Ресторани — це театр смаку. Інтерв'ю зі співвласницею ресторанного холдингу Оксаною Середюк

7 жовтня 2020, 10:51
Спецпроект
Співвласниця ресторанного холдингу Оксана Середюк (Фото:Особистий архів)

Співвласниця ресторанного холдингу Оксана Середюк (Фото:Особистий архів)

Два провідних принципи будь-якого ресторанного проєкту — незмінна свіжість продуктів і найкращий сервіс для гостей. Оксана Середюк, співвласниця ресторанного холдингу, в який входять мережі Mafia, Casta, «Якіторія», Georgia, BAO, NĂM, Brilliant Bar та інші заклади, до тонкощів знає все про те, як зробити кожен новий проєкт успішним навіть у кризові часи.

А починалося все в переломних 90-х, коли Оксана навчалася в Київському педагогічному університеті ім. М. П. Драгоманова. «По життю я — фанат навчання, — розповідає вона. — У той час хотіла вступати до аспірантури, але ухвалила рішення піти в бізнес і повідомила про це науковому керівнику так: „Піду ненадовго в бізнес, зароблю грошей і повернуся в науку“. На що той відповів: „Запам'ятай, якщо ти підеш у бізнес, в науку вже не повернешся ніколи“. Так і сталося. Проте я отримала другу освіту в Національному юридичному університеті ім. Ярослава Мудрого на судово-прокурорському факультеті. Звісно, це стало в нагоді в бізнесі. Вважаю, що знання того, як захищати свої права, має бути у кожного підприємця».

Відео дня

Місія нашої компанії — передбачати очікування гостя. Ресторани — це театр і смак, — Оксана Середюк

Історія сімейного ресторанного бізнесу почалася з озвученої мрії. «Коли ми почали зустрічатися з моїм майбутнім чоловіком Тарасом Середюком, — згадує Оксана, — він якось озвучив своє бажання: „Хочу годувати велику кількість людей“. Ми тоді ще не розуміли, як це можна здійснити. У Тараса військова освіта, у мене — педагогічна. У систему координат того часу можливість реалізації такої мрії ніяк не вкладалася. Але, коли ми стали сім'єю, прагнення передбачати очікування людини, яка поруч з тобою, і бути корисними у виконанні цих бажань, стало дуже важливим для нас обох. На мою думку, з бажання зробити один одного щасливими все й почалося».

Старт власного бізнесу відбувся в 2004 році — з купівлі франшизи Potato House і Mama Maria Pizza в Харкові. Через два роки подружжя Середюк відкрило там же за франшизою ресторан «Якіторія».

BAO
Фото: BAO

«Коли ми починали, я навіть не усвідомлювала, що реалізую ту саму мрію Тараса. Усвідомлення цього дійшло до мене буквально кілька років тому, — з усмішкою зазначає Оксана. — Штормило нас спочатку дуже сильно, але саме тоді ми на практиці опанували сенс фрази «Байдуже, скільки разів ти впадеш — важливо, скільки разів ти піднімешся».

Саме в цей непростий час і викристалізувалися всі ті пріоритети і цінності, на які ми спираємося донині: прагнення постійно навчатися, вміння знаходити людей, близьких нам за духом, і усвідомлене бажання працювати в команді щасливих людей. Інакше як подарувати відчуття щастя своїм гостям?! Ми сформували базові цінності і бачення своєї місії з тією командою, яка у нас утворилася до 2006-го року, на дводенному тімбілдінгу. Досі продовжуємо слідувати цій програмі кожен день, і всі обрані цінності для нас є рівнозначними: служіння, команда, лідерство, чесність, професіоналізм. Це і є наш стрижень.

NAM
Фото: NAM

Наше служіння — приносити радість кожному нашому гостю, передбачаючи його очікування. Ми служимо нашій команді, команда служить нам, а всі разом ми служимо нашим гостям. Це замкнене енергетичне коло, і я не знаю, як жити по-іншому. Ми — команда однодумців, яка вирощує своїх лідерів. Ми прощаємося з людьми, якщо наражаємося на їхню нечесність, яка дуже ускладнює життя. Якість всього, що ми робимо, безкомпромісна: від якості продуктів до якості обслуговування.

