Без мучений и с любовью. Как рождается хлеб

4 октября 2019, 16:41
Спецпроект
Как рождается хлеб (Фото:Игорь Лаврешин)

Как рождается хлеб (Фото:Игорь Лаврешин)

Люди тысячелетиями отдельно использовали зерно, воду, огонь, и лишь одному удалось все это совместить, чтобы получился хлеб — один из главных продуктов многих народов и религий.

В работе же Игоря Лаврешина, пекаря-ремесленника и международного консультанта по хлебопечению, все с точностью до наоборот. «Я разобрал хлеб на первичные компоненты и при этом пытался понять, каким образом каждый из них работает отдельно, чтобы воспроизвести абсолютно новый продукт», — объясняет он.

Видео дня

Семь лет назад Игорь заинтересовался этим ремеслом, когда попробовал выпекать хлеб для своего гостинично-ресторанного комплекса в Кривом Роге. Процесс так увлек, что вскоре появилась пекарня, а также мастерская, где он экспериментирует с рецептурой.

Он — один из немногих экспертов в сфере хлебопечения в Украине, который от А и до Я разбирается в продукте, технологии производства и при этом создает новые рецептуры, дабы ощутить безграничные оттенки вкуса.

По его словам, хлеб — это сложный биохимический продукт ферментации, а не выпечки, как принято считать. Чем дольше длится процесс брожения, чем больше пекарь уделяет внимание замесу, тем красивее хлеб раскрывается своим внешним видом, ароматом и вкусом. Пекарня для него — место силы и творчества, где Лаврешин самостоятельно изготовляет хлеб.

Игорь Лаврешин
Фото: Игорь Лаврешин

«Я не доверяю другому выполнять ту или иную работу, потому что хочу, чтобы качество вкуса было идеальным. Если что-то получится не так, винить буду только себя. Хотя всегда стараюсь сразу исправлять свои ошибки», — объясняет пекарь.

Он радостно делится некоторыми секретами с теми, кто искренне интересуется хлебопечением и верит, что может основать новую династию пекарей. Этим процессом всерьез заинтересовалась его дочь, проявляет интерес и сын. Игорь уверен, что если привлечет кого-то в пекарню на работу, просто потеряет живую связь с продуктом.

«Каждый мой хлеб, который делаю согласно одной и той же карте, получится разным. Я стараюсь экспериментировать. Меняю технологию замеса, порядок добавления ингредиентов. Если я этого не буду делать, остановлюсь в развитии. Или смогу пользоваться уже приобретенными знаниями, которые у меня есть», — объясняет он.

Игорь Лаврешин
Фото: Игорь Лаврешин

В пекарне Лаврешин проводит далеко не каждый день, ведь ему известно, насколько важно получать новые знания, развиваться, путешествовать. Говорит, что познает культуру других регионов с помощью хлеба.

Рабочий день у него длится около 12 часов. В шесть утра свою работу пекарь начинает с закваски, которую заправляет с вечера. Затем проходит этап замеса теста, далее — процесс ферментации, за ним следует формирование буханок, потом — выпечка и наконец получается готовый хлеб, который у Игоря всегда раскупают довольно быстро. Когда пекарь испытывает новую рецептуру, просто дарит хлеб своим покупателям.

poster
Дайджест главных новостей
Бесплатная email-рассылка только лучших материалов от редакторов NV
Рассылка отправляется с понедельника по пятницу


«Каждый из этапов приготовления весьма интересен. Например, надрезывание хлеба: ты видишь, как он раскрывается у тебя на глазах, растет в печи. Каждое прикосновение к живому продукту вызывает у меня массу удовольствия, потому что я передаю частичку своей души ему», — объясняет кулинар.

Игорь Лаврешин
Фото: Игорь Лаврешин

Игорь Лаврешин уверен, что каждый из нас может приготовить хороший вкусный хлеб. Самое главное не полениться и прочитать об истории хлеба, окунуться в тему и попытаться воспроизвести этот процесс. При этом не обязательно обладать современной техникой на кухне, можно это делать и руками. Главное — применить качественные ингредиенты, а не дешевые продукты. Тогда хлеб рано или поздно раскроет свои секреты и все получится.

