Локдаун-меню. Как выживают украинские рестораны во второй год пандемии

24 апреля 2021, 10:10
НВ Премиум

Из-за карантинных ограничений ресторанный рынок сжался на 20 %, но стремительно перестраивается, находя новые форматы, платежеспособную аудиторию и подходы к меню, чтобы отыграть все потери, пишет журнал НВ.

«М оя бизнес-модель не рассчитана на то, чтобы, имея два пустых зала в центре Киева, доставлять пиццу. Это кокаин надо развозить, чтобы хотя бы в ноль выходить», — шутит Леонид Остальцев, владелец Veterano Pizza.

Видео дня

Доставку из своего ресторана он изначально не планировал, но запустил примерно год назад в условиях карантинных ограничений. Участник АТО в прошлом, а в настоящем — владелец заведения в сердце столицы, Остальцев считает убытки. «1,6 млн грн — это те минусы, которые образовались в результате всех локдаунов», — поясняет предприниматель.

Он эмоционален: чтобы рассчитаться по аренде, зарплате персоналу, налогам, перевозке сотрудников и другим обязательствам, пришлось достать все сбережения и взять несколько кредитов.

Карантин и пандемия перекраивают отечественный ресторанный рынок, который вошел в режим гонки на выживание. На первый план вышла способность собственников поддержать бизнес на плаву за счет резервов, а также перестроить модель работы под новые реа­лии.

Зарабатывать сейчас сложно, поэтому стоит задача-минимум: платить зарплату части сотрудников, задействованных в доставке, и не останавливать полностью процессы, объясняет владелец Veterano Pizza. «Сейчас каждый день в минус. Доставка покрывает 25 % от моего обычного оборота», — говорит Остальцев. Более того, по его словам, за последний год еще ни разу не удалось выйти на прежние обороты. Но предприниматель сохраняет оптимизм и сдаваться не намерен. В том числе из‑за вложенных в свое время в ремонт залов и террасы 5,5 млн грн, потраченных усилий и 40 своих сотрудников, среди которых есть такие же ветераны, как и сам Остальцев.

Анна и Стас Завертайло решились на более радикальные действия. Большинство точек их сети кофеен Coffee Nostra ориентированы на обитателей бизнес-центров. Но ушедшие на «удаленку» офисные сотрудники унесли с собой до 80 % оборота. «Даже когда открылись бизнес-центры [после прошлого весеннего локдауна], в офисах осталось 20−30 % людей, и мы так и не смогли выйти в прибыль», — рассказывает Анна Завертайло, совладелица семейного бизнеса. В результате из 15 локаций осталась половина. Семья подумывает переориентировать кофейни на обслуживание жилых комплексов, догоняя аудиторию.

А вот их кафе-кондитерская Honey оказалась более карантиноустойчивой. У предпринимателей три локации в столице — на Ярославовом Валу, на Подоле и в ЦУМе на Крещатике, а также свое производство, логистический центр и доставка. Но в карантин пришлось подключиться к агрегаторам — таким как Glovo и Rocket.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X