Новый бизнес старых ресторанов. Удалось ли рестораторам сделать доставку прибыльной во время карантина

19 мая 2020, 13:00

Из-за ситуации с коронавирусом все больше ресторанов и кафе замораживают старые проекты, чтобы запустить новые виртуальные заведения, ориентированные специально на доставку

По данным исследования Poster, опубликованным в Telegram-канале «Реве та стогне ресторатор», за четыре недели карантина просадка по обороту у ресторанов fine dining сегмента в Украине составила в среднем 61%, у баров — 58% по сравнению с четырьмя неделями до карантина. Бургерные и кафе потеряли около 50% от оборота, кофейни — 27% от докарантинных продаж. Меньше всего просели заведения, которые и до карантина работали только на доставку, — всего на 13%.

Видео дня

После введения карантина для многих рестораторов доставка стала единственным способом легально продолжить работу. Но пока только единицам удается переформатировать бизнес-процессы так, чтобы доставка могла не просто покрывать часть затрат, а приносить выручку.

Официальное завершение карантина не равно возвращению людей в рестораны и потребительский спрос может вернуться к прежним значениям только к следующей весне

Все дело в том, что существует большая разница между моделью работы заведений, ориентированных на доставку, и тех, чьи бизнес-процессы построены на обслуживании клиентов в зале. Все больше убеждаясь в этом на собственном опыте, рестораторы замораживают «до лучших времен» старые проекты и открывают на их мощностях новые бренды, ориентированные на доставку.

Ресторан как фуд-стартап

Павел Гук, владелец необистро «Ассамблея» у Золотых ворот в Киеве, с первых дней карантина перевел свое заведение на доставку. В таком формате ресторан проработал меньше месяца.

«В первые недели карантина „Ассамблея“ зарабатывала на доставке 10−15% от прежней выручки, затем показатели скатились до 5%», — говорит Павел. «Это был, конечно, эксперимент и возможность хоть какого-то заработка для команды на первое время. Мы понимали, что наш формат с самого начала не был приспособлен под доставку и изменить его так просто за пару недель не получится.

В «Ассамблее» мы всегда делали ставку прежде всего на ценности, атмосферу, наши блюда не были предназначены для хранения и перевозки. Мы не могли проконтролировать детали, последовательность подачи, температуру".

Чтобы не портить имидж бренда и не разочаровывать своих гостей, Павел со своими инвесторами приняли решение заморозить проект. Партнеры считают, что официальное завершение карантина не равно возвращению людей в рестораны и потребительский спрос может вернуться к прежним значениям только к следующей весне. На мощностях «Ассамблеи» Павел решил воплотить новую идею, которая изначально «задизайнена» под доставку.

Новый проект получил название Melt Me. Это сендвич-бар, который продает моно-продукт — различные вариации сендвичей с тающей начинкой. За основу ресторатор взял сендвич из основного меню, который и до карантина входил в топ блюд и генерировал довольно большую статью выручки. Шеф-повар «Ассамблеи» Богдан Лазаренко автоматически стал шеф-поваром Melt Me и продолжил готовить на той же кухне.

Еще один наш клиент — ресторатор Денис Жаткин — также принял решение запустить в карантин «виртуальный» ресторан на мощностях своего оффлайновского паба. Заведение Дениса «Кеды Искусствоведа» в Днепре было названо лучшим пабом Украины в 2018 году по версии премии «Соль», но это не спасло их от четырехкратного падения продаж в карантин.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов НВ
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

В отличие от Павла, команда Дениса Жаткина решила не замораживать «Кеды», а запустить два ресторана на одной кухне одновременно: один повар продолжает готовить для доставки из паба, другой — для нового «виртуального» заведения «Кастрюлька утюга варит рис». Это азиатский стрит-фуд, ориентированный специально на доставку.

Сам Денис называет свой новый виртуальный ресторан «фуд-стартапом» и сравнивает свою работу с работой стартапов в Кремниевой долине.

«Мы сейчас работаем по точно такой же модели, как работают стартапы в Кремниевой долине. Наша задача — за короткое время с минимальными потерями и вложениями создать модель-гипотезу „виртуального“ ресторана, запустить ее на рынок и получить фидбек от пользователей. И дальше уже в зависимости от полученного результата, мы либо принимаем решение строить ресторан, либо закрываем проект и выдвигаем новую гипотезу», — говорит Денис.

