Бренд-шеф ресторану Whisky Corner розповів, коли в українських ресторанах з’являться зірки Мішлен
Основні професійні правила в роботі від Олексія Повторейка (Фото:Whisky Corner)
«Кухня — це армія, а кулінарія — мистецтво», — Олексій Повторейко, бренд-шеф ресторану Whisky Corner, розкладає по полицях все про професію та ресторанну справу.
П’яти хвилин знайомства вистачає, щоб зрозуміти: перед тобою людина слова, закохана у свою справу. Кулінар упевнений, що хороший шеф як генерал в армії: щоб команда працювала злагоджено і добре, гість був задоволений, а власник ресторану отримував прибуток, на кухні потрібна жорстка субординація і дисципліна. До того ж, шеф-кухар повинен бути наставником, працювати руками, показувати приклад і скеровувати у правильному напрямку.
«До моменту, як я прийшов сюди, до кухарів ставилися без особливої поваги. У нас не було і досі немає нормальних освітніх закладів, університетів, коледжів, які правильно б навчали. Студентам викладають за радянськими стандартами, які давно себе вичерпали. Повинна бути фундаментальна підготовка, вища школа для кулінарів. Адже наша професія, як і медицина, пов’язана з ризиками і небезпекою для життя людини. Шеф-кухар повинен знати теорію, як інгредієнти між собою поєднуються і взаємодіють, попрацювати руками, отримати досвід. Я працюю шеф-кухарем з 2005 року, але тільки у Whisky Corner виріс, тому що в мене почали вкладати», — розповідає Олексій.
Ресторан у Києві працює з моменту відкриття в 2012 році. Спочатку тут розташовувалася штаб-квартира поціновувачів віскі, а потім на її базі з’явився шотландський дім-ресторан Whisky Corner — перший в своєму роді ресторан в Києві. Тут, без перебільшення, зібрана найбільша колекція преміального віскі в столиці. Власники, розповідає Повторейко, дуже люблять країну мальовничих пагорбів, зелені і волинки, тому хотіли перенести її частинку в Україну. Починали з 400 видів міцного напою, зараз в колекції вже понад 800. Коли ресторан тільки відкрився, авторських страв практично не було, просто готували шотландську кухню. Але за 8 років вже створили сотні різних страв і оновили десятки разів меню.
пояснює Олексій.
«Так сталося, що нам з власниками пощастило знайти одне одного. Перше знайомство відбулося на кухні, я приготував кілька страв для дегустації — і їм сподобалося. Згодом я зрозумів, що це люди, які завжди тримають своє слово. Я роблю так само, тому ми як магніти притягли один одного завдяки нашим спільним життєвим принципам», — розповідає шеф.
Власники ресторану часто відправляють його на навчання і стажування за кордон, разом вони їздили до Шотландії, щоб зрозуміти краще культуру та цінності країни.
«Там, як і в усьому цивілізованому світі, шеф-кухар для ресторану — це керівник, директор з розвитку, психолог, тренер в одній особі. Він — душа закладу. Не буде нормального ресторану, якщо шеф не стане жити своєю справою, думати, як залучити гостей, яке меню подати, які фішки винайти», — пояснює Повторейко.
Найкраще, якщо шеф-кухар є співвласником ресторану або ж в якийсь момент просто відкриє свій заклад. Перший варіант в Україні реальніше втілити, ніж другий. «Частину в бізнесі пропонують шеф-кухарю, щоб він нікуди не йшов, був зацікавлений в розвитку. Адже насправді у нас хороших шефів не більше декількох десятків на всю країну», — впевнений кулінар.
Люди, за його словами, в Україні талановиті, а ось освіти якісної немає. Доводиться вчитися самостійно, шукати можливості, розвиватися. Якщо власник в цьому допомагає, відправляє на майстер-класи та навчання, виграють обидва: шеф буде відточувати майстерність, а ресторан ставати кращим.
