Сила мысли. Почему концепция так важна для ресторана

20 сентября 2018, 15:06

«Самоубийство для начинающего ресторана на пути к успешному проекту – это неправильная концепция и непрофессионалы в команде», – делится опытом гений ресторанного бизнеса и бренд-шеф ресторана «Балканский Дворик» во Львове – Миле Савич.

Он – эксперт интернациональной кухни с 35-летним стажем и большой любовью к делу, которому посвятил жизнь. Вместе с командой компании DKT hospitality консалтинг, которая специализируется на индустрии гостеприимства, еще год назад разрабатывал концепцию для «Балканского дворика», закладывал основы и составлял план развития для ресторана.

Видео дня

Миле Савич заходит в помещение и уже мысленно представляет, с какой концепцией в этой локации оно будет успешно работать. Игрокам менее опытным настоятельно рекомендует обратиться за помощью к профессиональным консалтерам, чтобы не погубить бизнес еще до старта.

«Во Львове есть большая проблема с правильным позиционированием ресторанов. Практически все хотят иметь европейскую кухню, а еще украинскую и добавляют «щепотку» мексиканской, а потом в меню появляется немного Японии и так далее. Это полный крах», – уверенно заявляет шеф.

Если выбрали определенную концепцию, вы должны ей следовать до конца

По его словам, когда у ресторана нет четкой концепции, нет понимания, куда двигаться и как развиваться, ни о каком далеком будущем загадывать не стоит.

«Если выбрали определенную концепцию, вы должны ей следовать до конца. Если неудачно начали, нужно экспериментировать и пробовать, но лишь в рамках заданного курса», – поясняет кулинар.

С позиционированием и заданным вектором у «Балканского дворика» все в порядке. В ресторане авторской сербской кухни вас по старой сербской традиции примут как дорогих гостей в своем доме и предложат истинным гурманам изысканные блюда балканской кухни. В меню есть венгерский гуляш с говядины, шницель караджорджа, сербская плескавица с каймаком и куча других блюд родом из Хорватии, Сербии, Македонии, Черногории, Румынии, Болгарии, Боснии и Герцоговины.

«Мы все заготовки делаем сами, – рассказывает бренд-шеф заведения. – Коптим мясо, колбаски, бекон, экспериментируем с соусами, готовим нежные муссы и крема для десертов. Используем только натуральные и свежие продукты, люди это чувствуют и возвращаются к нам еще и еще».

Идея познакомить украинцев и гостей Львова с исконно балканской кухней пришлась Миле Савичу настолько по душе, что он с удовольствием принял предложение владельцев стать бренд-шефом заведения и уже год работает в Украине.

«Бренд-шеф для любого ресторана – это человек, который знает абсолютно все. Начиная от азов кухни, каждого ингредиента в меню и заканчивая тем, как обслуживающий персонал общается с гостями, как выстраивает диалог, ведь это очень важно», – делится соображениями шеф.

В Сербии, к примеру, официантами работают в большинстве своем люди в возрасте 40-45 лет. Всю свою профессиональную жизнь они посвятили гостям, умеют создать атмосферу, быть приветливыми и гостеприимными.

Во Львове же, как успел за год подметить бренд-шеф, есть некая проблема с кадрами. Рядом Польша, которая активно переманивает лучших специалистов. На их смену обычно приходят молодые ребята, которые только получили образование или еще даже учатся. Приходится обучать, постоянно работать.

Миле Савич лично рассказывает каждому новому сотруднику о меню, специфике кухни и каждом блюде, а потом устраивает экзамены

«Нет ничего хуже, когда гость спрашивает у официанта, а тот бежит на кухню и консультируется с поваром. Обслуживающий персонал должен владеть всей информацией о кухне, которую захочет узнать гость», – уверен шеф.

Команда в «Балканский дворик» подбиралась два-три месяца перед открытием ресторана. Проводили собеседования со всеми, кто присылал резюме, обсуждали их опыт работы. Бренд-шеф также расспрашивал их о мотивации работать именно в этом заведении.

«Понятно, что нет поваров, которые работали с этой кухней. Вы не получите сразу универсального бойца, который с ходу будет знать и уметь все и сразу. Самое главное понять, что человек желает научиться и помочь ему в этом стремлении», – делится соображениями он.

Есть две вещи, которые бренд-шеф «Балканского дворика» не потерпит у себя в ресторане: воровство и низкий уровень гигиены, всему остальному, считает, – можно научить. Важно наблюдать за своей командой, подсказывать, указывать на ошибки и направлять.

«Человек должен чувствовать, что заглянул к вам в гости, где ему всегда рады, а не пришел просто поесть в ресторан. Если у вас правильно выбрана концепция, налажены все основные процессы, обучен персонал и вкусная кухня – не нужно искать рецепт успеха, он придет к вам сам. Главное – стремление расти и развиваться», – подводит итог Миле Савич.

5 вопросов Миле Савичу

1. Сколько составил стартовый капитал Вашего бизнеса?

У меня нет собственного ресторана. Но 20 лет назад я стоял у истоков DKT hospitality консалтинг. Наш капитал тогда был – это многолетний опыт и желание передавать знания другим.

2. Каким было самое большое препятствие для Вашего бизнеса?

Я бы не сказал, что было много препятствий. Скорее это были вызовы. Иногда непонимание инвестора, что нужно придерживаться концепции и нежелание прислушиваться к разумным советам, тормозило дело. Нам нужно было ему аргументировать, почему нужно сделать так или иначе, чтобы достичь успеха.
Но результатом я доволен: очень много успешных объектов мы открыли в разных странах, которые работают до сих пор.

3. Начали бы Вы еще раз все сначала?

Да. Почему нет?

4. Кто из бизнесменов Вас вдохновляет?

Мне импонируют люди уверенные, у которых есть определенная цель, и они знают, как ее достичь и много над этим работают. Никаких конкретных имен я не назову. Таких людей много.

5. На что Вы бы никогда не пошли ради успеха в бизнесе?

Я бы никогда не пожертвовал качеством ради большего заработка.

Читайте также

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X