Украинская национальная кухня 2.0: шеф-повар ресторана «Мускат» о возрождении традиций украинской кухни

29 октября 2020, 13:10
Спецпроект
Александр Шостак, руководитель филиала Ассоциации шеф-поваров Юга Украины, шеф-повар ресторана «Мускат» (Фото:Личный архив)

Александр Шостак, руководитель филиала Ассоциации шеф-поваров Юга Украины, шеф-повар ресторана «Мускат» (Фото:Личный архив)

О возрождении традиций украинской кухни рассказывает Александр Шостак, руководитель филиала Ассоциации шеф-поваров Юга Украины, шеф-повар ресторана «Мускат».

Ценители традиционной украинской кухни с удовольствием посещают херсонский ресторан «Мускат», который знаменит своей изысканной картой вин и специально подобранными под каждый сорт вина закусками. Под живую скрипичную музыку здесь можно продегустировать не только редкие сорта европейских вин, но и местные вина, произведенные местным винодельческим предприятием «Замок Трубецкого».

Видео дня

В последние годы «Мускат» стал настоящим местом притяжения для гурманов и гастротуристов с легкой руки шеф-повара Александра Шостака. Он настоящий фанат национальной кухни, который с профессиональной скрупулезностью воссоздает украинские блюда по старинным рецептам.

Личный архив
Фото: Личный архив

«С момента своего прихода в „Мускат“ три года назад, — рассказывает Александр Шостак, — я шаг за шагом стал вводить в смешанное меню европейской кухни блюда, приготовленные из локальных продуктов, которые произведены на Херсонщине».

Стремление шеф-повара представить гостям заведения украинские блюда, которых они не могли попробовать нигде раньше, вылилось в гастропроект «Херсонъ. Винтажная кухня», презентованный в 2019 году.

«Историк Марина Тарасова, — говорит Александр, — нашла в херсонских газетах „Родной край“ и „Югъ“, которые издавались в конце XIX — начале XX веков, меню ведущих ресторанов города. Эти заведения, подобно нашему ресторану „Мускат“, работали при гостиницах. С помощью Марины мы и воссоздали рецепты блюд, которые подавались в ресторанах Херсона 130 лет назад. Работу координировал Херсонский филиал Ассоциации шеф-поваров Юга Украины. В рамках этого проекта старинные рецепты были воссозданы шеф-поварами ресторанов нашего города. Командная работа над этим проектом велась в течение года».

Личный архив
Фото: Личный архив

Благодаря постоянному профессиональному интересу к приготовлению блюд из местных продуктов родился еще один яркий проект под названием «Скуштуй смак Херсонщини!». Александр Шостак презентовал его на Ukrainian Gastro Show 2019 на мастер-классе по приготовлению аутентичных блюд. В рамках проекта были представлены такие блюда локальной кухни, как арбузный мед бекмес, вяленые помидоры, жареный арбуз, цыпленок в грибном соусе и крафтовый сыр.

— Какие антикризисные меры помогли Вам удержаться наплаву в условиях карантина?

— Мы оперативно среагировали на все изменения, связанные с введением карантинных мер в ресторане. На общем собрании коллектива, где присутствовал владелец заведения и руководство ресторана, мы обсудили, будем ли работать дальше. Встал вопрос о временном закрытии заведения, но я предложил продолжить работу, чтобы сохранить наш коллектив, который состоит из 20 человек. Не хотелось терять никого из нашей команды, которую я оттачивал три года.

Так как мы предвидели введение карантина, у нас был стратегический запас необходимых продуктов. Поэтому мы в ускоренном темпе разработали меню, которое позволило готовить блюда на вынос. Я предложил поработать в таком режиме месяц и посмотреть, как пойдет.

Личный архив
Фото: Личный архив

Как Вы решаете кадровые вопросы в заданных условиях?

— На общем собрании мы определились, какой будет минимальная зарплата каждого из наших сотрудников и обсудили эту тему с коллективом. Это было связано с уменьшением нашей загрузки и продолжительностью рабочего дня. Обычно мы работали с 8:00 до 23:00, а во время карантина — с 10:00 до 17:00. Пришли к согласию и приступили к работе.

Мы не только готовили еду на вынос, но и сами организовали ее доставку. Большой популярностью в это время пользовались бизнес-ланчи и еда, приготовленная для различных праздников.

Поскольку Херсон — город небольшой, руководство по собственной инициативе объезжает сотрудников и привозит их на работу. Более того, мы всячески поддерживали коллектив, например, разрешили сотрудникам готовить еду для себя, и сохранили всю команду.

Личный архив
Фото: Личный архив

— Что Вы вкладываете в понятие «командный дух»?

—  У нас очень дружная команда. Моя задача — создать лучшие условия работы: стабильный график, своевременная оплата плюс современное оборудование. Командный дух — это возможность оттачивать мастерство, делясь своими наработками и раскрывая таланты каждого.

— Как в такие непростые времена найти баланс в соотношении «цена — качество» и при этом оставаться прибыльным предприятием?

— Поскольку мы сделали ставку на локальные продукты, то я лично каждое утро хожу на знаменитый херсонский рынок, который находится в шаговой доступности, и выбираю продукты. В силу этого нам гораздо легче держать баланс и сохранять высокие стандарты качества.

Последние два месяца мы сотрудничаем с METRO, где нам обеспечили поставку всего необходимого примерно на 60%. Такой комбинированный подход к закупкам очень удобен и оперативно решает вопрос с качественными продуктами.

Александр Шостак
Фото: Александр Шостак

— Как Вы видите будущее ресторанного бизнеса и, в частности, своего ресторана в условиях «новой нормальности»?

 — Ресторанный бизнес и, в частности, ресторан «Мускат», уже доказали свою жизнеспособность и продолжат свое развитие. А мы делаем все возможное, чтобы ресторанный сегмент успешно развивался в нашей стране. Главное — не останавливаться на достигнутом и предлагать своим гостям новые сезонные блюда. Например, в нашем осеннем меню появились интересные блюда из тыквы, которые тут же стали популярными. Так что впереди у нас много вкусных экспериментов и кулинарных открытий.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях Facebook, Telegram и Instagram.

Показать ещё новости
Радіо НВ
X