Без мук і з любов’ю. Як народжується хліб

4 жовтня 2019, 16:41
Спецпроект
Як народжується хліб (Фото:Ігор Лаврешін)

Як народжується хліб (Фото:Ігор Лаврешін)

Люди тисячоліттями окремо використовували зерно, воду, вогонь, але лише одному вдалося все це поєднати, щоб вийшов хліб — один із головних продуктів безлічі народів та релігій.

У роботі ж Ігоря Лаврешіна, пекаря-ремісника і міжнародного консультанта з хлібопечення, усе з точністю навпаки. «Я розібрав хліб на первинні складники і при цьому почав намагатися розуміти, як кожен з них працює окремо, щоб відтворити абсолютно новий продукт», — пояснює він.

Сім років тому Ігор зацікавився цим ремеслом, коли спробував пекти хліб для свого готельно-ресторанного комплексу в Кривому Розі. Процес так захопив, що незабаром з’явилася пекарня, а також майстерня, де він експериментує з рецептурою.

Він — один з небагатьох експертів у галузі хлібопечення в Україні, який від А і до Я розбирається в продукті, технології виробництва і при цьому створює нові рецептури, щоб відчути безмежні відтінки смаку.

За його словами, хліб — це складний біохімічний продукт ферментації, а не випічки, як прийнято вважати. Чим довше триває процес бродіння, чим більше пекар приділяє увагу замісу, тим красивіше хліб розкривається своїм зовнішнім виглядом, ароматом і смаком. Пекарня для нього — місце сили і творчості, де Лаврешін самостійно виготовляє хліб.

Ігор Лаврешін
Фото: Ігор Лаврешін

«Я не довіряю іншому виконувати ту чи іншу роботу, тому що хочу, щоб якість смаку була ідеальною. Якщо щось вийде не так, звинувачувати буду тільки себе. Хоча завжди намагаюся одразу виправляти свої помилки», — пояснює пекар.

Він радо ділиться деякими секретами з тими, хто щиро цікавиться хлібопеченням і вірить, що може започаткувати нову династію пекарів. Цим процесом всерйоз зацікавилася його дочка, виявляє інтерес і син. Ігор переконаний, що якщо найме когось в пекарню на роботу, просто втратить живий зв’язок з продуктом.

«Кожен мій хліб, який роблю згідно з однією й тією ж карткою, буде різним. Я намагаюся експериментувати. Міняю технологію замісу, порядок додавання інгредієнтів. Якщо я це не робитиму, зупинюся в розвитку. Або зможу користуватися тільки тими знаннями, які у мене є», — пояснює він.

Ігор Лаврешін
Фото: Ігор Лаврешін

У пекарні Лаврешін проводить далеко не кожен день, адже знає, наскільки важливо отримувати нові знання, розвиватися, подорожувати. Каже, що пізнає культуру інших регіонів через хліб.

Робочий день у нього триває близько 12 годин. О шостій ранку свою роботу пекар починає із закваски, яку виставляє з вечора. Потім йде етап замісу тіста, потім процес ферментації, за ним формування буханок, потім випічка і нарешті виходить готовий хліб, який у Ігоря завжди розкуповують досить швидко. Коли пекар опрацьовує нову рецептуру, просто дарує хліб своїм покупцям.

«Кожен з етапів приготування дуже цікавий. Наприклад, надрізка хліба: ти бачиш, як він розкривається у тебе на очах, зростає в печі. Кожен дотик до живого продукту викликає у мене масу задоволення, тому що я вважаю, що передаю частинку своєї душі йому», — пояснює кулінар.

Ігор Лаврешін
Фото: Ігор Лаврешін

Ігор Лаврешін впевнений, що будь-хто може зробити хороший смачний хліб. Найголовніше не полінуватися і прочитати про історію хліба, зануритись в тему і спробувати відтворити цей процес. При цьому не обов’язково мати серйозну техніку на кухні, можна це робити і руками. Головне застосувати якісні інгредієнти, а не дешеві продукти. Тоді хліб рано чи пізно розкриє свої секрети і все вийде.

