Добре там, де ми є: розвиток ресторанного бізнесу на прикладі мережі «23.ресторани»

28 жовтня 2020, 13:06
Спецпроект
Добре там, де ми є (Фото:23. ресторани)

Добре там, де ми є (Фото:23. ресторани)

Історія мережі «23.ресторани» в Івано-Франківську почалась 10 років тому, коли четверо друзів вирішили відкрити невелике європейське кафе Manufactura. Юрій Филюк, Аліна та Олександр Токмиленко і Олена Жаботинська взялись за роботу з таким запалом і творчим натхненням, що все вдалось.

Перший проєкт виявився настільки успішним, що було ухвалено рішення розвиватися далі у ресторанному бізнесі. Ось так, крок за кроком, і почався розвиток мережі «23.ресторани».

Відео дня

«У 2011 році була відкрита кав’ярня „Говорить Івано-Франківськ“, в якій жителі та гості міста могли насолодитися різновидами високоякісної кави, звареної у джезві чи приготованої з допомогою аеропресу, пуроверу чи еспресо-машини, — розповідає Оксана Камінська, операційна директорка мережі „23.ресторани“. — Цей заклад зовсім невеликий, у ньому немає своєї кухні, тому довелось шукати постачальників десертів. Коли стало зрозуміло, що продукції потрібної нам якості ніхто з постачальників не може забезпечити, ми відкрили на окраїні міста свій цех з виробництва десертів за перевіреними європейськими технологіями. Через 5 років успішної роботи цей „солодкий“ цех перетворився на французьке кафе-кондитерську Delikacia, яка відкрилась у центрі міста. Тепер там можна не тільки насолодитися десертами, а й поснідати, пообідати чи повечеряти».

23.ресторани
Фото: 23.ресторани

У кризовому 2014-му було відкрито ресторан Fabbrika, в якому представлені страви італійської кухні, виготовлені з українських продуктів. Він досить швидко став популярним, і зрозуміло, чому.

«У цьому закладі, — говорить Оксана Камінська, — було споруджено спеціальну дров’яну піч, у якій готують неаполітанську піцу. Спочатку ми працювали з українським цілим зерном, яке самі мололи, а зараз знайшли виробника, в якого беремо готове цільнозернове борошно. Також у спеціальному заготівельному цеху ми самі готуємо томатний сік, в’ялені помідори і лимонад. А ще 6 років тому один із місцевих постачальників став виготовляти для закладу моцарелу, рікоту та витримані сири».

Команда мережі від початку була налаштована на високу якість продуктів та обслуговування, тому до відбору місцевих постачальників підходить дуже ретельно. «Ми шукали надійних партнерів, а коли знаходили, це переходило у довгострокову співпрацю. На сьогодні партнерське коло постачальників сформовано», — підкреслює Оксана.

Також у грудні 2014 року відкрився громадський ресторан Urban Space 100. Сто українських громадян вклали кошти у цей проєкт.

«Ми є управляючою компанією цього проєкту і дуже пишаємось цим, — говорить Оксана Камінська, — адже таким чином маємо змогу сприяти розвитку Івано-Франківська. 80% чистого прибутку ресторану йде на розвиток грантових проєктів міста. За 5 років роботи Urban Space 100 вклав більше 2,5 млн грн у цей розвиток. До кінця цього року маємо дійти до суми майже у 3 млн грн».

23.ресторани
Фото: 23.ресторани

У 2018-му було відкрито Prombar в інноваційному просторі на заводі «Промприлад», а у 2019 році там же запрацювало кежуал-бістро Promfood.

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів НВ
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

Також у 2019-му сталася знакова подія — мережа «23.ресторани» презентувала «Франківський торт», який став втіленням колориту і смаків місцевих жителів.

«Ідея його створення народилася років 6 тому, — уточнює Оксана, — а коли вона стала втілюватися в життя, знадобилось 9 місяців, щоб скласти остаточний рецепт на основі домашніх варіантів, які ми збирали серед своїх бабусь і прабабусь, а також серед рідних наших працівників і знайомих».

23.ресторани
Фото: 23.ресторани

— Які антикризові заходи допомогли Вам утриматися на плаву в умовах карантину?

— Ми зібрали управлінську команду всіх наших закладів і сповістили, за яким планом будемо діяти. Обговорили всі нюанси закриття кожного з закладів. Також орендодавці надали нам орендні канікули на період жорсткого карантину.

Окрім цього ми оперативно перевели ресторан Fabbrika на роботу в режимі доставки. Архітектура закладу дозволила працювати таким чином через відкриті вікна, що ми й зробили. 80% замовлень ми планували реалізувати через місцеві служби доставки. Але люди також почали приходити до нас самі по каву і десерти. Так була відкрита Delikacia, де працював один кондитер. Ми проаналізували запити людей і сформували своє «карантинне» меню згідно з ними, узявши топові страви з різних наших закладів, наприклад, фірмові бельгійські гофри з Manufactura та бургери з Urban Space 100.

— Як Ви вирішуєте кадрові питання в заданих умовах?

— Ми відверто поспілкувалися з працівниками і на початку залучили до роботи всього 10 працівників. А потім поступово до роботи ставало більше людей. Декілька працівників старшого віку звільнилися, бо до середини літа ми не викликали їх на роботу, адже вони були в зоні ризику.

Довелось також змінити модель оплати праці — всі отримували 20% від денного обороту. Всі поставилися до цього з розумінням. До попередньої оплати праці ми повернулися тільки в серпні.

23.ресторани
Фото: 23.ресторани

Що Ви вкладаєте в поняття «командний дух»?

Для нас командний дух — це ті життєві цінності, які об'єднують наших працівників. У нас відкриті і дружні стосунки. Люди тут знаходять собі друзів або зустрічають свою пару й одружуються. Ми дуже цінуємо кожного і намагаємось, щоб кожен працівник це відчував. Наприклад, як було під час святкування дня народження ресторану Fabbrika під час карантину. Ми не могли зібратися всі разом, отож кожен працівник отримав від топ-менеджерів компанії написані вручну листи і шматочок іменинного торту.

Як у такі непрості часи знайти баланс у співвідношенні «ціна-якість» і при цьому залишатися прибутковим підприємством?

У нас є межа якості, яку ми ніколи не дозволимо собі переступити. Якщо ми з якихось причин не можемо приготувати якісну страву, то вилучимо її з меню, замість того, щоб подавати нашим гостям. Ось чому ми так прискіпливо підходимо до вибору наших постачальників і партнерів, а також до своєї репутації.

Як Ви бачите майбутнє ресторанного бізнесу та, зокрема, своєї мережі в умовах «нової нормальності»?

—  Ресторан — це не тільки їжа, це й унікальна атмосфера, яка є у кожного закладу, а також можливість насолодитися спокійним спілкуванням на будь-які теми. Зокрема, поспілкуватися на тему смачних страв, які тут подають. Зараз як ніколи гостро постало питання високої якості обслуговування, але ми точно знаємо, що в нас класна команда, з якою ми можемо гори звернути. Ми достатньо гнучкі, щоб використовувати різні підходи і концепти, і фанатіємо від своєї роботи.

Показати ще новини
Радіо НВ
X