«Зачастую с первого раза не получается, но рано или поздно настойчивость приносит свои результаты, когда вы обнаруживаете интерес, вовлеченность, учитесь чему-то новому», — утверждает пекарь.

Лаврешин уверен, что хлеб выпекали, выпекают и будут выпекать. Этот продукт всегда тесно связан с человеком, при этом он может быть абсолютно разным даже в пределах одной страны. «У нас в Украине хлеб не национальный продукт, а региональный. С востока на запад меняется не только культура потребления, но и внешний вид. Если на востоке предпочитают белые, пшеничные сорта хлеба, то в центре это уже пшенично-ржаные, а ближе к западу преимущественно ржаные», — объясняет пекарь.

Чтобы создавать хлеб, нужно хорошо усвоить три основных и простых правила. «Первое — честность по отношению к себе и людям вокруг. Ты не можешь схитрить и условно заменить одни продукты другими. Второй момент — самоконтроль и дисциплина. Выполнение ежедневных операций и процессов, которые могут подчас надоедать, формируют тебя как личность. Третье — человек всегда должен выходить за пределы зоны комфорта. Иначе он не будет развиваться», — раскрывает секреты пекарь.

Если хочешь быть специалистом экстра-класса, говорит Лаврешин, надо хорошо знать вселенные хлебопечения. Всего их четыре. Первая — домашнее хлебопечение, где каждый пробует свои силы. Далее идет ремесленное хлебопечение, где пекарь пытается по традиционным технологиям печь непростой хлеб. Третья вселенная — сетевой ритейл, выпечка в супермаркетах, быстрый хлеб. И, наконец, крупные заводы — здесь другие законы, правила, отношение к хлебу.

«Пекарь-ремесленник тот, который пытается жить по правилам. Он относится и к хлебу, и к традициям, и к технологии, и к мировоззрению совсем по-другому, пытается познать все процессы и создать новое», объясняет Лаврешин.

По его словам, если хочешь стать настоящим профессионалом, нельзя быть специалистом только в одной области.

«Хлеб не прощает ошибок. К нему нельзя относиться спустя рукава. Иначе получится просто хлебный продукт. Хороший хлеб требует времени, знаний, сил, упорства», уверен пекарь-ремесленник.

1. Какой стартовый капитал Вашего бизнеса?

Ответа на этот вопрос нет. Чтобы развиваться в какой-либо области, существует правило: ты должен добиться успеха в бизнесе, чтобы инвестировать в любимое дело. Это не бизнес-процесс, из которого получают прибыль. Это — дело для души.

2. Каким было самое большое препятствие для Вашего бизнеса?

Скорее всего, недостаточный опыт в тех или иных моментах. Это было связано с нехваткой информации. Сейчас у нас просто какой-то информационный коллапс: объем информации в интернете громадный, а качество — никакое. К сожалению, мы не хотим читать книги. Если мы этого не будем делать, деградируем как специалисты.

3. Хотелось бы еще раз попробовать начать все с нуля?

Да. Когда я работаю с хлебом, я кайфую. Получаю огромное моральное удовлетворение от того, с чем я работаю. Когда отдаю клиенту хлеб, вижу благодарность, принимаю обратную связь, и это то, что приносит радость.

4. Кто из бизнесменов Вас вдохновляет?

Натан Мирвольд — бывший технический директор компании Microsoft, ушедший с поста, открывший инвестиционные фонды и начавший инвестировать в кулинарию и хлебопечение.

5. На что бы Вы никогда не пошли ради успеха в бизнесе?

На получение вознаграждения или титула за деньги. Сейчас все можно купить, вопрос только в цене. Я бы не перешел эту тонкую грань.

METRO
Фото: METRO
Показать ещё новости
Радіо NV
X