Рецепт от шефа: чем удивить требовательных гурманов
Всего за два года ему удалось сформировать сплоченную профессиональную команду и завоевать любовь и благосклонность одесситов и гостей южной Пальмиры.
Авторский почерк Дромова и страстная любовь к кулинарии считываются практически во всех блюдах, а высокий сервис, доброжелательность и гостеприимность обслуживающего персонала создают особую атмосферу в ресторане. Сюда хочется возвращаться еще и еще.
Порядка двух лет назад, проанализировав рынок и поразмыслив, Дромов и владельцы Budapest пришли к выводу, что венгерская кухня незаслуженно мало представлена в Украине. И тут же взялись исправлять эту досадную оплошность.
Шеф-повар называет Budapest – рестораном своей мечты. «Мне абсолютно поверили и возложили на меня большие надежды, дали возможность творить и воплощать в жизнь самые диковинные идеи. Я отвечаю сразу за два фронта – я бренд-шеф-повар и управляющий. Это очень круто, когда шефу позволяют выбирать направление развития ресторана», - объясняет Дромов.
С вектором движения у кулинара полный порядок. Только за два года существования заведение завоевало уверенные позиции среди ценителей авторских блюд. Его активно советуют туристам на TripAdvisor. Подкупает, судя по отзывам, уютная атмосфера, аутентичные, старые венгерские рецепты в нестандартной авторской подаче, высокий уровень сервиса и обслуживания. В меню порядка 40% – это венгерские блюда, остальное – европейская кухня.
«Мы много и упорно работаем над инновациями, авторской подачей, стараемся не следовать за модой, а диктовать ее», - поясняет ресторатор.
Его путь в кулинарию начался с традиционных детских попыток приготовить ароматную шарлотку или запечь мясо на бабушкиной кухне. Затем было профессиональное кулинарное образование в морском училище.
«Я рос тем счастливчиком, который всегда знал, чем хочет заниматься. Я даже пошел на курсы английского, потому что понимал его значимость для будущей профессии», - вспоминает Дромов.
У него был шанс выбрать любую стезю, получить высшее образование, так как с детства профессионально занимался спортом и к окончанию 11 класса достиг хороших результатов.
Но вместо технического или юридического ВУЗа, которые считались весьма престижными, кулинар выбрал специальное морское училище.
«Хотел очень быстро соскочить с шеи родителей, встать на ноги и самостоятельно зарабатывать деньги. Поэтому ушел в рейс сразу после окончания учебы. Тогда мне было чуть больше 18 лет», - вспоминает Дромов.
У него было шесть контрактов, некоторые из них длились по году. Шеф с улыбкой и благодарностью называет этот период «добровольной армией» и с уверенностью добавляет, что вернулся из рейсов другим человеком.
Был период, когда шеф-повар Budapest 5 лет вообще не брал нож в руки. Работая в море, устал от однотипности и предсказуемости на кухне.
«Я хотел развиваться, постигать что-то новое, а моряки, как правило, просили простую домашнюю вкусную еду, которую им дома готовили жены. Это очень быстро надоело».
После службы на корабле ушел в продажи, за полтора года дорос до начальника отдела, затем был директором магазина одежды, занимался маркетингом. Главным уроком, который преподнесла жизнь, считает умение в любых ситуациях не опускать руки и не отклоняться от заданного пути.
«Было всякое: взлеты и падения, победы и неудачи. Был период, когда я по ночам тосковал. Это тоже определенный опыт, который заставил собраться в кучу и идти только вперед. Помотало меня знатно, но вместе с тем всегда тянуло в кулинарию», - откровенно признает Дромов.
Успех любого ресторана, по словам шеф-повара, во много зависит от трех параметров: месторасположения, команды и стремления быть лучшими на рынке.
Он – большой перфекционист и весьма требователен к себе. Чем бы не занимался, всегда старался достичь определенного уровня, выполнить свою работу качественно.
Этого требует и от своих сотрудников. Официанты должны быть коммуникабельны, лояльны к клиенту, воспитаны и расторопны.
«Но самое главное качество официанта – у него должны быть зубы в крови. Этот человек всегда обязан быть замотивирован на продажу, чтобы приносить заведению прибыль», - поясняет Дромов.
С поварами, признает, ситуация гораздо сложнее. На рынке есть дефицит профессиональных кадров. Рынок не может предложить конкурентную зарплату, поэтому хорошие специалисты уезжают за границу.
«Мне обычно везет: приходят на кухню люди, которые вопросы о зарплате задают в последнюю очередь, для них крайне важно научиться. Когда я вижу, что он горит работой, он фанатик, как я, не раздумывая даю человеку шанс», - объясняет шеф-повар.
Самый важный критерий для Дромова – это честность. Признается, что нелегко переносит неудачи сотрудников. Если кто-то не справляется с задачей, зачастую винит себя. Считает, что неправильно поставил задачу – либо не тому, либо не так.
«Если человек перестал развиваться, это самая большая ошибка. Если человек остановился и перестал совершенствоваться как профессионал, значит с ним стоит попрощаться», - резюмирует кулинар.
5 вопросов Андрею Дромову
1. Сколько составил стартовый капитал Вашего бизнеса?
Дело в том, что это не мой ресторан и я не владею такой конфиденциальной информацией.
Но я, как любой нормальный шеф-повар и управляющий, надеюсь, что у меня в будущем будет свой небольшой и уютный ресторанчик, если не в Одессе, тогда в Монако или Монте-Карло. Я буду каждый день готовить что-то новое.
2. Каким было самое большое препятствие для бизнеса?
Это борьба с самим собой. Были падения и неудачи, было такое, что терял чуть ли не все и нужно было поверить в себя. Переступить через это, встать на новую ступеньку, сказать себе «я смогу».
3. Начали бы Вы еще раз все с нуля?
Однозначно, да. В один день случилось так, что я потерял работу, способ заработка денег, у меня начались проблемы из-за этого в семье. Всесторонне я остался за бортом. Много стал ходить пешком и думать, что с этим делать. Вот это обдумывание меня подтолкнуло к перерождению, мотивировало начать все с нуля. Это тот жизненный пинок, который необходим всем в сложных ситуациях. Не страшно падать, страшно не подняться.
4. Кто из бизнесменов Вас вдохновляет?
Я подписан и знаком с многими интересными людьми, которые своим упорством и трудом добиваются больших успехов. Это мотивирует.
Это Андрей Ставницер. Он очень крутой. Я слежу за ним в соцсетях, он был на моем мастер-классе. Наша Лена Орлова, одесситка, которая очень много делает для города. Это собственник ресторана, который много делает для того, чтобы в Украине узнали о Венгрии.
5. На что бы Вы никогда не пошли ради успеха в бизнесе?
Никогда не смогу предать человека и с этим жить. Потому что это совсем недавно было со мной. Не смогу вкусить радость победы, если придется пожертвовать своими принципами – быть честным со всеми и с собой и всегда поступать по совести.
