Что и как украинцы едят и пьют вне дома

26 апреля, 09:03
2816
Цей матеріал також доступний українською

Доступные цены, здоровая еда и zero waste. Пять глобальных трендов ресторанного бизнеса

1. Расцвет fast casual форматов 

Это один из самых значимых глобальных трендов: по всему миру звездные шефы и владельцы ресторанов постепенно отказываются и от вычурных интерьеров, и даже от полноценного сервиса – чтобы, сэкономив на этих затратах, иметь возможность предлагать людям отличную, нетривиальною еду по максимально доступной цене для максимального широкого сегмента гостей. 

Это явление получает разные интерпретации – от «бистрономии» до 1 euro формата. Популярность наших 1 euro концепций (Белый Налив, DOGZ&BURGERZ, Mushlya Bar) – отличный маркер этого восходящего тренда. Для украинских реалий он становится тем более значимым, что у нас вообще нет традиции есть вне дома, и только «прямое попадание» в цену, меню, ожидание гостей может заставить их отказаться от привычной практики и стоять в очереди в ресторан/бар. Оказалось, что эта потребность – пить вино/сидр, есть еду ресторанного уровня со средним чеком около 100 гривен за все – лежала на поверхности. 

Это ощутимо: сразу же после успеха первого «Белого Налива» в Киеве по всей стране появились подобные заведения – с лаконичным меню и одной ценой на все позиции. 

2. Healthy-тренд 

Речь идет и о правильном питании, и о набирающем популярность вегетарианстве. В меню ресторанов все чаще появляются легкие салаты, хумусы, боулы. Даже fast casual форматы начинают работы в этом сегменте, предлагая большой выбор блюд из овощей и относительно диетических продуктов. The Economist назвал 2019 год в том числе и «годом вегана». Например, на данный момент в США 25% всей молодежи позиционируют себя как веганы, то есть каждый четвертый не ест ни мяса, ни вообще продуктов животного происхождения. В Украине статистика другая. По моим оценкам вегетарианцев и веганов – до 10% гостей. Но как бы там ни было, «процесс пошел» - даже при разработке меню для стейк-хауса мы учитываем количество блюд без мяса, и даже в наших моноформатах есть такие опции, как веганский хот-дог или zож-бургер с листьями салата вместо булочки. 

3. Ренессанс Азии

 Речь идет о самых разных азиатских блюдах, которые по-новому находят путь к сердцу гостя по всему миру. Во-первых, Корея, Вьетнам и их подходы к ферментации. Многие издания называют кислый «вкусом года», и самые разные рестораны начинают экспериментировать с ферментативами – от классики по типу кимчи до чего-то совершенно нового. Совсем по-другому стала восприниматься японская кухня. Суши уже давно стали интернациональным фаст-фудом, при этом японская гастрономическая традиция берет реванш и появляется в более изысканном сегменте. И пока у нас затухает «грузинский тренд» (на рынке ярко ощущается переизбыток грузинских форматов), США и Западная Европа в восторге от того, чем богат Ближний восток и какие горизонты открываются перед шефами. 

4. Экологичность, ответственность и доступность 

Это касается любого бизнеса, но, возможно, в первую очередь именно сферы гостеприимства. Zero waste подходы и разумное использование ресурсов - принципы, на которых сейчас строится любой социально ответственный бизнес. Или, по крайней мере, стремится к этому. Кроме того, остро встал вопрос о реализации принципов универсального дизайна, о том, насколько рестораны открыты и приспособлены для разных групп гостей. Пандусы, заезды для колясок, удобные туалетные комнаты, пеленальные столики для родителей с детьми. Если раньше об этом задумывались единицы, то сейчас это – стандарт. 

5. Автоматизация процессов и новые подходы к управлению потребительским опытом 

Современные подходы к работе с базами данных позволяют по-новому управлять потребительским опытом – лучше понимать потребности гостя и еще оперативнее предлагать гибкие решения. Речь идет даже не о мультиканальном маркетинге, а о глобальном подходе, который позволяет с помощью разных площадок создавать «индивидуальные маршруты» для каждого гостя, анализировать предпочтения и управлять лояльностью. Кроме того, речь идет просто об автоматизации самых разных процессов – от чат-ботов, которые принимают заказы, до пицца и суши-роботов, которые эти заказы исполняют.

Специально для НВ Бизнес

Больше мнений – в разделе Эксперты НВ Бизнес

Диалоги о бизнесе

23 мая, в Киеве, известные предприниматели Сергей Тигипко, Пётр Чернышов, Игорь Смелянский и Дмитрий Шимкив станут спикерами лекции НВ «Диалоги о бизнесе: как преуспеть в эпоху перемен».

Записаться на лекцию