Схоже, в цьому і криється один з базових секретів успіху ресторанного холдингу. Адже творчий процес реалізації тієї юнацької мрії «нагодувати всіх» триває навіть у найбільш непрості для нашої країни часи. Наприклад, перший столичний ресторан Mafia в Києві був відкритий в кризовому 2008-му, а перший ресторан Casta — в 2012-му.

poster
Дайджест головних новин
Безкоштовна email-розсилка лише відбірних матеріалів від редакторів НВ
Розсилка відправляється з понеділка по п'ятницю

Потім в країні минула хвиля революційних змін, і це було для всієї команди справжнім випробуванням на міцність. Хтось пішов, а хтось залишився, і ті, хто вистояв у ці непрості часи, продовжували рухатися вперед. У 2016 році Оксана і Тарас спільно з відомим шеф-кухарем і ведучим Ектором Хіменесом-Браво відкрили в столиці ресторан китайської кухні BAO Modern Chinese Cuisine. Тарас назвав цей проєкт «інвестиційним патріотизмом».

Особистий архів
Фото: Особистий архів

«Ми зробили свій вибір, і це Україна, — коментує своє рішення Оксана. — У цьому ми з Ектором Хіменесом-Браво виявилися однодумцями. Він приніс нову енергію і нові ідеї в нашу спільну справу. Принципово важливо було сприйняти все це правильно і навчитися розуміти один одного».

А з 2017-го запущено процес оновлення інтер'єру Mafia. Того ж року ресторани ВАО і «Гра з вогнем» увійшли в топ-10 найкращих київських ресторанів за версією нашого журналу.

Нині ресторанний холдинг налічує 37 ресторанів, поміж яких Casta, «Якіторія», Georgia, ВАО Modern Chinese Cuisine, NAM, Brilliant Bar та інші. А ресторанні формати Mafia, Georgia і Casta розвиваються ще й як франчайзингові.

— Які антикризові заходи допомогли Вам утриматися на плаву в умовах карантину?

— Чітке планування всіх процесів у цифрах і датах, плюс контроль виконання завдань. І, звісно, пряме і відкрите спілкування з колективом — регулярні онлайн-зустрічі для оптимізації процесів.

Оскільки ми дуже ретельно і системно підходимо до вибору команди, нікому з наших співробітників не довелося пояснювати, чому ми повинні подбати не тільки про виживання самого бізнесу, а й допомогти всіма можливими засобами оточуючим пережити цей складний кризовий час. Нас «вимкнули», грошей не було, були затримки із зарплати на два тижні, але команда вірила, що ми пройдемо все це разом. Допомагаючи в організації харчування для лікарів, наші офіціанти, наприклад, спокійно займалися доставкою їжі в лікарні на особистих велосипедах або автомобілях. Нині ми доставили 37374 обіди для лікарів.

— Як Ви вирішуєте кадрові питання в заданих умовах?

— Для нас цінний кожен співробітник, але, якщо людина хоче змінити місце роботи, — це її вибір. Щоправда, ми не приймаємо таких людей назад. Бувають рідкісні винятки, коли людина хоче спробувати щось нове в своєму житті, попереджає про це заздалегідь і чесно просить прийняти її назад.

— Що Ви вкладаєте в поняття «командний дух»?

— Це групова динаміка, яка неможлива без чіткої концепції та стратегії. Якщо ти зібрав команду однодумців, і ви йдете праведним шляхом, у вас є стрижень, ви — сила. Така команда щасливих людей щаслива і в радощах, і в горі.

— Як в такі непрості часи знайти баланс у співвідношенні «ціна — якість» і при цьому залишатися прибутковим підприємством?

— Бізнес — це продовження його власника. Ми можемо або робити якісно, або нічого не робити. Тому мусимо чітко розуміти цільову аудиторію того чи іншого нашого закладу. А ще точно знати, чого хоче наш гість, і запропонувати йому це. Головне — дати гостю більше, ніж він очікує в дусі «Я отримав більше, ніж заплатив».

— Як Ви бачите майбутнє ресторанного бізнесу і, зокрема, свого ресторану в умовах «нової нормальності»?

— Ресторанний бізнес був, є і буде, тому що на нього є запит в суспільстві. Завжди будуть люди, і їх багато, які насолоджуються створеною в закладі атмосферою і цінують смачну їжу. Франчайзинг — перспективний розвиток нашого бізнесу. Ми не тільки любимо вчитися, а й отримуємо задоволення від того, що маємо бездоганних учнів. Це і є справжній розвиток і рух уперед.

Показати ще новини
Радіо НВ
X