Деловой подход: как создать успешный ресторан, бистро и паб под одной крышей

Деловой подход: как создать успешный ресторан, бистро и паб под одной крышей

В чем особенности тимбилдинга в ресторанной индустрии и за чем будущее рынка, рассказывает днепропетровский шеф-повар и ресторатор Дмитрий Кветкин.

«Каждый шеф должен быть немного психологом, управленцем и администратором», — считает Дмитрий Кветкин, шеф-повар комплекса «Корона Холл» в Днепре.

В состав комплекса, которым он руководит, входит ресторан с банкетным залом на сто человек, паб и бистро. В нем подают пироги и сочное мясо из настоящих осетинских печей.  

 

Внешне эти пироги похожи на грузинское хачапури, только больше диаметром и с большим количеством начинки. Это может быть сыр, мясо, разнообразные овощи. Здесь также готовят и подают с пылу, с жару мясные блюда: шашлыки, кебабы, перзола, баранина по-осетински, чалагач.

Владелец заведения – выходец из Южной Осетии, желая удивить днепропетровскую публику, соорудил настоящие печи, привез оттуда огнестойкий красный кирпич специально для них и запустил производство.

Вскоре о бистро узнали по всему Днепру, и поток постоянных клиентов только рос. Со временем стали появляться свои завсегдатаи в пабе, а ресторан с греческими мотивами и кремово-оливковой цветовой гамме в интерьере облюбовали пары для свадеб. 

 

Ресторан поделен на несколько зон: обеденную, лаунж-зону с мягкими диванчиками, зону развлечений с белым фортепиано, оборудованную профессиональным светом и звуком, а также бар.

Кветкин с женой взяли в аренду "Корона Холл" в июле нынешнего года, решив создать семейный подряд. Супруга Дмитрия после декрета устроилась в "Корона Холл" администратором и на каком-то этапе попросила его помочь, подсказать, обновить меню.

Сначала это были разовые дружеские советы, а потом владелец "Корона Холл" предложил семейству Кветкиных взять весь комплекс в аренду. «Он сказал: ребята, каждый должен заниматься тем, что умеет делать лучше всего», — вспоминает предприниматель.

Опыта в ресторанном бизнесе ему не занимать. Шефскую позицию Дмитрий занял порядка 15 лет назад, последний 5 лет проработал бренд-поваром популярной сети ресторанов.

  Составляющие любого успеха — дисциплина и порядок

Очень важный урок, который усвоил за годы работы, что 70% успеха любого заведения — это персонал. При этом составляющие любого успеха — дисциплина и порядок.

«На кухне должна работа спориться. Я никогда не выделяю — повар ты, официант или посудомойка. Здесь все равны. Каждый человек – звено одной большой цепи.  У нас одна цель — успех ресторана», — поясняет шеф.

Управлять бизнесом значит управлять людьми, которые в нем задействованы. И тут у Кветкина особый подход: он может поставить новенького на какой-то процесс и не стоять у него над душой и проверять каждый час.

«Я привык доверять людям», — тут же объясняет свою позицию. Помимо дисциплины для него как для работодателя важен климат в команде и настроение сотрудников. «Мало знать, какой человек на работе, нужно понимать, чем он живет и что за планы на жизнь имеет. Где-то поддержать, где-то замотивировать», — убежден ресторатор. 

 

Несмотря на большой дефицит на рынке труда и текучку кадров в ресторанном бизнесе, Кветкин приверженец одной, сплоченной команды единомышленников. Поэтому совершенно не боится брать молодых ребят из профтехучилищ в подмастерье, обучать всему с нуля, показывать и рассказывать азы. «Без доверия в этом случае никак», — отшучивается он.

Что такое современный ресторанный пиар и почему без него нынче не едят, Дмитрий знает не понаслышке. Уверен, что будущее гастрономического рынка за честной и локальной едой. При этом нет лучшего канала рекламы, чем сарафанное радио.

«Мы хотим, чтобы люди советовали нас друзьям, близким и приятелям. Поэтому всегда готовы выслушать гостя, пойти на уступки», — признает он.

Однако принцип «гость всегда прав» в "Корона Холл" не приветствуют. Объясняют это тем, что люди попадаются разные, поэтому всегда и со всеми стараются вести конструктивный и разумный диалог.

«Неадекватную и необоснованную критику мы просто отсеиваем. Такие люди не сбивают нас с намеченного пути. Поднимаем выше голову и идем вперед», — улыбается Кветкин.

Признается, что опыт работы очень помогает в таких ситуациях. «Через некоторые трудности мы уже проходили – не в этом заведении, так в другом. Где-то нужно попустить мимо ушей, где-то уступить», — убежден шеф.

Чтобы не просто существовать и держаться на плаву, а привести ресторан к успеху, советует развивать разные сегменты. Если в каком-то застой, другой живет и приносит прибыль. Кветкин не скрывает, что при такой многофункциональности важно быть отличным организатором и менеджером.

«Хороший шеф должен уметь организовывать работу, общаться с поставщиками. Знать, что приносит прибыль, как все работает. Он также должен полностью заниматься развитием ресторана. Хороший шеф-повар – это успешный ресторатор», — рассуждает предприниматель. 

 

5 вопросов Дмитрию Кветкину

 

 

 

1. Сколько составил Ваш стартовый капитал?

Ноль. Я являюсь арендатором. Все, что заработали, пустили сразу же в оборот, в развитие.

2. Каким было самое больше препятствие для бизнеса?

Мы с женой как-то зареклись, что никогда не будем работать вместе. Это было не препятствие, а скорее барьер. Мы его успешно преодолели.

3. Начали бы Вы еще раз все с нуля?

Наверное, нет. Все так, как должно быть. Чувствую, что сейчас на своем месте. Все идет своим чередом.

4. Кто из бизнесменов Вас вдохновляет?

Денис Комаренко — шеф-повар гастрокафе «Тарелка», ресторатор и виртуозный кулинар. Входит в топ-лист лучших кулинаров страны. Своим упорством, трудолюбием он достиг очень многого.

5. На что бы Вы никогда не пошли ради успеха в бизнесе?

Тут все просто: ложь, обман, предательство. Бизнес бизнесом, однако всегда нужно оставаться человеком. 

НЕ ПРОПУСТИТЕ

ТОП-3 блога

Читайте на НВ style

Свой бизнес ТОП-10

Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер: