Бренд-шеф ресторана Whisky Corner рассказал, когда в украинских ресторанах появятся звезды Мишлен
Основные профессиональные правила в работе от Алексея Повторейко (Фото:Whisky Corner)
«Кухня — это армия, а кулинария — искусство», — Алексей Повторейко, бренд-шеф ресторана Whisky Corner, раскладывает по полочкам все о профессии и ресторанном деле.
Пяти минут знакомства достаточно, чтобы понять: перед тобой человек слова, влюбленный в свое дело. Кулинар уверен, что хороший шеф как генерал в армии: чтобы команда работала слаженно и хорошо, гость был доволен, а владелец ресторана получал прибыль, на кухне нужна жесткая субординация и дисциплина. К тому же, шеф-повар должен быть наставником, работать руками, показывать пример и направлять в правильном направлении.
«К моменту, как я пришел сюда, к поварам относились без особого уважения. У нас не было и до сих пор нет нормальных учебных заведений, университетов, колледжей, которые правильно бы учили. Студентам преподают по советским стандартам, которые давно себя исчерпали. Должна быть фундаментальная подготовка, высшая школа для кулинаров. Ведь наша профессия, как и медицина, связана с рисками и опасностью для жизни человека. Шеф-повар должен знать теорию, как ингредиенты между собой сочетаются и взаимодействуют, поработать руками, получить опыт. Я работаю шеф-поваром с 2005 года, но только в Whisky Corner вырос, потому что в меня начали вкладывать», — рассказывает Алексей.
В ресторане он работает с момента открытия в 2012 году. Сначала здесь располагалась штаб-квартира ценителей виски, а затем на ее базе появился шотландский дом-ресторан Whisky Corner — первый в своем роде ресторан в Киеве. Здесь, без преувеличения, собрана крупнейшая коллекция премиального виски в столице. Владельцы, рассказывает Повторейко, очень любят страну живописных холмов, зелени и волынки, поэтому хотели перенести ее частичку в Украину. Начинали с 400 видов крепкого напитка, сейчас в коллекции уже более 800. Когда ресторан только открылся, авторских блюд практически не было, просто готовили шотландскую кухню. Но за 8 лет уже создали сотни различных блюд и обновили десятки раз меню.
«Так случилось, что нам с владельцами удалось найти друг друга. Первое знакомство произошло на кухне, я приготовил несколько блюд для дегустации — и им понравилось. Впоследствии я понял, что это люди, которые всегда держат свое слово. Я делаю так же, поэтому мы как магниты притянули друг друга благодаря нашим общим жизненным принципам», — рассказывает шеф.
Владельцы ресторана часто отправляют его на учебу и стажировку за границу, вместе они ездили в Шотландию, чтобы понять лучше культуру и ценности страны.
«Там, как и во всем цивилизованном мире, шеф-повар для ресторана — это руководитель, директор по развитию, психолог, тренер в одном лице. Он — душа заведения. Не будет нормального ресторана, если шеф не станет жить своим делом, думать, как привлечь гостей, какое меню подать, какие фишки изобрести», — объясняет Повторейко.
Лучше всего, если шеф-повар является совладельцем ресторана или в какой-то момент просто откроет свое заведение. Первый вариант в Украине реальнее воплотить, чем второй. «Долю в бизнесе предлагают шеф-повару, чтобы он никуда не уходил, был заинтересован в развитии. Ведь на самом деле у нас хороших шефов не более нескольких десятков на всю страну», — уверен кулинар.
Люди, по его словам, в Украине талантливые, а вот образования качественного нет. Приходится учиться самостоятельно, искать возможности, развиваться. Если владелец в этом помогает, отправляет на мастер-классы и обучение, выигрывают оба: шеф будет оттачивать мастерство, а ресторан становиться лучше.
«С теми, кто работает только ради зарплаты, каши не сваришь», — объясняет Алексей. Если такие повара приходят к нему в ресторан, старается попрощаться с ними пока не поздно. В команду людей нанимает лично и очень тщательно подходит к выбору сотрудников. «Совсем недавно из 30 шефов мы отобрали одного, но и его сейчас будем немного подтягивать. Это нормально, мы готовы помогать в развитии. Учим, способствуем адаптации под наши стандартные качества, под философию ресторана», — делится внутренней кухней Повторейко.
Для ресторана самое главное — это гость. Отношение к нему должно быть, как к близкому человеку. Сервис, отмечает бренд-шеф, — это не только принести столовые приборы, но и дать именно то, что он хочет. «Если к нам пришли и попросили борщ, хоть его нет в меню, бывали случаи, когда я за 20 минут готовил его и старался, чтобы было вкусно. На практике это почти нереально, но когда есть опыт — все возможно. Есть свои технологические секреты. Если у нас на кухне есть ингредиенты для блюда, мы приготовим то, что хочет гость», — объясняет он.
В работе на кухне у Алексея есть несколько ключевых правил, которых он придерживается изо дня в день и того же требует от команды. «Во-первых, не обманывать. Если происходит обман, максимум два-три раза — тогда прощаемся. Я сразу предупреждаю всех. Во-вторых, не быть ленивым. В-третьих, соответствовать стандартам ресторана и правилам компании. И, конечно же, соблюдать технологию приготовления», — без запинки выдает свой табу-лист.
Основные профессиональные правила в работе, на первый взгляд, понятны и отточены до мельчайших деталей: использовать только натуральные продукты, в соленые блюда добавлять немного сахара, во все сладкое — соль.
«Если в технологии приготовления прописан некий процесс, он должен выполняться точно, потому что я разрабатывал и совершенствовал его годами, чтобы потом передать своим поварам.
Например, сегодня поймал кондитера, который взял неправильное яблоко для десерта, яблочной тарты, которая у нас испокон веков в меню и очень нравится гостям. Многие считают ее лучшей в Киеве. Для нее требуется специальное тесто, специальное яблоко, специальный соус. Хотя кондитер знал, что взял не то яблоко, шеф знал, су-шефы знали, но почему-то не отследили. Я проходил случайно мимо и увидел это. Взял не то яблоко, и вкус сразу кардинально меняется", — жалуется кулинар.
Алексей пытается каждый день быть с командой на кухне и, закатив рукава, делится опытом. Его рабочий график расписан поминутно. В компании несколько направлений деятельности: ресторан как якорный проект, кейтеринг, где делают заготовки для обедов, а еще готовится к открытию стейк-хаус на Столичном рынке.
«Рабочий день у меня жесткий, что греха таить, начинается с самого утра. Сначала еду на фабрику, где работают с кейтерингом, потом в ресторан, потом в стейк-хаус. Плюс я еще и вице-президент Ассоциации шеф-поваров Украины. Мы проводим различные мероприятия, встречи, образовательные проекты, устраиваем чемпионаты Украины по кулинарному искусству. Это тоже требует времени и сил. Еще стараюсь поддерживать контакт с фермерами — людьми, которые выводят интересный продукт на рынок», — рассказывает кулинар.
Иногда в этот плотный график попадает мясокомбинат. Повторейко сам отбирает мясо для стейков, оценивает каждый кусок. «Это важно, потому что мы занимаемся ферментацией, берем сырье, превращаем в заготовку стейка. Это локальное украинское производство, однако получается практически как в Америке».
В Whisky Corner хотят вскоре открыть школу выходного дня по приготовлению стейков для домохозяек и всех, кому интересна кулинария. Четыре занятия в месяц, каждую субботу, а потом экзамен. Алексей будет рассказывать теорию о породах мяса, как его нарезать, ферментировать, готовить, а потом все это студенты смогут оттачивать на практике.
Школа по приготовлению стейков — это еще одна активность для посетителей и гостей ресторана. Каждый сезон здесь пытаются привносить что-то новое, ведь нельзя работать на одном меню, одних и тех же фишках и коронных блюдах долго.
«В нашем заведении ни разу не менялся интерьер, зато постоянно пополняется коллекция элитных напитков и обновляется меню. Мы всегда предлагаем интересные подачи, специальные предложения. Часто обыгрываем какой-то один продукт. У нас было 7 блюд из осетра, 11 блюд из улитки, различные спецпредложения, за восемь лет создали и попробовали многое», — вспоминает кулинар.
Акцент на сервис и кухню — это золотое правило европейских ресторанов, в том числе тех, которые награждены звездами Мишлен.
Некоторые украинские рестораны, уверен бренд-шеф Whisky Corner, смогут попасть на гастрономический Олимп сразу после того, как исчезнет коррупция и отремонтируют дороги. Повторейко ничуть не шутит, ведь Мишлен — компания, которая производит покрышки. Свой гид ресторанов они создают, чтобы люди больше путешествовали по стране. В Украине пока нет их представительства. А в небольших населенных пунктах Европы есть рестораны с 2−3 звездами. Туристы даже частично меняют маршрут, отклоняются на 200−300 км, чтобы заехать и попробовать авторские блюда шефов.
Когда-нибудь это произойдет и с Украиной, а пока Алексей Повторейко особой конкуренции в отечественном мире ресторанов не испытывает. «У Whisky Corner неповторимая концепция, похожих нет. Зато есть соперничество между лучшими шефами, поэтому всегда хочется сделать что-то уникальное, чтобы за тобой следили, копировали», — улыбается он.
На вопрос, что бы посоветовал самому себе 10 лет назад, ответ находит сразу: быть трудолюбивым, упорным, честным. «Украинский ресторанный мир — маленькая деревня. И если где-то что-то плохое сделал, это пускай не моментально, но бумерангом ударит по тебе и твоей репутации», — объясняет кулинар.
Из профессиональных правил советует усвоить с самого начала пути, ни в коем случае на кухне нельзя воровать, быть на «откатах», надо совестно работать, слушать шефа.
Самое главное, по его словам, это знания, которые можно получить пока только за рубежом. «Если нет возможности поехать за границу, нужно искать возможность поработать с лучшими шеф-поварами, проситься на стажировку к ним и там учиться правильной философии. В 20 лет кажется, что ты самый умный, но, поверьте, это не так. Поэтому следует не упустить свой шанс стать лучшим», — делится опытом шеф.
1. Сколько составил стартовый капитал Вашего бизнеса?
Чтобы открыть ресторан, нужно иметь минимум $200 тыс. Это на среднюю посадку, примерно до 150 человек. Нужно вкладывать в оборудование, в команду, в мебель и интерьер.
2. Каким было самое большое препятствие в Вашем бизнесе?
Наиболее сложным периодом для нашего ресторана можно назвать обвал курса валют в 2014 году, когда доллар подскочил неслыханно. Рестораны в то время были ориентированы на импортную продукцию, наши фермеры особо не развивались, все покупалось где-то за границей. Все поставки выросли в цене, а рестораторы не могли поднять ценник в меню в три-четыре раза. Многие рестораны не выдержали и закрылись. Но мы выстояли и смогли переориентироваться.
3. Начали бы Вы еще раз все с начала?
Нет, потому что я хочу продолжать и развиваться дальше.
4. Кто из бизнесменов Вас вдохновляет?
В кулинарии, наверное, Дмитрий Борисов. Это тот человек, который генерирует идеи и воплощает их в жизнь.
5. На что бы Вы никогда не пошли ради успеха в бизнесе?
Обман и преступление.
