На греческом салате свет клином не сошелся. Молочные культурные традиции Италии и Украины
В моей жизни — две страны, две культуры, в том числе, и потребительские. Молоко и молочные продукты — это то, что всегда было в моей жизни, сколько я себя помню. Можно ли сравнивать Италию и Украину в этом плане?
Я — потомственный молочник, родился и вырос в Италии, в молочном бизнесе работаю около 30 лет, большую часть — в Украине. Меня всегда интересовало, как итальянцы и украинцы относятся к молочным продуктам, в чем мы похожи, а в чем наши принципиальные различия.
Отказ от молока как глобальная тенденция
Гарибальди в 1861 году сказал королю при встрече: «Ваше величество, я создал Италию для вас, но вам сейчас придется создавать итальянцев». Так и работа над культурой потребления все время продолжается, ведь мир и люди в нем эволюционируют. Это отражается на всех сферах жизни.
Что же происходит?
Италия становится частью общемирового тренда — постепенно снижается потребление молока, что, в свою очередь, приводит к сокращению традиционного производства. В Италии общий показатель потребления молочных продуктов на душу населения пару лет назад составлял 70 л, потом 65, 60, сейчас — это 50 литров.
А в Украине и того меньше — около 23 литров на душу населения, из которых 14−15 литров это просто молоко, а 7 — кисломолочная продукция. В последнее время популярным становится растительное молоко. Для кого-то это дань моде, но все больше людей на планете осознанно отказываются от животного молока. То есть рано или поздно утренней чашки кофе с горячим молоком и кусочком тоста в качестве ритуала может не стать.
На вкус и сыр
Чем молочный рынок Италии отличается от молочного рынка Украины и многих стран? Первое — итальянцы не любят кислое. Италия — одна из стран с наименьшим потреблением йогуртов на душу населения. Даже немцы адаптировали рецептуру, чтобы развивать это направление, а итальянцы — до сих пор нет.
Еще одна принципиальная особенность: в Италии наиболее популярным молочным продуктом являются сыры — их просто бесконечное множество. На одного человека, в среднем, приходится 18 кг потребляемого сыра в год.
В Украине — меньше, чем 5 кг, потому что тут нет традиций и культуры производства и потребления сыра. При этом, так исторически сложилось, что в Украине 4−5 традиционных его видов, при этом, сыр украинцы употребляют совсем не так, как итальянцы. В Италии, например, не едят сыр на завтрак, а в Украине это — норма.
В этом контексте большую роль играют открытые границы, а также возможность ввозить продукцию без пошлины. Конечно, с одной стороны, продукция отечественного производства остается незащищенной, а с другой — украинцам предоставляется возможность пробовать больше импортной продукции и сравнивать с отечественной. Конечно, сейчас, когда границы закрыты, увы, это уже не о возможностях.
Крафтовое производство как ниша для Украины
В Италии очень развиты традиции регионального производства молочной продукции. Здесь каждый город имеет свою школу производства молочных продуктов, традиции, и это очень важно. Когда мы, например, говорим «таледжио» или «асьяго», «монтазио», «горгонзола», «пармезан», «костельманио», «моцарелла»
Культуру можно сформировать
Мы постоянно изучаем потребительский спрос и внедряем новые продукты. Под некоторые из них наоборот — формируем спрос и потребительские привычки.
Например, потребление феты и в целом белых сыров в Украине традиционно было очень низким. Этот сыр ассоциировался с летом, когда появлялись овощи (с мая по август), и белые сыры активно употреблялись как ингредиент для множества салатов. Мы показываем людям, что на греческом салате свет клином не сошелся.
Мы разработали стратегию по работе с потребителем. Она включала мастер-классы, дегустации и road-show в рознице. На примере моцареллы и феты мы показали, как можно использовать их вместо традиционного для украинцев твердого сыра. Мы познакомили людей с новыми рецептами и рассказали, как эти виды сыра используются в Италии, — что их можно запекать, использовать в качестве начинки, делать панини и бутерброды, использовать как ингредиент для пасты, запекания баклажанов и многого другого. В результате показатели продаж феты выросли в три раза.
По прогнозам экспертов, социально-экономический ландшафт в мире начнет выравниваться только с 2022 года. Но даже глобальный локдаун открывает для молочников новые возможности. Ведь все больше людей начинают активно готовить дома, экспериментировать с блюдами разных стран на своей кухне. А значит, спрос на молочные продукты и запрос на появление новинок будет актуален как никогда.
Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.