«З тими, хто працює лише заради зарплати, каші не звариш», — пояснює Олексій. Якщо такі кухарі приходять до нього в ресторан, намагається попрощатися з ними поки не пізно. В команду людей наймає особисто і дуже ретельно підходить до вибору співробітників. «Зовсім нещодавно з 30 шефів ми відібрали одного, але і його зараз будемо трохи підтягувати. Це нормально, ми готові допомагати у розвитку. Навчаємо, сприяємо адаптації під наші стандартні якості, під філософію ресторану», — ділиться внутрішньою кухнею Повторейко.
Для ресторану найголовніше — це гість. Ставлення до нього повинно бути як до близької людини. Сервіс, зауважує бренд-шеф, — це не тільки принести столові прибори, але і дати саме те, що він хоче. «Якщо до нас прийшли і попросили борщ, хоч його немає в меню, бували випадки, коли я за 20 хвилин готував його і намагався, щоб було смачно. На практиці це майже нереально, але коли є досвід — все можливо. Є свої технологічні секрети. Якщо у нас на кухні є інгредієнти для страви, ми приготуємо те, що хоче гість», — пояснює він.
У роботі на кухні в Олексія є кілька ключових правил, яких він дотримується день у день і того ж вимагає від команди. «По-перше, не обманювати. Якщо відбувається обман, максимум два-три рази — тоді прощаємося. Я одразу попереджаю всіх. По-друге, не бути лінивим. По-третє, відповідати стандартам ресторану та правилам компанії. І, звичайно ж, дотримуватися технології приготування», — не затинаючись видає свій табу-лист.
Основні професійні правила в роботі, на перший погляд, зрозумілі і відточені до найдрібніших деталей: використовувати тільки натуральні продукти, в солоні страви додавати трохи цукру, в усе солодке — сіль.
«Якщо в технології приготування прописаний якийсь процес, він повинен виконуватись точно, тому що я розробляв і вдосконалював його роками, щоб потім передати своїм кухарям.
Наприклад, сьогодні зловив кондитера, який взяв неправильне яблуко для десерту, яблучної тарти, яка у нас споконвіку в меню і дуже подобається гостям. Багато хто вважає її найкращою в Києві. Для неї потрібне спеціальне тісто, спеціальне яблуко, спеціальний соус. Хоча кондитер знав, що взяв не те яблуко, шеф теж знав, су-шефи знали, але чомусь не відстежили. Я проходив випадково повз і побачив це. Взяв не те яблуко, і смак відразу кардинально змінюється", — бідкається кулінар.
Олексій намагається кожен день бути з командою на кухні і, закотивши рукава, ділиться досвідом. Його робочий графік розписаний похвилинно. У компанії кілька напрямів діяльності: ресторан як якірний проект, кейтеринг, де роблять заготовки для обідів, а ще готується до відкриття стейк-хаус на Столичному ринку.
«Робочий день у мене жорсткий, ніде правди діти, починається з самого ранку. Спочатку їду на фабрику, де працюють з кейтерингом, потім в ресторан, згодом в стейк-хаус. Плюс я ще й віце-президент Асоціації шеф-кухарів України. Ми проводимо різні заходи, зустрічі, освітні проекти, влаштовуємо чемпіонати України із кулінарного мистецтва. Це теж вимагає часу та сил. Ще я намагаюся підтримувати контакт із фермерами — людьми, які виводять цікавий продукт на ринок», — розповідає кулінар.
Іноді в цей щільний графік потрапляє м’ясокомбінат. Повторейко сам відбирає м’ясо для стейків, оцінює кожен шматок. «Це важливо, тому що ми займаємося ферментацією, беремо сировину, перетворюємо на заготовку стейка. Це локальне українське виробництво, проте виходить практично як в Америці».
У Whisky Corner хочуть незабаром відкрити школу вихідного дня з приготування стейків для домогосподарок і всіх, кому цікава кулінарія. Чотири заняття на місяць, щосуботи, а потім іспит. Олексій розповідатиме теорію про породи м’яса, як його нарізати, ферментувати, готувати, а потім все це студенти зможуть відточувати на практиці.
