Рестораны — это театр вкуса. Интервью с совладелицей ресторанного холдинга Оксаной Середюк

7 октября 2020, 10:51
Спецпроект
Совладелица ресторанного холдинга Оксана Середюк (Фото:Личный архив)

Совладелица ресторанного холдинга Оксана Середюк (Фото:Личный архив)

Два ведущих принципа любого ресторанного проекта — неизменная свежесть продуктов и лучший сервис для гостей. Оксана Середюк, совладелица ресторанного холдинга, в который входят сети Mafia, Casta, «Якитория», Georgia, BAO, NĂM, Brilliant Bar и другие заведения, до тонкостей знает все о том, как сделать каждый новый проект успешным даже в кризисные времена.

А начиналось все в переломных 90-х, когда Оксана училась в Киевском педагогическом университете им. М. П. Драгоманова. «По жизни я — фанат обучения, — рассказывает она. — В то время хотела поступать в аспирантуру, но приняла решение уйти в бизнес и сообщила об этом научному руководителю так: „Уйду ненадолго в бизнес, заработаю денег и вернусь в науку“. На что он ответил: „Запомни, если ты уйдешь в бизнес, в науку уже не вернешься никогда“. Так и произошло. Тем не менее, я получила второе образование в Национальном юридическом университете им. Ярослава Мудрого на судебно-прокурорском факультете. Конечно, это пригодилось в бизнесе. Считаю, что знание того, как защищать свои права, должно быть у каждого предпринимателя».

Видео дня

Миссия нашей компании — предвосхищать ожидания гостя. Рестораны — это театр и вкус, — Оксана Середюк

История семейного ресторанного бизнеса началась с озвученной мечты. «Когда мы стали встречаться с моим будущим мужем Тарасом Середюком, — вспоминает Оксана, — он как-то озвучил свое желание: „Хочу кормить большое количество людей“. Мы тогда еще не понимали, как это можно осуществить. У Тараса военное образование, у меня — педагогическое. В систему координат того времени возможность реализации такой мечты никак не укладывалась. Но, когда мы стали семьей, стремление предвосхищать ожидания человека, который рядом с тобой, и быть полезными в выполнении этих желаний, стало очень важным для нас обоих. Думаю, с желания сделать друг друга счастливыми все и началось».

Старт собственного бизнеса состоялся в 2004 году — с покупки франшизы Potato House и Mama Maria Pizza в Харькове. Через два года чета Середюк открыла там же по франшизе ресторан «Якитория».

BAO
Фото: BAO

«Когда мы начинали, я даже не отдавала себе отчет, что реализую ту самую мечту Тараса. Осознание этого пришло ко мне буквально пару лет назад, — с улыбкой отмечает Оксана. — Штормило нас вначале очень сильно, но именно тогда мы на практике усвоили смысл фразы «Не важно, сколько раз ты упадешь — важно, сколько раз ты поднимешься».

Именно в это непростое время и выкристаллизовались все те приоритеты и ценности, на которые мы опираемся по сей день: стремление постоянно обучаться, умение находить людей, близких нам по духу, и осознанное желание работать в команде счастливых людей. Иначе как подарить ощущение счастья своим гостям?! Мы сформировали базовые ценности и видение своей миссии с той командой, которая у нас образовалась к 2006-му году, на двухдневном тимбилдинге. До сих пор продолжаем следовать этой программе каждый день, и все избранные ценности для нас равнозначны: служение, команда, лидерство, честность, профессионализм. Это и есть наш стержень.

NAM
Фото: NAM

Наше служение — приносить радость каждому нашему гостю, предвосхищая его ожидания. Мы служим нашей команде, команда служит нам, а все вместе мы служим нашим гостям. Это замкнутый энергетический круг, и я не знаю, как жить по-другому. Мы — команда единомышленников, которая выращивает своих лидеров. Мы расстаемся с людьми, если сталкиваемся с их нечестностью, которая очень осложняет жизнь. Качество всего, что мы делаем, бескомпромиссно: от качества продуктов до качества обслуживания.

