Сыр с гор. Как зарабатывают на сочетании гуцульских традиций с сельским туризмом
В поселке Дземброня Ивано-Франковской области есть усадьба Чорногора. Здесь объединены гуцульская традиция и туризм. Вот эта комбинация позволяет неплохо зарабатывать в непростых условиях украинских Карпат. Дикая природа, горы и свежий воздух – такой набор всегда влечет большое количество туристов. На спрос обратила внимание Мария Варцабьюк, владелица усадьбы.
Как все начиналось
«Сначала приезжали гости, знакомые. Выхода не было, потому что то были друзья, надо было их принимать. Так все стихийно развивалось. А потом уже и туристы пошли. В нашем селе очень развит туризм, туристов много. Иногда летом молока и сметаны не хватает», – говорит хозяйка усадьбы.
В усадьбе Чорногора используют распространенный в других бизнесах прием. Здесь есть целая линейка помещений. Есть, так сказать, люксовые, есть средние, а есть те, что используют исключительно экстремалы.
Помещения попроще в этой усадьбе за ночь на 9 человек обойдется всего в 750 грн. Ведь здесь очень аскетично, а между досками немалые щели. Дует ветер и холодно. Но туристы скорее потратят деньги на дорогой рюкзак, чем на жилье в Карпатах.
Это место настолько популярно, что сюда приезжают гости из-за рубежа. Как, например, турист из Франции Гилан Букикур. Он уже одиннадцать лет выбирает украинскую Дземброню для отпуска. И не только потому, что здесь дешевле. «Для меня это место намного лучше, чем отдых на Западе, где очень много туристов. Здесь дикая природа, можно отдохнуть по-настоящему», – объясняет свой выбор Букикур.
А еще – здесь на месте можно приобрести уникальные копченые сыры. Изготовленные по старинным рецептам. Еще с дедов-прадедов гуцулы знали: производство сыров – это вкусно и рационально.
На этом месте молоко нужно реализовать за 2-3 часа, а иначе оно скиснет. А вот сыр уже продукт долгого хранения. Даже столь долгого, что его делали летом и ели всю зиму Это нормальный выход из ситуации, когда негде продавать, рынков поблизости нет.
Как рождается карпатский сыр
Особенность сыроварения у Марии – это берфела. Устройство позволяет варить даже хрупкой женщине, которой не нужно поднимать большой чан. Это такая конструкция, похожая на столб, который крутится вокруг своей оси, а на нем закреплен чан.
Молоко здесь нагревают до 38 градусов. А потом добавляется специальный фермент. Без этого вещества сделать карпатский сыр невозможно. Это настой желудка молодого теленка. Его выливают в молоко, затем сыр заквашивается, ферментируется и готовится. За час фермент схватывает его в молочный сгусток. Тот сгусток перебирается. Сыр оседает на дно, а сыворотка сливается.
Сыр кладут в марлю и формируют дульку. От доения до готового копченого сыра проходит 5 дней. Готовые сырные головки два дня солят, чтобы вытеснить лишнюю сыворотку – и на крышу. Коптиться. Привкус дыма и является одной из главных особенностей карпатского сыра.
Если из трубы сыроварни идет густой дым – жди свежего сыра от хозяйки. Это некий знак для туристов, чтобы спешили. «У нас в Кременчуге подобный сыр стоит около 300 грн. А здесь все натуральное», – говорит местный турист Александр Первак.
Размер сыра очень важен, иногда люди хотят купить маленькую головку сыра, а иногда большую. И нужно рассчитывать, какой спрос есть на что.
Гуцульские рецепты
Для того чтобы выяснить, откуда берутся корни гуцульского сыроварения, пришлось подняться высоко в горы, что было довольно трудной дорогой. После долгого пути наконец добрались до долины. Здесь расположена стая Смотрич, где варят гуцульский сыр по старинным рецептам.
Каким же образом работает древняя гуцульская бизнес-идея? Коров отправляют на летний сезон в горы, здесь доят, варят сыр, а затем продают его в низине. Для того чтобы варить сыр, гуцулы специально на все лето переезжают на пастбища. А одной из фишек гуцульского сыроварения является то, что коров не держат привязанными, не кормят, а просто выгоняют в горы, где они пасутся. Поэтому экономят ресурсы. А потом они приходят домой, их доят и делают вкусный гуцульский сыр.
На этом месте пасутся 36 коров. Почти всех их сюда привели жители соседних сел, так сказать, сдали в аренду сыроварам. Как плату они получат молоко. "Мы 4 литра молока в день себе забираем, а остальные отдаем человеку. Если 10 литров, то 6 литров человек должен забрать", – рассказывает Василий Биченюк, сыровар.
Из оставшегося молока гуцулы готовят три вида сыра. Первый – будз, это твердый сыр. Он коптится 5-6 дней. Затем его перемалывают и выходит из того будза брынза. Это уже два вида. И вурда – это третий. Это такой гуцульский десерт – вурда. Вкусный. Если его есть, то не нужно покупать пастеризованный йогурт в магазине.
И самым популярным сыром и среди местных, и среди туристов остается подсоленная брынза. Обычной мясорубкой сыр перемалывают, чтобы потом сделать из него брынзу. Всем нам известная брынза делается из творога будз, то есть из творога первого отжима. Его перемалывают, добавляют соль, а затем пересыпают в такие бочки, где брынза сохраняется до одного года. Но не сыром единым славится долина.
Иные ниши
Еще на этих землях собирают сметану и сливки из коровьего молока, а также сбивают свежее масло. Масло производят в специальной маслобойке. Заливают в нее сливки, а потом крутят. Тяжелый труд. Крутить нужно час. Неудивительно, что гуцулы мало ходят в фитнес-залы.
Всю молочную продукцию сыроделы спускают в низину и продают туристам и местным. Однако, говорят: как кто поднимется к ним на гору – отдадут дешевле.
Вурда стоит 60 грн, сыр – 80 грн, брынза – 100 грн. "Значительно дешевле, чем внизу", – улыбается Биченюк.
Что может быть лучше украинских Карпат? Но жить здесь, а тем более делать бизнес, очень и очень непросто. Впрочем, если совместить традиции и современные экономические подходы к бизнесу, все это можно сделать.