По его словам, сейчас все рестораторы живут в уникальное время, когда из-за карантина и популярности доставки проверить любую гипотезу нового ресторана можно за две недели и $1 000 вместо $200 000 и года работы до пандемии.

«После карантина у владельца заведения на руках уже может быть проверенная модель, устойчивый бренд, который знают и любят на рынке. Можно будет строить ресторан с полной уверенностью, что туда пойдут. Такого мне кажется никогда еще не было на ресторанном рынке».

Виртуальные ощущения

Из-за того, что доступ к заведениям общественного питания физически ограничен, теперь ресторан у гостей в голове — его нельзя пощупать, а можно только представить. Сегодня не важно, какой сервис предоставляют официанты или насколько стильная у ресторана мебель, главными инструментами создания атмосферы и нужного образа становятся дизайн упаковки, фотографии продукта и коммуникация с гостями в социальных сетях.

«Сейчас очень важно брать под контроль все точки контакта с гостем для того, чтобы создать нужные эмоции и ощущения от твоего продукта. По-другому донести идею и атмосферу заведения просто не получится.

Мы очень много работаем над тем, чтобы не просто приготовить и отдать гостю блюдо, а чтобы вызвать у него особые ощущения от заказа у нашего бренда. Мы вкладываем персонализированные письма в пакет с доставкой, добавляем юмор в дизайн упаковки, работаем над моим личным брендом в соц. сетях", — рассказывает Денис Жаткин.

По словам Павла Гука, продакшн дизайна, упаковки, фотографий и видео для соцсетей Melt Me стали основной статьей расхода при запуске продукта. Даже производство самого продукта по сопоставимым критериям обходится дешевле.

«На карантине у тебя нет возможности показать гостю свой интерьер или познакомить со своим сервисом, на руках только онлайн инструменты», — рассказывает Павел. «Мы сразу задизайнили упаковку продукта так, чтобы затягивать людей онлайн: написали на всех этикетках еды и напитков, что проводим giveaway в Инстаграм (розыгрыш призов). Это позволило активно привлекать людей в наши соцсети уже в первые дни запуска. Теперь соцсети — основной канал создания образа заведения и борьба ведется за каждого подписчика».

Катализатор изменений

Все рестораторы сходятся во мнении, что после эпидемии коронавируса рынок уже никогда не будет прежним. Новый стиль жизни меняет привычки пользователей, а под новые привычки вынуждены меняться и рестораторы.

До карантина большинство владельцев заведений равнодушно относились к доставке. Ее не рассматривали как дополнительный заработок, и соответственно относились ко всем процессам, связанным с ней, вторично. Заведения не уделяли внимания упаковке: она теряла температуру, внешний вид; блюда не были адаптированы для доставки: их привозили в ужасном состоянии. Это все разительно отличалось от того, что гость получал в ресторане. К тому же, заказать еду можно было только из ограниченного меню и небольшого числа ресторанов. Все эти проблемы заставляли гостей плюнуть на доставку и прийти в ресторан.

Ситуация с коронавирусом стала катализатором формирования нового отношения к доставке и сервису, который за ней должен стоять.

«Все рестораторы теперь переживают, постоянно держат в голове, как это блюдо будет выглядеть в доставке, как его следует доставлять, а нужно ли разделять соусы отдельно, зелень отдельно, чтобы человек сам смешал или нет», — объясняет Денис. «Раньше нас это не волновало. Мы все смешали, отдали в Ракету, блюдо приехало, все овощи стекли.

Сейчас мы видим, как формируется новый стиль жизни, новые привычки наших гостей: многие компании, не только IT, собираются продолжить работать удаленно и после карантина. А это один из звоночков.

Огромное количество ресторанов сейчас уже сами делают доставку через сайты, боты. Отлаженные процессы собственной доставки — это новое конкурентное преимущество заведения. Оттачивают свой сервис и агрегаторы. Все это делает доставку удобнее, качественнее и доступнее. Мы на пороге кардинальных изменений на рынке", — резюмирует ресторатор.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X