«Найчастіше з першого разу не виходить, але рано чи пізно наполегливість дає свої результати, коли ви виявляєте інтерес, залученість, навчаєтесь чомусь новому», — вважає пекар.

Лаврешін впевнений, що хліб пекли, печуть і будуть пекти. Цей продукт завжди тісно пов’язаний з людиною, при цьому він може бути абсолютно різним навіть в межах однієї країни. «У нас в Україні хліб не національний продукт, а регіональний. Зі Сходу на Захід змінюється не тільки культура споживання, але і зовнішній вигляд. Якщо на Сході люблять білі, пшеничні, хліба, то до центру це вже пшенично-житні, а ближче на захід переважно жито», — пояснює пекар.

Щоб створювати хліб, потрібно добре засвоїти три головних і простих правила. «Перше — чесність стосовно себе і людей навколо. Ти не можеш схитрувати і умовно замінити одні продукти на інші. Другий момент — самоконтроль і дисципліна. Виконання щоденних операцій, які можуть набридати, формують тебе як особистість. Третє — людина завжди повинна виходити за межі зони комфорту. Інакше ти не будеш розвиватися», — розкриває секрети пекар.

Якщо хочеш бути фахівцем екстра-класу, говорить Лаврешін, треба добре знати всесвіти хлібопечення. Всього їх чотири. Перший — домашнє хлібопечення, де кожен пробує свої сили. Далі йде ремісниче хлібопечення, де пекар намагається за традиційними технологіями випікати непростий хліб. Третій всесвіт — мережевий рітейл, випічка в супермаркетах, швидкий хліб. І, нарешті, великі заводи — тут інші закони, правила, ставлення до хліба.

«Пекар-ремісник — той, який намагається жити по правилах. Він ставиться і до хліба, і до традицій, і до технології, і до світогляду зовсім інакше, намагається пізнати всі процеси і створити нове», — пояснює Лаврешін.

За його словами, якщо хочеш стати справжнім професіоналом, не можна бути фахівцем лише в одній області.

«Хліб не пробачає помилок. До нього не можна ставитися абияк. Інакше вийде просто хлібний продукт. Хороший хліб вимагає часу, знань, сил, завзяття» , — впевнений пекар-ремісник.

1. Скільки склав стартовий капітал Вашого бізнесу?

Відповіді на це питання не існує. Щоб розвиватися в якійсь галузі, існує правило: ти повинен досягнути успіху в бізнесі, щоб інвестувати в улюблену справу. Це не бізнес-процес, з якого отримують прибуток. Це — справа для душі.

2. Яким була найбільша перешкода для Вашого бізнесу?

Швидше за все, недостатній досвід в тих чи інших моментах. Це було пов’язано з браком інформації. Наразі у нас просто якийсь інформаційний колапс: обсяг інформації в інтернеті величезний, а якість — ніяка. На жаль, ми не хочемо читати книги. Якщо ми цього не робитимемо, деградуємо як фахівці.

3. Почали б Ви ще раз все спочатку?

Так. Коли я працюю з хлібом, я кайфую. Отримую величезне моральне задоволення від того, з чим я працюю. Коли віддаю клієнту хліб, бачу подяку, приймаю зворотний зв’язок, це те, що приносить радість.

4. Хто з бізнесменів Вас надихає?

Натан Мірвольд — колишній технічний директор компанії Microsoft, який пішов з поста, відкрив інвестиційні фонди і почав вкладати в кулінарію та хлібопечення.

5. На що б Ви ніколи не пішли заради успіху в бізнесі?

На отримання винагороди або титулу за гроші. Зараз все можна купити, питання тільки в ціні. Я б не перейшов цю тонку межу.

METRO
Фото: METRO

Приєднуйтесь до нас у соцмережах Facebook, Telegram та Instagram.

Показати ще новини
Радіо НВ
X