, перші пацієнти надходили в Олександрівську лікарню. Ми почали розвозити 150−200 обідів щодня і досі продовжуємо це робити. Зараз обслуговуємо п’ять лікарень, в які й відвезли вже більше 3,5 тис. обідів.
Ми робимо це з кількох причин. Хочемо показати, що лікарів необхідно підтримувати, підняти їхній моральний дух і зробити героями. Закликаємо долучатися інші компанії і це працює - з нами вже об'єдналися чотири-п'ять компаній. Ну і хочемо зайняти частину наших співробітників. Так, ми витрачаємо власні кошти на продукти. Але будь-який ресторан, у якого зараз є доставка, може щодня готувати 20−30 обідів.
Для бізнесу було введено пільги на період карантину. Чи допоможуть вони підприємцям?
Ініціатива, яка стосується можливості не платити за оренду, дійсно хороша. Так само, як і скасування штрафних санкцій за несплату кредитів. Але цього мало. Наприклад, необхідність оплачувати комунальні послуги ніхто не відміняв. Зараз не дуже зрозуміло, як сильно держава зможе підтримати бізнес. Потрібно вкладати кошти в медицину, на сході нашої країни йде війна. Тому я ні на що не розраховую. Але мені здається, що введення жорсткого карантину з забороною користуватися транспортом, дозволяє нам уникнути тієї ситуації, яка спостерігалася в Італії, Іспанії. Або того, що зараз відбувається в Росії. Держава діє задовільно. Можливо, навіть на оцінку задовільно з плюсом.
Вам вдалося домовитися з власниками приміщень і не платити оренду?
Звичайно, ні. Деякі власники приміщень повідомили, що надають знижку в розмірі 50% на оренду непрацюючому ресторану. Мовляв, що хочете, те й робіть. Я вважаю, що це мародерство. Наші партнери, з якими ми співпрацювали багато років, бачать, як гине ціла галузь, і замість простягнутої руки допомоги, топлять нас.
Але більшість власників нерухомості — адекватні люди. Вони розуміють, що у нас спільне завдання пройти кризу і не втратити бізнес. Якщо компанія виживе, то ми швидко налагодимо оплати. Як правило, це непрості переговори, але назустріч нам йдуть.
За кілька днів до введення карантину у нас трапилася цікава історія. У лютому один з власників приміщень вирішив підвищити орендну плату в півтора раза, ми відмовилися і вирішили поїхати. Ба більше, частину обладнання продали рестораторові, який вирішив відкрити заклад на нашому місці. Ключі від цього приміщення ми передали власнику 14 березня. Не думаю, що він тепер отримає бажану плату.
Нинішня криза — четверта за рахунком для мене. Що ми робили в попередні роки? Скорочували витрати, але водночас треба покращувати контакт з персоналом і йти назустріч гостям, піклуватися про них.
Підраховували збитки, які приносить один день простою мережі?
