Папа и мама бренда. Кто такой шеф-повар в ресторане

12 сентября 2018, 17:00

Оптимистам всегда везет. Опробовав этот постулат на себе, Виктор Титов, бренд-шеф сети G-GROUP и основатель Ассоциации шеф-поваров Юга Украины, на своей кухне старается придерживаться такого правила. Сейчас под его руководством сразу несколько ресторанов – американской, ближневосточной, итальянской и китайской кухни, где трудится одна большая команда.

А начиналось все с жареной картошки. Ее будущий кулинар приготовил в 5 лет, когда заболела мама, и очень захотелось помочь и покормить младшего брата. Потом были блинчики и оладьи. Но о масштабах профессии Виктор тогда еще не думал. Вспоминает, что пришел в кулинарию с другой стороны. Мечтал быть медиком, прилежно учился и хотел лечить людей, но семья не могла себе позволить университет.
«Медицинское образование в Украине – удовольствие не из дешевых, а в тот момент водичка с хлебом была и за завтрак, и за ужин с десертом», – рассказывает Виктор Титов. Окончив школу с хорошим результатом, без особых проблем поступил на теплофизику – специальность престижную, но весьма далекую по духу. Недолго думая, обучение он бросил, прошел курсы и тут же, как говорится, встал у станка.

Видео дня



На данный момент Виктор Титов – бренд шеф-повар 5 заведений, а за время, что работает в G-GROUP, открыли уже 15 ресторанов. До этого было еще 6-7 заведений, где работал достаточно долго – по году и больше. Сейчас, сетует кулинар, почему-то так заведено: месяц-два отработал и давай искать новое место.
«Молодые ребята не понимают, что можно работать в одном заведении длительный срок, и в то же время развиваться – посещать мастер-классы, семинары, лекции, учиться чему-то новому. А вот бегая из кухни на кухню, легко потерять репутацию и привыкнуть к таким крысиным бегам», – уверен шеф-повар.

Большая проблема украинского кулинарного бизнеса, по его мнению, – отстающее от западного образование и, как следствие, нехватка профессионалов. «Раньше ведь как считалось: не могу позволить себе какую-то более престижную профессию, пойду на кухню и не буду голодным. Людей, которые адекватно относятся к профессии, не так уж много. Именно поэтому мы основали Ассоциацию шеф-поваров Юга Украины», – делится соображениями кулинар.
Ее глобальная цель – это выработать единые стандарты качества для всех украинских ресторанов, помочь кулинарам развиваться и получать новый опыт, экспериментировать и искать себя.
Вначале Виктор Титов хотел это реализовать локально, в своем ресторане, но очень скоро понял, что такой вариант не пройдет. Проработав год, человек уходит на вышестоящую должность и приходится все время кого-то учить с азов. «В рамках одного ресторана постоянно это делать нереально – просто мартышкин труд, поэтому я решил мыслить более глобально», – пояснил он.

Главное правило – не давать продукт, который вызывает вопросы и сомнения о качестве
Ассоциация рассчитана на тех, кто не может себе позволить платить за качественное образование, мастер-классы и лекции. Большая часть из них – абсолютно бесплатны.

Вдохновившись западной шеф-группой, которая проводит конкурсы, Виктор Титов решил, что в Украине должен быть кубок по кулинарии. В этом году за него поборются кулинары со всей страны уже в третий раз.

Еще одна идея, о которой говорит Виктор Титов, – популяризация украинской кухни и локальных продуктов. В феврале проводили дни национальных блюд, через месяц стартует первый гастро-тур.

«Хотим показать поварам, какие продукты есть в других регионах. Нужно убрать большое количество посредников и покупать лучшие продукты напрямую у производителей», – уверен Виктор Титов.

У хороших шеф-поваров, считает кулинар, кухня как место не отличается особо. Возможно, немного разнятся набор инструментов, расположение, подача блюд, но основные принципы, сама система работы везде одинаковы и остаются неизменны.

Главное правило – не давать продукт, который вызывает вопросы и сомнения о качестве.
Нет людей, которые не ошибаются, уверен Виктор. Перед тем, как принимать любое решение, нужно разобраться в ситуации, переговорить с человеком. Рубить сгоряча нельзя. Иногда на что-то приходится закрывать глаза.


«Я не сторонник штрафов. Если человек в чем-то провинился, мальчики отжимаются, девочки приседают. Некоторые говорят: «Шеф, ты – садист, так нельзя». Тогда я предлагаю выбрать: либо же как в других ресторанах материальный штраф, либо же минутка физкультуры», – рассказывает шеф.
Но без наказаний провинившихся оставлять, по его мнению, нельзя. Иначе вырабатывается какое-то наплевательское отношение к своему делу.

Универсального заклятья, как гарантировано вывести ресторан в лидеры, никто не придумал, отшучивается кулинар.

Успех – это профессионализм топ-менеджера, дальше он наберет правильную команду, а потом старание и ежедневная работа всех и каждого

По словам Виктора, шеф – это и мама-папа в заведении для ресторана, это и маркетолог, и финансист, это топ-менеджер компании, который владеет необходимой информацией и большим багажом знаний, чтобы бизнес собственников был успешным.

«Нужно быть уверенным в том, что делаешь, быть оптимистом и тогда все получится», – советует Виктор Титов.

5 вопросов Виктору Титову

1. Сколько составил стартовый капитал вашего бизнеса?

Ресторана у меня нет, зато есть Ассоциация – мое детище. Сначала мы вложили где-то в районе 15 тыс. грн, а дальше – больше.

2. Каким было самое большое препятствие для вашего бизнеса?

Непрофессионализм и неверие окружающих, что что-то возможно делать бесплатно. Ассоциация – это некоммерческая организация. Мы не зарабатываем на мастер-классах, а многим это не понятно. Но я со своих коллег денег не беру.

3. Начали бы вы еще раз все сначала?

С нуля нет. На самом деле, это тяжелый труд. Много потрачено времени, ночей не досыпал. Все-таки лучше развивать дальше Ассоциацию, нежели начинать все сначала.

4. Кто из бизнесменов Вас вдохновляет?

Очень много достойных людей, на самом деле. К примеру, в плане организации ресторанов в Одессе мне импонирует подход Саввы Либкина – он профи.

5. На что бы Вы никогда не пошли ради успеха в бизнесе?

Обман. Когда ты врешь или лукавишь, получается совсем нехорошо. Лучше вообще этим не заниматься.

Читайте также

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X