Хорошо там, где мы есть: развитие ресторанного бизнеса на примере сети «23.ресторани»

28 октября 2020, 13:06
Спецпроект
Хорошо там, где мы есть (Фото:23. ресторани)

Хорошо там, где мы есть (Фото:23. ресторани)

История сети «23.ресторани» в Ивано-Франковске началась 10 лет назад, когда четверо друзей решили открыть небольшое европейское кафе Manufactura. Юрий Филюк, Алина и Александр Токмиленко и Елена Жаботинская взялись за работу с таким пылом и творческим вдохновением, что все удалось.

Первый проект оказался настолько успешным, что было принято решение развиваться дальше в ресторанном бизнесе. Вот так, шаг за шагом, и началось развитие сети «23.ресторани».

Видео дня

«В 2011 году была открыта кофейня „Говорит Ивано-Франковск“, в которой жители и гости города могли насладиться видами высококачественного кофе, сваренного в турке или приготовленного с помощью аэропресса, пуровера или эспрессо-машины, — рассказывает Оксана Каминская, операционный директор сети „23.ресторани“. — Это заведение совсем небольшое, в нем нет своей кухни, поэтому пришлось искать поставщиков десертов. Когда стало понятно, что продукцией необходимого нам качества никто из поставщиков не может обеспечить, мы открыли на окраине города свой цех по производству десертов по проверенным европейским технологиям. Спустя 5 лет успешной работы этот „сладкий“ цех превратился во французское кафе-кондитерскую Delikacia, которая открылась в центре города. Теперь там можно не только насладиться десертами, но и позавтракать, пообедать или поужинать».

23.ресторани
Фото: 23.ресторани

В кризисном 2014-м был открыт ресторан Fabbrika, в котором представлены блюда итальянской кухни, изготовленные из украинских продуктов. Он довольно быстро стал популярным, и понятно, почему.

«В этом заведении, — говорит Оксана Каминская, — была построена специальная дровяная печь, в которой готовят неаполитанскую пиццу. Сначала мы работали с украинским целым зерном, которое сами перемалывали, а сейчас нашли производителя, у которого закупаем готовую цельнозерновую муку. Также в специальном заготовительном цехе мы сами готовим томатный сок, вяленые помидоры и лимонад. А еще 6 лет назад один из местных поставщиков начал изготавливать для заведения моцареллу, рикотту и выдержанные сыры».

Команда сети изначально была настроена на высокое качество продуктов и обслуживания, поэтому к отбору местных поставщиков подходит тщательно. «Мы искали надежных партнеров, а когда находили, это превращалось в долгосрочное сотрудничество. На сегодняшний день партнерский круг поставщиков сформирован», — отмечает Оксана.

Также в декабре 2014 года открылся общественный ресторан Urban Space 100. Сто украинских граждан вложили средства в этот проект.

«Мы являемся управляющей компанией этого проекта и очень гордимся этим, — говорит Оксана Каминская, — ведь таким образом можем способствовать развитию Ивано-Франковска. 80% чистой прибыли ресторана направлено на развитие грантовых проектов города. За 5 лет работы Urban Space 100 вложил более 2,5 млн грн в это развитие. До конца текущего года должны достигнуть суммы почти в 3 млн грн».

23.ресторани
Фото: 23.ресторани

В 2018-м открыт Prombar в инновационном пространстве на заводе «Промприбор», а в 2019 году там же заработало кэжуал-бистро Promfood.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

Также в 2019-м произошло знаковое событие — сеть «23.ресторани» презентовала «Франковский торт», который стал воплощением колорита и вкусов местных жителей.

«Идея его создания родилась лет 6 назад, — уточняет Оксана, — а когда она начала воплощаться в жизнь, понадобилось 9 месяцев, дабы составить окончательный рецепт на основе домашних вариантов, которые мы собирали среди своих бабушек и прабабушек, а также среди родных наших работников и знакомых».

23.ресторани
Фото: 23.ресторани

— Какие антикризисные меры помогли Вам удержаться на плаву в условиях карантина?

— Мы собрали управленческую команду всех наших заведений и сообщили, по какому плану начнем действовать. Обсудили все нюансы закрытия каждого из заведений. Также арендодатели предоставили нам арендные каникулы на период жесткого карантина.

Кроме этого, мы оперативно перевели ресторан Fabbrika на работу в режиме доставки. Архитектура заведения позволила работать таким образом посредством открытых окон, что мы и сделали. 80% заказов мы планировали реализовать через местные службы доставки. Но люди также начали приходить к нам сами за кофе и десертами. Таким образом была открыта Delikacia, где работал один кондитер. Мы проанализировали запросы людей и сформировали свое «карантинное» меню согласно им, взяв топовые блюда из разных наших заведений, например, фирменные бельгийские гофры из Manufactura и бургеры из Urban Space 100.

Как Вы решаете кадровые вопросы в нынешних условиях?

— Мы открыто пообщались с работниками, и в начале привлекли к работе всего 10 человек. А затем постепенно к работе привлекали больше людей. Несколько работников старшего возраста уволились, потому что к середине лета мы не привлекали их к работе, ведь они находились в зоне риска.

Пришлось также изменить модель оплаты труда — все получали 20% от дневного оборота. Все сотрудники отнеслись к этому с пониманием. К прежней оплате труда мы вернулись лишь в августе.

23.ресторани
Фото: 23.ресторани

— Что Вы вкладываете в понятие «командный дух»?

Для нас командный дух — это те жизненные ценности, которые объединяют наших сотрудников. У нас открытые и дружеские отношения. Люди здесь находят для себя друзей или встречают свою пару и женятся. Мы очень ценим каждого и стараемся, чтобы каждый работник это ощущал. Например, как было при праздновании дня рождения ресторана Fabbrika во время карантина. Мы не могли собраться все вместе, поэтому каждый работник получил от топ-менеджеров компании написанные вручную письма и кусочек именинного торта.

— Как в такие непростые времена найти баланс в соотношении «цена-качество» и при этом оставаться прибыльным предприятием?

— У нас определен предел качества, который мы никогда не позволим себе перешагнуть. Если мы по каким-либо причинам не можем приготовить качественную еду, то удалим ее из меню, вместо того чтобы подавать нашим гостям. Вот почему мы так тщательно подходим к выбору наших поставщиков и партнеров, а также к своей репутации.

— Как Вы видите будущее ресторанного бизнеса и, в частности, собственной сети в условиях «новой нормальности»?

— Ресторан — это не только еда, это и уникальная атмосфера, которая есть у каждого заведения, а также возможность насладиться спокойным общением на любые темы. В частности, пообщаться на тему предложенных здесь вкусных блюд. Сейчас как никогда остро встал вопрос высокого качества обслуживания, но мы точно знаем, что у нас классная команда, с которой мы можем горы свернуть. Мы достаточно гибкие, дабы использовать различные подходы и концепты, и фанатеем от своей работы.

Показать ещё новости
Радіо NV
X