Похоже, в этом и кроется один из базовых секретов успеха ресторанного холдинга. Ведь творческий процесс реализации той юношеской мечты «накормить всех» продолжается даже в самые непростые для нашей страны времена. К примеру, первый столичный ресторан Mafia в Киеве был открыт в кризисном 2008-м, а первый ресторан Casta — в 2012-м.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу

Затем в стране прошла волна революционных перемен, и это было для всей команды настоящим испытанием на прочность. Кто-то ушел, а кто-то остался, и выстоявшие в эти непростые времена продолжали двигаться вперед. В 2016 году Оксана и Тарас совместно с известным шеф-поваром и ведущим Эктором Хименесом-Браво открыли в столице ресторан китайской кухни BAO Modern Chinese Cuisine. Тарас назвал этот проект «инвестиционным патриотизмом».

Личный архив
Фото: Личный архив

«Мы сделали свой выбор, и это Украина, — комментирует принятое решение Оксана. — В этом мы с Эктором Хименесом-Браво оказались единомышленниками. Он принес новую энергию и новые идеи в наше совместное дело. Принципиально важно было воспринять все это правильно и научиться понимать друг друга».

А с 2017-го был запущен процесс обновления интерьера Mafia. В том же году рестораны ВАО и «Игра с огнем» вошли в топ-10 лучших киевских ресторанов по версии нашего журнала.

В настоящее время ресторанный холдинг насчитывает 37 ресторанов, в числе которых Casta, «Якитория», Georgia, ВАО Modern Chinese Cuisine, NAM, Brilliant Bar и другие. А ресторанные форматы Mafia, Georgia и Casta развиваются еще и как франчайзинговые.

— Какие антикризисные меры помогли Вам удержаться наплаву в условиях карантина?

— Четкое планирование всех процессов в цифрах и датах, плюс контроль выполнения задач. И, естественно, прямое и открытое общение с коллективом — регулярные онлайн-встречи для оптимизации процессов.

Поскольку мы очень тщательно и системно подходим к выбору команды, никому из наших сотрудников не пришлось объяснять, почему мы должны позаботиться не только о выживании самого бизнеса, но и помочь всеми возможными средствами окружающим пережить это сложное время. Нас «выключили», денег не было, были задержки по зарплате в две недели, но команда верила, что мы пройдем все это вместе. Помогая в организации питания для врачей, наши официанты, например, спокойно занимались доставкой еды в больницы на личных велосипедах или автомобилях. В настоящее время мы доставили 37374 обеда для врачей.

— Как Вы решаете кадровые вопросы в заданных условиях?

— Для нас ценен каждый сотрудник, но, если человек хочет сменить место работы, — это его выбор. Правда, мы не принимаем таких людей обратно. Бывают редкие исключения, когда человек хочет попробовать нечто новое в своей жизни, предупреждает об этом заранее и честно просит принять его обратно.

— Что Вы вкладываете в понятие «командный дух»?

— Это групповая динамика, которая невозможна без четкой концепции и стратегии. Если ты собрал команду единомышленников, и вы идете праведным путем, у вас есть стержень, вы — сила. Такая команда счастливых людей счастлива и в радости, и в горести.

— Как в такие непростые времена найти баланс в соотношении «цена — качество» и при этом оставаться прибыльным предприятием?

— Бизнес — это продолжение его собственника. Мы можем либо делать качественно, либо ничего не делать. Поэтому должны четко понимать целевую аудиторию того или иного нашего заведения. А еще точно знать, чего хочет наш гость, и предложить ему это. Главное — дать гостю больше, чем он ожидает в духе «Я получил больше, чем заплатил».

— Как Вы видите будущее ресторанного бизнеса и, в частности, своего ресторана в условиях «новой нормальности»?

— Ресторанный бизнес был, есть и будет, потому что на него есть запрос в обществе. Всегда будут люди, и их много, которые наслаждаются созданной в заведении атмосферой и ценят вкусную еду. Франчайзинг — перспективное развитие нашего бизнеса. Мы не только любим учиться, но и получаем удовольствие от того, что у нас есть отличные ученики. Это и есть настоящее развитие и движение вперед.

Показать ещё новости
Радіо NV
X