Средний чек в 250−300 грн — хороший рецепт от кризиса. Интервью с Тарасом Середюком, совладельцем ресторанов Mafia, Casta, BAO, NAM
Совладелец ресторанов Mafia, Casta, BAO, NAM Тарас Середюк о том, как пандемия COVID 19 изменит индустрию еды вне дома и что делать, чтобы средний класс не остался на кухне
Чуть больше месяца назад все работающие в Украине рестораны закрылись. Тысячи поваров, официантов и менеджеров остались без работы. Уже сейчас понятно, что часть ресторанов после завершения карантина не откроются. О будущем ресторанного рынка, о новых форматах и поведении потребителей в интервью НВ Бизнес рассказал совладелец ресторанов Mafia, Casta, BAO, NAM Тарас Середюк.
Месяц назад все рестораны в Украине закрылись. Это первый такой опыт для отрасли за всю историю независимости. Какие шаги вы предприняли, чтобы минимизировать убытки?
Организовали доставку блюд в luxury-сегменте — из наших ресторанов NAM и BAO. Если же говорить о Mafia, то доставку в этом сегменте развиваем уже 12 лет после кризиса 2008 года. За это время мы отработали систему заказов, наладили работу курьеров и создаем блюда, которые лучше всего подходят для доставки. Благодаря этому сейчас успешно конкурируем с Domino’s Pizza и Сушией. Когда закрылись рестораны, продажи сразу же упали на 75−80%. Но за первый месяц мы смогли выйти на 35% от общего количества продаж, которые мы выполняли до введения карантина. Это позволяет выплачивать заработную плату части персонала.
Сразу после введения карантина с рестораторами общался депутат от партии Голос Святослав Вакарчук. Спрашивал, чем нам помочь. Да, кредиты нам необходимы. Но они понадобятся в тот момент, когда придется запускать бизнес. Я на встрече сказал, что, к сожалению, минимум половина ресторанов перестанет существовать.
Половина из тех, которые работали до введения карантина?
Я считаю, что да. Нужно понимать, чем займутся 200−300 тыс. человек в ближайшие год-полтора. Я думаю, что раньше отрасль не восстановится. Когда США преодолевали Великую депрессию, то в это время строилось много инфраструктурно-социальных объектов, самым известным среди которых является дамба Гувера. Нам нужны социальные проекты, реализацию которых оплачивало бы государство. В них можно вовлекать людей, которые потеряли работу. Меня не услышали.
Я понял, что могу реализовать такой проект в рамках своей компании. Мы связались с Министерством здравоохранения и попросили указать, какие больницы будут принимать больных коронавирусом. Тогда в Украине было 100−150 заболевших, первые пациенты поступали в Александровскую больницу. Мы начали развозить 150−200 обедов в день и до сих пор продолжаем это делать. Сейчас обслуживаем пять больниц, в которые и отвезли уже более 3,5 тыс. обедов.
Мы делаем это по нескольким причинам. Хотим показать, что врачей необходимо поддерживать, поднять их моральный дух и сделать героями. Призываем подключаться другие компании и это работает — с нами уже объединились четыре-пять компаний. Ну и хотим занять часть наших сотрудников. Да, мы тратим собственные средства на продукты. Но любой ресторан, у которого сейчас есть доставка, может ежедневно готовить 20−30 обедов.
Для бизнеса были введены льготы на период карантина. Помогут ли они предпринимателям?
Инициатива, которая касается возможности не платить за аренду, действительно хорошая. Также, как и отмена штрафных санкций за неуплату кредитов. Но этого мало. Например, необходимость оплачивать коммунальные услуги никто не отменял. Сейчас не очень понятно, как сильно государство сможет поддержать бизнес. Нужно вкладывать средства в медицину, на востоке нашей страны идет война. Поэтому я ни на что не рассчитываю. Но мне кажется, что введение жесткого карантина с запретом пользоваться транспортом, позволяет нам избежать той ситуации, которая наблюдалась в Италии, Испании. Или того, что сейчас происходит в России. Государство действует удовлетворительно. Возможно, даже на оценку удовлетворительно с плюсом.
Вам удалось договориться с собственниками помещений и не платить аренду?
Конечно, нет. Некоторые владельцы помещений сообщили, что предоставляют скидку в размере 50% на аренду неработающему ресторану. Мол, что хотите, то и делайте. Я считаю, что это мародерство. Наши партнеры, с которыми мы сотрудничали много лет, видят, как гибнет целая отрасль, и вместо протянутой руки помощи, топят нас.
Но большинство владельцев недвижимости — адекватные люди. Они понимают, что у нас общая задача пройти кризис и не потерять бизнес. Если компания выживет, то мы быстро наладим оплаты. Как правило, это непростые переговоры, но навстречу нам идут.
За несколько дней до введения карантина у нас произошла интересная история. В феврале один из собственников помещений решил повысить арендную плату в полтора раза, мы отказались и решили уехать. Более того, часть оборудования продали ресторатору, который решил открыть заведение на нашем месте. Ключи от этого помещения мы передали собственнику 14 марта. Не думаю, что он теперь получит желаемую плату.
Нынешний кризис — четвертый по счету для меня. Что мы делали в предыдущие годы? Сокращали расходы, но в то же время надо улучшать контакт с персоналом и идти навстречу гостям, заботиться о них.
Подсчитывали убытки, которые приносит один день простоя сети?
