«Якщо не ми, то хто»: розмова з шеф-кухарем французького ресторану Frou Frou Сергієм Савенком
Французький ресторан Frou Frou
Згідно з даними дослідження Аналітичного центру «Ресторани України», обсяг ресторанного ринку в 2020 році скоротився майже на 30%. Втім, у серпні 2021 року в Києві відкрився новий французький ресторан Frou Frou. Він почав свою роботу у тестовому режимі, і в перший же день був заповнений гостями на всі сто.
Це проєкт мережі ресторанів Bulldozer Group Ukraine, які відкрили такі популярні заклади, як Fish Fetish і Virgin Izakaya Bar. У Frou Frou гості можуть насолодитися різноманітними стравами французької кухні від шефа Сергія Савенка, що поєднують в собі класику і сучасний стиль подачі. Окрім основних страв у ресторані також подають власну випічку та вишукані десерти. Що ж до коктейльної карти, то над нею працював шеф-бармен Bulldozer Group Ukraine Олег Якобенко.
Ресторанний бізнес завжди орієнтований на своїх гостей, які приходять до того чи іншого закладу не тільки за тим, щоб смачно поїсти. Люди йдуть до ресторанів за приємними враженнями і яскравими емоціями, а також — за новим смаковим досвідом.
Ми поспілкувалися з шеф-кухарем Сергієм Савенком про те, завдяки чому колективу Frou Frou та йому особисто вдається реалізувати всі сподівання гостей у цей непростий час.
Сергій Савенко
— Сергію, якою була найбільша перешкода у Вашому бізнесі?
— Працюю багато років у цьому бізнесі і зі свого досвіду можу точно сказати, що найбільшою перешкодою для нас стали карантинні умови. Адже ми готуємо свіжі страви, так би мовити, з-під ножа. Коли вони одразу подаються в ресторані гостям, то мають саме той смак. А при доставці, яких би ми зусиль не докладали, такі страви втрачають свій первинний смак та естетичний вигляд.
Відкриття ресторану Frou Frou планувалося раніше, але карантин вніс свої корективи. Тому ми, по можливості, скористалися цим часом, щоб зробити смак кожної страви бездоганним. Вважаю, що нам це вдалося, адже зараз навіть важко виділити кращу позицію меню за кількістю замовлень. За той час, поки ресторан працював у тестовому режимі, ми побачили, що практично всі страви з нашого меню користуються жвавим попитом та нагороджуються компліментами.
Офіційне відкриття нашого ресторану відбудеться 7 жовтня цього року. У нас 120 посадочних місць. І вже зараз ми набираємо персонал для нічної заготівлі продуктів, щоб забезпечити безперебійну роботу кухарів вдень і годувати найсмачнішими сніданками з самого ранку.
— Які антикризові заходи допомогли Вам утриматися на плаву в умовах карантину?
— Щодо антикризових заходів, перш за все — не панікувати. Зайві емоції ніколи не приносили користь, а лише додавали стресу та розфокусування. Якщо говорити відверто, карантин змусив багатьох представників різних сфер бізнесу вийти зі сплячки. З одного боку доходи від бізнесу почали падати, і це позначилось на заробітній платі персоналу. А з іншого боку такий стан справ змусив багатьох людей сконцентруватися та пройти це складне випробування, вірячи у свої сили.
Ми сприймаємо карантин, як заклик до трансформації. Таким чином лише той, хто зміг адаптуватись до нових умов, не просто вижив, а ще й здобув неоціненний практичний досвід. Саме тому в нашому ресторані працюють люди, які не бояться роботи.
Якщо говорити конкретно про ресторанний бізнес, то для багатьох закладів, що продовжували працювати під час локдаунів, виходом став запуск меню на доставку. Крім того знадобилася певна професійна гнучкість, щоб адаптувати меню до потреб та бажань гостей. У цьому сенсі оптимальний алгоритм роботи виглядає так: краще менше, але якісно, ніж багато та з залишками.
— На що б Ви ніколи не пішли заради успіху в бізнесі?
— Я вже 20 років у цій сфері. А вона, як ви розумієте, досить відкрита: роботу кожного з нас видно. Вважаю правильним працювати чесно, працювати креативно та лише з якісними продуктами. Високо ціную також чесні стосунки в колективі. Мабуть, все, що пов‘язано з недобросовісною працею, для мене табу. Мені є що запропонувати гостеві, я це роблю і роблю досить добре. Тож не маю ні бажання, ні необхідності йти на поступки принципам заради успіху.
— Як Ви бачите майбутнє ресторанного бізнесу та, зокрема, свого ресторану в умовах «нової нормальності»?
— Те, що відбувається щодня в стінах Frou Frou, і є умови, наближені до ідеалу. Повна посадка, резерви до вечора, метушня на кухні. Мені б хотілось, щоб так було і надалі, адже саме це надихає на творчість. Коли є попит, з’являється ще більше бажання створювати щось нове, дивувати та вражати гостей ресторану.
В нашу команду вірять, тому ми докладаємо всіх зусиль, щоб в умовах «нової нормальності» наш заклад працював успішно.
— Почали б Ви ще раз з самого початку?
— Без сумніву, так. Я пройшов довгий шлях, працював в Україні та за межами нашої країни. А для роботи в проєкті Frou Frou подорожував Європою, надихаючись різними смаками (так, шефи також полюбляють куштувати страви колег). З кожним новим проєктом відчуваю свій розвиток, розширення кругозору. І, якби мені запропонували відмотати час назад, я б не змінював нічого.
Читайте також: Захоплювати гостей. Від невеликого кафе до мережі ресторанів можна прийти завдяки любові до справи
