Король десертов. Как кондитерское ремесло дисциплинирует кулинара
«Любой кондитер может стать поваром, но из кулинара переквалифицироваться в кондитеры могут лишь единицы. Ровно потому, что это диаметрально противоположные вещи», – считает собственник кондитерской Смиян и «король десертов» Кирилл Смиян.
По-настоящему вкусное блюдо получится лишь у того, кто точно следует рецепту. Кондитерка, по его словам, в этом плане дисциплинирует людей. Тут важно обращать внимание на детали, процессы и быть точным до миллиграммов, ведь от этого зависит вкусовая палитра.
Смиян с точностью до градуса знает все 4 температурных режима, при которых выпекается круасан. Он ездил перенимать рецепт классического чизкейка в Америку, умеет сам готовить массу полюбившихся десертов и возит своих сотрудников на лучшие мастер-классы мира перенимать опыт. Но еще каких-то 5 лет назад Кирилл занимался бизнесом в другой отрасли и совсем не думал ни о десертах, ни о кондитерской.
Кондитерка – дисциплинирует людей
«У меня было пустое помещение, которое хотелось как-то задействовать. Поразмыслив, чем бы мне таким заняться, решил попробовать себя в новом деле», – вспоминает он. Сейчас основной бизнес отошел на второй план, им занимается жена, а вот то, что задумывалось просто как хобби, стало любимым делом, которое приносит прибыль.
Первый десерт Кирилл приготовил для той самой кондитерской – это был пражский торт. Просто нашел в интернете понравившийся рецепт и сделал все в точности, как там описано. На следующий день его раскупили еще до обеда. Потом были первые эклеры, наполеон и чизкейк. Но быть аматором Смиян не хотел, поэтому решил всерьез заняться своим образованием.
Начал ездить на родину популярных десертов – во Францию, Италию, Америку и перенимать опыт.
«Неважно, какое у кого базовое образование. Главное, чтобы человек был хорошим и желание совершенствоваться. Имея какую-то практику и понимание жизни, можно добиться всего», считает кондитер.
Во Франции человек, который приходит учиться кондитерскому ремеслу, должен минимум проработать 5 лет подмастерьем, чтобы дорасти до каких-то серьезных процессов на кухне. В Украине же, сокрушается Смиян, работникам не хватает усидчивости и стремления. Приходят устраиваться на работу, практически ничего не умеют и хотят сразу получать зарплату кондитера.
По его словам, профессиональными кондитерами по праву могут считаться домашние кондитеры. Это те, кто выполняют все процессы от начала и до конца: закупают продукты, принимают заказы, изготавливают десерты, декорируют и доставляют клиенту. Ведь в заведении каждый процесс закреплен за отдельным человеком. Кто-то делает бисквиты, а кто-то только крема и так далее.
У себя на производстве кондитер часто меняет людей с одного процесса на другой, чтобы те были универсальными бойцами.
Сейчас у него 3 кондитерских, они также обслуживают 15 ресторанов и 22 кофейни. При этом, признает кондитер, производят физически меньше, чем могут продавать. Но следующий этап – это переход в промышленное производство, чего Смиян очень не хочет. «Это ведь будет уже совсем другой продукт», – объясняет он.
К примеру, во Франции есть всемирно известная кондитерская, где, по слухам, делают самые лучшие макароны в мире. Однако теперь это не так. Десерт начали выпускать с помощью машины, человеческий труд сведен к минимуму. Обычный макарон стоит 1,8 евро, а тот, что на заказ сделан кондитером, – 2,5 евро. Но в Украине, по словам кулинара, мы еще не доросли до десертов по такой цене.
С другой стороны нужно развивать гостей, потребителей, чтобы они начали понимать, в чем разница вкуса и качества.
Для этого Кирилл Смиян организовывает огромную кондитерскую школу, которая будет работать 5 дней в неделю. 3 дня будут мастер-классы для профессионалов, а два – для домохозяек и детей. Средняя стоимость в пределах 500-600 грн.
«Заработать на этом проекте я не планировал, я все равно получу косвенные дивиденды от школы – новых квалифицированных сотрудников», – улыбается кондитер.
На свою кухню в кондитерских заходит раз в неделю – чтобы провести собрание, обсудить план действий и текущие дела. Обычно это разговор за чашкой кофе, где каждый из сотрудников может угоститься любым десертом.
«Я не ограничиваю никого: хочешь есть каждый день наполеон – ешь, хочешь пить кофе – пей. Когда человек пробует, дегустирует, он начинает помалу разбираться во вкусах, запахах, ароматах, а это в нашем деле очень важно», – объясняет Смиян.
По его словам, самая большая проблема украинских кондитеров – десерты, которые они делают не по технологии, а на авось.
«Я считаю, что самые лучшие круасаны делаются во Франции – у нас нет такой муки и масла. Если купить по отдельности продукты, это дороже, чем мне просто привезти замороженный круасан из Франции», – поясняет Смиян.
Люди, когда продают неправильный по технологии продукт, меняют представление потребителей о десертах.
«Когда мы начали делать тирамису, у меня через день начались проверки санстанции. Люди постоянно писали, что оно испорчено и там какие-то черные точки. 5 лет назад в этой стране никто не знал, как выглядела натуральная ваниль», – поясняет кондитер.
Что касается новых десертов, всегда открыт к предложениям. Это может быть любой кондитер, но если он что-то приносит для дегустации, человек должен понимать все процессы и технологии.
«Мы то, что мы едим – это в широком смысле успех любого ресторана или кондитерской. До тех пор, пока ты не станешь фантастическим пирожным, ты его не сделаешь», – считает Кирилл Смиян.
5 вопросов Кириллу Смияну
1. Сколько составил стартовый капитал Вашего бизнеса?
Смотря, что считать. Помещение мое изначально было, я в нем делал ремонт. Заказал технику в Италии, которая дороже, но прослужит мне долго. Общую сумму посчитать сейчас сложно, да и не хочу я это делать. Одно точно знаю: нельзя экономить на качестве.
2. Каким было самое большое препятствие для Вашего бизнеса?
Люди и их непонимание, нежелание учиться. Это как в том анекдоте: ты размещаешь вакансию, на которую приходит 100 резюме, на собеседования приходят 5, а на работу ты бы взял половину – половину человека.
Я готов вкладывать деньги в своих сотрудников, вожу на мастер-классы, но люди хотят ходить туда только в том случае, если это будет в рабочее время. Или есть кондитеры, которые мне говорят, что нет времени оставаться после работы и учиться. Вот этого я не понимаю.
3. Начали бы Вы еще раз все с начала?
С удовольствием.
4. Кто из бизнесменов Вас вдохновляет?
Я не понимаю тему кумиров. Чем больше ты понимаешь кухню изнутри, тем меньше восхищаешься, начинаешь больше понимать процессы изнутри.
5. На что бы Вы никогда не пошли ради успеха в бизнесе?
Спорный вопрос. Я не страдаю лицемерием. Если человек скажет мне «сделай из маргарина», я сделаю. Вначале прочитаю 20 минут лекции, почему я так бы не советовал, но если будут настаивать, возражать не стану.
Это как с молоком – кто-то пьет, кто-то нет. Я не пью молоко уже 1,5 года. У нас в кофейне 12 видов молока – гречневое, миндальное, кокосовое и так далее. Всегда должен быть выбор.