Школа з приготування стейків — це ще одна активність для відвідувачів та гостей ресторану. Кожен сезон тут намагаються привносити щось нове, адже не можна працювати на одному меню, тих самих фішках і коронних стравах довго.
«У нашому закладі жодного разу не змінювався інтер'єр, зате постійно поповнюється колекція елітних напоїв та оновлюється меню. Ми завжди пропонуємо цікаві подачі, спеціальні пропозиції. Часто обігруємо якийсь один продукт. У нас було 7 страв з осетра, 11 страв з равлика, різні спецпропозиції, за вісім років створили і спробували багато», — згадує кулінар.
Акцент на сервіс і кухню — це золоте правило європейських ресторанів, зокрема тих, які нагороджені зірками Мішлен.
Деякі українські ресторани, впевнений бренд-шеф Whisky Corner, зможуть потрапити на гастрономічний Олімп одразу після того, як зникне корупція і відремонтують дороги. Повторейко нітрохи не жартує, адже Мішлен — компанія, яка виготовляє покришки. Свій гід ресторанів вони створюють, щоб люди більше подорожували країною. В Україні поки що немає їхнього представництва. А у невеликих населених пунктах Європи є ресторани з 2−3 зірками. Туристи навіть частково змінюють маршрут, відхиляються на 200−300 км, щоб заїхати і скуштувати авторські страви шефів.
Коли-небудь це станеться і з Україною, а поки Олексій Повторейко особливої конкуренції у вітчизняному світі ресторанів не відчуває. «У Whisky Corner неповторна концепція, схожих немає. Зате є суперництво між кращими шефами, тому завжди хочеться зробити щось унікальне, щоб за тобою стежили, копіювали», — усміхається він.
На питання, що б порадив самому собі 10 років тому, відповідь знаходить одразу: бути працьовитим, наполегливим, чесним. «Український ресторанний світ — маленьке село. І якщо десь щось погане зробив, це нехай не моментально, але бумерангом вдарить по тобі і твоїй репутації», — пояснює кулінар.
З професійних правил радить засвоїти з самого початку шляху, що в жодному разі на кухні не можна красти, бути на «відкатах», треба совісно працювати, слухати шефа.
Найголовніше, за його словами, це знання, які можна отримати поки тільки за кордоном. «Якщо немає можливості поїхати за кордон, потрібно шукати можливість попрацювати з найкращими шеф-кухарями, проситися на стажування до них і там вчитися правильній філософії. У 20 років здається, що ти найрозумніший, але, повірте, це не так. Тому варто не проґавити свій шанс стати найкращим», — ділиться досвідом шеф.
1. Скільки склав стартовий капітал Вашого бізнесу?
Щоб відкрити ресторан, потрібно мати мінімум $ 200 тис. Це на середню посадку, приблизно до 150 осіб. Потрібно вкладати в обладнання, в команду, в меблі та інтер'єр.
2. Якою була найбільша перешкода у Вашому бізнесі?
Найбільш складним періодом для нашого ресторану можна назвати обвал курсу валют в 2014 році, коли долар підскочив нечувано. Ресторани в той час були орієнтовані на імпортну продукцію, наші фермери особливо не розвивалися, все купувалося десь за кордоном. Всі поставки зросли в ціні, а ресторатори не могли підняти цінник у меню в три-чотири рази. Багато ресторанів не витримали і закрилися. Але ми вистояли і змогли переорієнтуватися.
3. Почали б Ви ще раз все з початку?
Ні, тому що я хочу продовжувати і розвиватися далі.
4. Хто з бізнесменів Вас надихає?
В кулінарії, напевно, Дмитро Борисов. Це та людина, яка генерує ідеї та втілює їх в життя.
5. На що б Ви ніколи не пішли заради успіху в бізнесі?
Обман та злочин.
