Українська національна кухня 2.0: шеф-кухар ресторану «Мускат» про відродження традицій української кухні

29 жовтня 2020, 13:10
Спецпроект
Вы также можете прочесть этот материал на русском языке
Олександр Шостак, керівник філії Асоціації шеф-кухарів Півдня України, шеф-кухар ресторану «Мускат» (Фото:Особистий архів)

Олександр Шостак, керівник філії Асоціації шеф-кухарів Півдня України, шеф-кухар ресторану «Мускат» (Фото:Особистий архів)

Про відродження традицій української кухні розповідає Олександр Шостак, керівник філії Асоціації шеф-кухарів Півдня України, шеф-кухар ресторану «Мускат».

Поціновувачі традиційної української кухні із задоволенням відвідують херсонський ресторан «Мускат», відомий своєю вишуканою картою вин і спеціально підібраними під кожен сорт вина закусками. Під живу скрипкову музику тут можна продегустувати не тільки рідкісні сорти європейських вин, а й місцеві вина, вироблені тутешнім виноробним підприємством «Замок Трубецького».

Останніми роками «Мускат» став справжнім місцем тяжіння для гурманів і гастротуристів із легкої руки шеф-кухаря Олександра Шостака. Він справжній фанат національної кухні, який із професійною скрупульозністю відтворює українські страви за старовинними рецептами.

Особистий архів
Фото: Особистий архів

«Із моменту свого приходу в „Мускат“ три роки тому, — розповідає Олександр Шостак, — я крок за кроком став додавати в змішане меню європейської кухні страви, приготовані з локальних продуктів, вироблених на Херсонщині».

Прагнення шеф-кухаря представити гостям закладу українські страви, яких вони не могли спробувати ніде раніше, трансформувалося в гастропроєкт «Херсонъ. Вінтажна кухня», презентований 2019 року.

«Історик Марина Тарасова, — каже Олександр, — знайшла в херсонських газетах „Родной край“ і „Югъ“, які виходили друком у кінці XIX — на початку XX століть, меню провідних ресторанів міста. Ці заклади, подібно до нашого ресторану „Мускат“, працювали при готелях. За допомогою Марини ми і відтворили рецепти страв, які подавали в ресторанах Херсона 130 років тому. Роботу координувала Херсонська філія Асоціації шеф-кухарів Півдня України. У межах цього проєкту старовинні рецепти були відтворені шеф-кухарями ресторанів нашого міста. Командна робота над цим проєктом тривала протягом року».

Особистий архів
Фото: Особистий архів

Завдяки постійному професійному інтересу до приготування страв із місцевих продуктів, народився ще один яскравий проєкт під назвою «Скуштуйте смак Херсонщини!». Олександр Шостак презентував його на Ukrainian Gastro Show 2019 на майстер-класі з приготування автентичних страв. У межах проєкту було представлено такі страви локальної кухні, як кавуновий мед бекмес, в’ялені помідори, смажений кавун, курча в грибному соусі та крафтовий сир.

— Які антикризові заходи допомогли Вам утриматися на плаву в умовах карантину?

— Ми оперативно зреагували на всі зміни, пов’язані з впровадженням карантинних заходів у ресторані. На загальних зборах колективу, де був присутній власник закладу й керівництво ресторану, ми обговорили, чи будемо працювати далі. Постало питання про тимчасове закриття закладу, але я запропонував продовжити роботу, щоб зберегти наш колектив, який складається з 20 осіб. Не хотілося втрачати нікого з нашої команди, яку я ретельно шліфував три роки.

Оскільки ми передбачали запровадження карантину, у нас був стратегічний запас необхідних продуктів. Тому ми в прискореному темпі розробили меню, яке дозволило готувати страви навинос. Я запропонував попрацювати в такому режимі місяць і подивитися, як піде.

Особистий архів
Фото: Особистий архів

 — Як Ви вирішуєте кадрові питання в нинішніх умовах?

— На загальних зборах ми визначилися, якою буде мінімальна зарплатня кожного з наших співробітників і обговорили цю тему з колективом. Це було пов’язано зі зменшенням нашої завантаженості й тривалістю робочого дня. Зазвичай ми працювали з 8:00 до 23:00, а під час карантину — із 10:00 до 17:00. Дійшли згоди і взялися до роботи.

Ми не тільки готували їжу навинос, а й самі організували її доставку. Великою популярністю в цей час користувалися бізнес-ланчі та їжа, приготована для різних свят.

Оскільки Херсон — місто невелике, керівництво з власної ініціативи об'їжджає співробітників і привозить їх на роботу. Більш того, ми всіляко підтримували колектив, наприклад, дозволили співробітникам готувати їжу для себе, і зберегли всю команду.

Особистий архів
Фото: Особистий архів

— Який сенс Ви вкладаєте в поняття «командний дух»?

— У нас дуже дружна команда. Моє завдання — створити найкращі умови роботи: стабільний графік, своєчасна оплата плюс сучасне обладнання. Командний дух — це можливість відточувати майстерність, ділячись власними напрацюваннями та розкриваючи таланти кожного.

— Як у такі непрості часи знайти баланс у співвідношенні «ціна — якість» і при цьому залишатися прибутковим підприємством?

— Оскільки ми зробили ставку на локальні продукти, то я особисто щоранку ходжу на відомий херсонський ринок, на який зручно ходити пішки, і вибираю продукти. У силу цього нам набагато легше тримати баланс і зберігати високі стандарти якості.

Останні два місяці ми співпрацюємо з METRO, де нам забезпечили постачання всього необхідного приблизно на 60%. Такий комбінований підхід до закупівель дуже зручний і оперативно вирішує питання з якісними продуктами.

Олександр Шостак
Фото: Олександр Шостак

— Як Ви бачите майбутнє ресторанного бізнесу і, зокрема, свого ресторану в умовах «нової нормальності»?

— Ресторанний бізнес і, зокрема, ресторан «Мускат», уже довели свою життєздатність і продовжать свій розвиток. А ми робимо все можливе, щоб ресторанний сегмент успішно розвивався в нашій країні. Головне — не зупинятися на досягнутому та пропонувати своїм гостям нові сезонні страви. Наприклад, у нашому осінньому меню з’явилися цікаві страви з гарбуза, які тут же стали популярними. Тож попереду в нас багато смачних експериментів і кулінарних відкриттів.

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

poster
Картина ділового тижня

Щотижнева розсилка головних новин бізнесу і фінансів

Розсилка відправляється по суботах

Показати ще новини
Радіо НВ
X